Una carne tenera, saporita e anche nutriente, in quanto ricca di proteine, vitamine e minerali, che può essere preparata in tanti modi e ricette, abbinandosi a una varietà di ingredienti: i granchi sono prelibatezze gastronomiche molto ricercate da chi ama la cucina di mare, che nelle sapienti mani di maestri come Joël Robuchon o Massimo Bottura sono diventati piatti celeberrimi, vere e proprie “opere d’arte”. Andiamo allora alla scoperta delle principali tipologie di granchi commestibili per provare anche noi, nel nostro piccolo, a esaltare il gusto di questi crostacei decapodi in tanti modi differenti.
Una panoramica sui granchi
Il granchio è un crostaceo decapode (cioè ha 5 paia di arti), che vive in varie parti del mondo: esistono diverse specie di granchi, infatti, tra cui quelli di mare, di fiume e terrestri. La caratteristica comune principale, e più evidente, è la presenza di un carapace rigido a protezione del corpo, così come distintive sono le chele potenti che questi animali utilizzano per difendersi o nutrirsi, che sono in genere i due arti superiori, mentre gli altri servono principalmente per la movimentazione, che tipicamente è laterale.
Il sapore della carne di granchio può variare a seconda della specie e dell’ambiente in cui vive, ma generalmente ha un gusto delicato e leggermente dolce che si sposa bene con molti ingredienti e preparazioni culinarie.
Anche le ricette a base di granchio variano molto in base alla cultura e alla zona geografica: tra le più famose troviamo il crab cake (una sorta di polpette di granchio) e il chowder di granchio tipici della cucina americana; la zuppa di granchio piccante coreana (kkot-gae-tang); il granchio al vapore con vino di riso Shaoxing della cucina cinese, la zuppa di granchio fellone della cucina napoletana e le moeche venete.
Gli utilizzi in cucina
Di base, questi crostacei prelibati sono molto ricercati in virtù della loro carne gustosa e di un interessante valore nutrizionale (alto contenuto proteico, di vitamine e minerali, a fronte di un basso contenuto calorico), e sono solitamente cucinati in tre metodi più comuni:
- Bollitura: I granchi vengono solitamente bolliti fino a quando non diventano di un colore rosso acceso, poi sgusciati e utilizzati per preparare le pietanze.
- Al vapore: Questo metodo consente di mantenere il sapore delicato e la consistenza tenera della carne di granchio.
- Frittura: La carne di granchio può essere fritta in olio bollente, per ottenere una finitura croccante e dorata.
La polpa di granchio viene utilizzata anche come farcitura, spesso accompagnata da una varietà di altri ingredienti come erbe, spezie e verdure.
Per quanto riguarda le preparazioni, invece, abbiamo:
- Insalate di granchio. La carne di granchio può essere utilizzata per preparare insalate fresche e saporite, spesso abbinate a ingredienti come avocado, sedano, pomodori e condite con maionese, limone o vinaigrette.
- Pasta e risotti al granchio. La carne di granchio può essere aggiunta a piatti di pasta e risotti per portare un tocco di sapore di mare. Spesso si abbina bene con condimenti cremosi o a base di pomodoro e si arricchisce con l’aggiunta di erbe aromatiche e spezie.
- Zuppe e bisque. I granchi possono essere utilizzati per creare zuppe e bisque saporite. La bisque di granchio si ottiene cuocendo a lungo i carapaci di granchio in un brodo insieme a verdure, vino e spezie, per poi passarli e creare una crema densa e gustosa.
- Tortini di granchio: I tortini di granchio sono polpette preparate con carne di granchio, pangrattato o cracker schiacciati, uova e spezie. Vengono poi fritti o cotte al forno e servite come antipasto, snack o piatto principale.
- Granchi ripieni. I gusci vuoti dei granchi possono essere riempiti con un misto di carne di granchio, erbe, spezie, verdure e condimenti come la maionese, e successivamente cotti al forno per creare un piatto delizioso e presentabile.
- Sushi e sashimi. In alcuni casi, il granchio viene utilizzato come ingrediente principale negli uramaki, hosomaki e nigiri sushi, o tagliato sottilmente e servito come sashimi per mettere in risalto il sapore delicato della carne.
Il granchio nella cucina italiana e nelle cucine del mondo
Il granchio è protagonista di diverse preparazioni regionali della cucina italiana, diventando ingrediente di zuppe, sughi e condimenti per pasta, come nel caso del risotto al granchio o del granchio al gratin.
Discorso a parte meritano le veneziane moeche fritte: col nome moeche si identificano i granchi lagunari (di solito granchi verdi), che vengono pescati nel periodo in cui perdono il loro vecchio carapace e il nuovo è ancora morbido e malleabile. Questa tradizione ha origine nella laguna di Venezia e risale al XV secolo, lasciando traccia ancora oggi proprio nelle “moeche fritte”: in questo piatto, i granchi vengono prima leggermente infarinati, immersi in un impasto di uovo sbattuto, fritti in abbondante olio bollente, quindi serviti caldi e conditi con sale. Il risultato è un piatto dal sapore delicato, caratterizzato dalla croccantezza della crosta esterna e dalla morbidezza della carne interna.
