Impasto a mano, realizzato con la planetaria o ancora con un’impastatrice: quale si rivela in cottura il migliore? E’ questo uno dei principali dubbi che tende ad attanagliare chi si avvicina all'”arte bianca” e che con i vari tipi di impasto non ha ancora particolare dimestichezza. Spesso si ritiene che un’impastatrice, così come una planetaria siano dispositivi superflui o troppo costosi ritenendo le mani in grado di realizzare qualsiasi cosa in cucina. Diversamente accade che si parta con entusiasmo e con le migliori intenzioni finendo per spendere un vero e proprio capitale per dispositivi futuristici che finiscono inevitabilmente per essere risposti nel dimenticatoio, in un angolo remoto della cucina.
Una cosa è certa: nessun impasto è migliore di un altro, semplicemente che esso sia realizzato a mano, con un’impastatrice o una planetaria presenta caratteristiche differenti e uniche, prestandosi in questo modo a preparazioni da forno specifiche che variano proprio in base al tipo di tecnica imoiegata per realizzarlo. Ecco dunque le differenze che intercorrono tra impasto a mano, o realizzato meccanicamente e quali ne sono le peculiarità.
Impasto a mano o meccanico?
L’impastamento rappresenta il processo panificatorio più difficoltoso proprio perché qualora manchi una base ottimale su cui lavorare, realizzare un prodotto perfetto a fine cottura è quasi impensabile. Certo, è possibile apportare modifiche e correzioni in corsa ma tale operazione richiede comunque particolare attenzione, la stessa che si affina solo con una certa pratica alle spalle. Ecco quindi come affrontare le varie tipologie di impasto e quali sono le macro-differenze che distinguono l’una dalle altre.
Impasto a mano: vantaggi e svantaggi
La tecnica dell’impasto a mano senza dubbio è la più antica, ancora praticata da numerosi professionisti legati alla tradizione. Avviene mediante l’utilizzo di una ciotola piuttosto capiente che con una mano viene fatta ruotare mentre l’altra dispone l’impasto verso il centro. Tale manualità risulta particolarmente efficace poiché consente di attuare contemporaneamente una serie di importanti azioni: gli ingredienti vengono miscelati adeguatamente e avviene una trasmissione di energia cinetica che consente l’ottimale ossigenazione dell’impasto stesso.
Tra i vantaggi dell’impasto a mano compare la praticità e l’ottimizzazione dello spazio, unitamente a un investimento a costo zero. Da non sottovalutare poi l’importanza, specie per chi è alle prime armi, di un periodo da dedicare prettamente alla lavorazione manuale che consente di affinare la corretta sensibilità agli impasti. Tuttavia a parità di risultati, ottenuti avvalendosi di un dispositivo meccanico, tra gli svantaggi compaiono tempi sicuramente allungati poiché la forza fisica non potrà mai essere caratterizzata dalla medesima energia e costanza date da un macchinario.
Avere a che fare poi con impasti particolarmente idratati può rivelarsi complicato utilizzando solo le mani, richiedendo molteplici pause e numerose pieghe di rinforzo che aiutino ad asciugare il semi-lavorato, consolindando contemporaneamente la cosiddetta maglia glutinica. Allo stesso modo, il solo utilizzo delle mani non è in grado di sciogliere adeguatamente nemmeno un impasto indiretto come la biga, poiché piuttosto duro da lavorare in modo ottimale. Incordare impasto a mano è possibile, sebbene tale operazione risulti comunque molto più semplice se attuata in maniera meccanica, specie in presenza di lavorati particolarmente morbidi quali ad esempio l’impasto pizza a mano.
Impasto con la planetaria
Lo strumento attualmente più utilizzato per l’impasto nelle cucine non professionali resta comunque la planetaria, in grado di costituire un ciclo di lavorazione dell’impasto attraverso un doppio movimento: intorno all’asse dello strumento e contemporaneamente intorno all’asse del contenitore in cui viene inserito appunto l’impasto. Questo ricorda appunto il caratteristico movimento orbitale effettuato dai pianeti nel sistema solare da cui trae origine il termine “planetaria“.
Estremamente versatile, la planetaria consente di variare facilmente la velocità di lavorazione degli impasti, presenta un costo relativamente contenuto e, complici gli accessori comunemente in dotazione, permette di lavorare sia preparati dolci che salati, motivo per cui compare tra gli strumenti più apprezzati in ambito domestico: un caratteristico gancio a uncino adatto alla lavorazione di impasti idratati e in grado di raggiungere facilmente il fondo del contenitore permettendo agli stessi di inglobare aria, la frusta per emulsionare e montare e, in ultimo, ma non meno importante, la foglia per preparare facilmente impasti morbidi e fluidi.
Uno degli svantaggi più significativi della planetaria è senza dubbio la quantità di calore emesso e ceduto all’impasto in fase di lavorazione che si aggira intorno ai 12°. Tale fattore potrebbe quindi, a lungo termine, sottoporre il macchinario ad una temperatura troppo elevata che ne pregiudicherebbe inevitabilmente il funzionamento.
Impasto con impastatrice
L’impastatrice ha invece preso piede in maniera particolare proprio negli ultimi anni: sempre più spesso vengono proposti modelli professionali che grazie anche alle dimensioni piuttosto ridotte, possono essere collocati facilmente anche nelle nostre cucine. In commercio ne esistono tre tipologie differenti: l’impastatrice a forcella più lenta ma che di fatto rilascia meno gradi finali all’impasto, circa 3 °C per 30 minuti, specificatamente pensata per impasti particolarmente duri come la biga, non è tuttavia consigliata per idratati poiché richiederebbe una tempistica di lavorazione maggiore, determinando una minore ossigenazione e di conseguenza un minor volume del lavorato finale.
L’impastatrice a braccia tuffanti è tra i primi modelli usciti, risalente all’inizio del 1900, detta anche artoflex poiché presenta due braccia che simulano perfettamente il movimento manuale. Durante la lavorazione rilascia circa 6° ogni 30 minuti ed è progettata per impasti particolarmente idratati e che richiedono un ottimale ossigenazione in grado di sviluppare perfettamente la maglia glutinica. Viene di fatto utilizzata prettamente in pasticceria e per grandi lievitati.
In ultimo, ma non certo in ordine di importanza, l’impastatrice a spirale, in grado di ridurre i tempi di impasto mantenendo una certa versatilità, complice la presenza di uno strumento chiamato spirale o verme,in grado di generare una pressione dall’alto verso il basso inglobando il glutine in maniera molto stretta, mentre in contemporanea un piantone centrale divide l’impasto durante la lavorazione esponendolo al meglio alla spirale stessa. E se dapprima tale macchina sviluppava un calore eccessivo, circa 9° per 10 minuti di lavorazione, ad oggi è stata notevolmente migliorata e implementata di una funzionalità: la possibilità di invertire il movimento per un impasto sempre perfetto, a prescindere dalla compattezza e idratazione. Il costo relativamente economico, l’ha resa dunque una valida alternativa alla planetaria.
Quale risulta dunque l’impasto migliore? Non esistono regole fisse, tutto varia in funzione della preparazione e del risultato finale che segue la cottura!