Allargando l’analisi a livello internazionale, il granchio è utilizzato in tante ricette, come i già citati crab cake o chowder di granchio, la zuppa di granchio piccante coreana, il granchio al vapore cinese e il granchio di cocco delle isole del Pacifico.
Consigli per acquistare e mangiare i granchi
Prima di scoprire 13 delle più note varianti di granchio commestibile possiamo dare qualche altro consiglio per scegliere e utilizzare questo alimento nelle nostre preparazioni casalinghe. In particolare, dobbiamo cercare di:
- Preferire granchi vivi o freschi per garantire la massima qualità della carne.
- Assicurarci che i granchi siano conservati adeguatamente (refrigerati o in ghiaccio).
- Valutare fattori come dimensioni, peso e aspetto della corazza, delle chele e delle zampe per determinare la freschezza e la quantità di carne.
- Verificare eventuali regole di pesca e stagionalità relative alla specie di granchio.
- Pulire accuratamente il granchio prima della cottura, eliminando le parti non commestibili.
Le 16 tipologie più note di granchi commestibili
Ecco quindi il nostro giro del mondo, anzi nel mondo dei granchi.
- Granchio reale (Paralithodes camtschaticus)
Il granchio reale ha enormi dimensioni ed è caratterizzato da una corazza spinosa di colore rosso o marrone-rossastro. Le sue zampe sono lunghe e robuste, con l’artiglio più grande utilizzato per la predazione. Generalmente vive in acque fredde e profonde, tra i 200 e i 400 metri di profondità. Si trova principalmente nelle acque del Mar di Bering, della costa del Pacifico russo e dell’Alaska.
La carne del granchio reale è pregiata per la sua consistenza tenera e il sapore dolce e delicato. Viene spesso utilizzata in piatti quali insalate, antipasti o come ingrediente principale in zuppe e risotti.
- Blue king crab (Paralithodes platypus)
Chiamato in inglese blue king crab, letteralmente granchio reale blu, è una specie simile al granchio reale, ma con colorazione bluastra o violacea; la sua corazza è meno spinosa e le zampe sono leggermente più corte. Si trova prevalentemente nelle acque del Pacifico nord-orientale, spingendosi fino alle coste di Giappone e Russia. La carne del blue king crab è simile a quella del granchio reale, con un sapore dolce e delicato, e può essere consumata in diversi modi, come grigliata, al vapore, saltata in padella o al forno, perfetta per insaporire insalate, risotti, zuppe o semplicemente servita con burro fuso e limone.
- King Crab gold (Lithodes aequispinus)
Letteralmente granchio reale dorato, il golden king crab si distingue per la sua corazza giallo-dorata e le zampe corte con spine ben sviluppate, con dimensioni leggermente più piccole rispetto al granchio reale russo e al granchio reale blu. Vive nelle acque fredde e profonde del Pacifico settentrionale, in particolare vicino alle Isole Aleutine, predilige fondali rocciosi e si nutre principalmente di organismi bentonici come molluschi e crostacei. Anche la sua carne è tenera e saporita, con un gusto dolce che la rende adatta a molteplici cotture, come al vapore, al forno, grigliata o saltata in padella; viene spesso utilizzata in piatti come bisque di granchio, insalate fredde o antipasti ai crostacei.
- Snow crab (Chionoecetes opilio)
Il granchio delle nevi o Granceola Artica ha una corazza di diametro medio, di colore rosso o marrone chiaro, con chiazze bianche sul dorso, da cui deriva il nome “granchio delle nevi”; le zampe sono lunghe e sottili, con artigli sottili e allungati. Vive nelle acque fredde e poco profonde del Pacifico settentrionale e dell’Oceano Atlantico nordoccidentale, prediligendo fondali fangosi o sabbiosi e nutrendosi di piccoli organismi bentonici. La carne del granchio reale delle nevi è tenera e dolce.
- Granchio reale del Sud (Lithodes santolla)
Il granchio reale del sud o australe ha una corazza di forma triangolare, leggermente convessa, di colore rosso-brunastro con sporgenze spinose; le zampe sono lunghe, robuste e dotate di artigli prominenti. Vive nelle acque fredde e profonde dell’Oceano Atlantico sudoccidentale, soprattutto lungo le coste del Cile e dell’Argentina, e si nutre prevalentemente di organismi bentonici come molluschi e crostacei. La sua carne ha una consistenza morbida, con un sapore dolce e delicato, e si presta bene a essere cotta al vapore, bollita, grigliata o saltata in padella e servita con burro fuso, limone o salse. Viene spesso utilizzata in insalate, antipasti o piatti a base di pasta o riso. In Argentina, un piatto tradizionale è la “centolla fueguina”, preparata con verdure e spezie.
- Granchio blu (Callinectes sapidus)
Il granchio blu o granchio azzurro è caratterizzato da un carapace ovale di colore blu-verde con chele azzurre e zampe ambulatorie, che variano dall’azzurro al marrone, e punte arancioni o rossastre. Il corpo può raggiungere una larghezza di 20-24 cm e un peso di circa 1 kg. Originario del continente americano, le zone di pesca più comuni sono in particolare il Golfo del Messico e la Baia di Chesapeake negli USA, ma di recente si sta diffondendo anche nelle acque europee (non senza conseguenze a livello di habitat). Il granchio blu è molto popolare per la sua tenera e dolce carne, utilizzata sia nelle insalate di granchio che nelle preparazioni cotte. Una ricetta tradizionale è il “Chesapeake Bay Blue Crab Cake”, una sorta di polpetta a base di carne di granchio, pangrattato, uova e spezie, tipica della Baia di Chesapeake, così come tradizionale è la “Maryland Crab Soup”, una zuppa a base di pomodoro, carne di granchio e verdure.
- Granciporro (Metacarcinus magister)
Il Granciporro o granchio Dungeness ha un carapace ampio e liscio, solitamente di colore rossastro o viola-marrone e zampe e chele robuste; può raggiungere fino a 22 cm di larghezza e pesare fino a 1,4 kg. Si trova lungo la costa del Nord America, dall’Alaska alla California, e per la sua carne deliziosa e tenera è protagonista di molteplici piatti. La specialità tradizionale è il “Dungeness Crab Cioppino”, uno stufato di pesce a base di pomodoro, vino e carne di granchio, mentre altre ricette sfruttano la polpa di questo per condire la pasta o come farcitura.
- Granchio cinese (Eriocheir sinensis)
Il granchio cinese, noto anche come granchio peloso di Shanghai, presenta chele poderose ricoperte da una caratteristica peluria (soprattutto negli esemplari maschili) e una colorazione variabile tra marrone e verde oliva. È una delle poche specie che si è adattata a vivere sia in acque dolci che in acque salate, e dall’originaria Cina è stato poi introdotto in Europa e negli Stati Uniti, risultando in alcuni casi invasivo. In cucina, questo granchio viene utilizzato in numerosi piatti della cucina cinese, e in particolare il granchio peloso del lago Yangcheng è ritenuto uno dei prodotti più prelibati e noti della gastronomia orientale.
- Granchio del cocco (Birgus latro)
Il granchio del cocco o granchio ladro è un granchio terrestre, dal guscio piatto e zampe lunghe, ed è così chiamato per la capacità di aprire noci di cocco usando le sue chele robuste. Vive nelle aree costiere delle isole dell’Oceano Indiano e del Pacifico, e in cucina viene usato in varie preparazioni: secondo le popolazioni autoctone del Pacifico, la sua carne avrebbe potere afrodisiaco, con un gusto simile all’aragosta.
- Granciporro atlantico (Epialtidae)
I granciporro atlantici hanno un carapace tondeggiante e robusto, di un colore marrone-rossiccio; misurano fino a 30 centimetri e possono raggiungere i 3 chili di peso. Sono animali notturni e spesso trascorrono la giornata sotto le rocce in acque poco profonde. In cucina, sono usati sia in primi piatti a base di pasta o risotti, che in specialità quali zuppe, catalane e insalate.
- Hair crab (Erimacrus isenbeckii)
Il granchio capelluto o crine di cavallo è di piccole dimensioni, con una larghezza del carapace fino a 6-7 cm; presenta setole pelose sul dorso e una colorazione che varia dal marrone chiaro al verde oliva. Si trova nelle acque marine del Giappone, dalla zona di Hokkaido fino al Mar Cinese Orientale. È un ingrediente frequente nella cucina giapponese, preparato anche nella classica frittura in tempura, servita con salsa di soia e limone.
- Granchio gazami (Portunus trituberculatus)
Il granchio gazami, chiamato anche granchio blu asiatico o granchio cavallo, ha dimensioni medie, con una larghezza del carapace fino a 15 cm e una colorazione che va dal grigio al marrone chiaro. Vive principalmente nel Mar Giallo, nel Mar Cinese Orientale e nel Mar del Giappone, preferendo fondali rocciosi e fangosi fino a 50 metri di profondità e nutrendosi di piccoli molluschi e altri invertebrati.
Il granchio gazami è molto popolare nella cucina asiatica, soprattutto in Corea, dove viene utilizzato nella preparazione della zuppa di granchio piccante (kkot-gae-tang), che prevede un brodo a base di granchio, verdure, funghi, pasta di peperoncino e tofu, da servire con riso bianco.
- Granchio verde (Carcinus maenas)
Il granchio verde, chiamato anche granco ripario, è il granchio mediterraneo comune: ha un carapace quadro-rettangolare con una colorazione che varia dal verde al marrone, e può raggiungere una larghezza di circa 9 cm, e vive sia in acque salate che salmastre, solitamente in zone costiere su fondali rocciosi e tra le alghe. Il napoletano granchio fellone appartiene proprio a questa famiglia, mentre le moeche (carcinus aestuarii) ne rappresentano una sottospecie. il granchio verde europeo è utilizzato principalmente come ingrediente di zuppe e salse.
