Lo spreco alimentare è una vera e propria piaga nel mondo occidentale e l’Italia non è certo tra i Paesi virtuosi: secondo recenti statistiche, ogni anno finiscono nella spazzatura quasi 20 milioni di tonnellate di prodotti alimentari, con un impatto complessivo di 15 miliardi di euro di spreco di cibo, in larghissima parte dovuti alla sfera quotidiana, come le verdure.
Eppure, la tradizione culinaria italiana si basa su tantissime ricette povere, in cui si possono riutilizzare ingredienti di scarto e rielaborarli per produrre nuovi piatti gustosi e sorprendenti: proprio ora, con le scorie di questa crisi da Covid-19, è quindi il momento di riscoprire la cucina del riciclo!
Che cos’è la cucina del riciclo
Volendo fornire una definizione semplice, cucina del riciclo è un insieme di tecniche e di preparazioni che permettono di trasformare avanzi di ogni tipo – dalla pasta alla carne, dal pane alle verdure, dai latticini al pesce – in ingredienti per piatti completamente nuovi e ancora più buoni e saporiti rispetto a quelli di partenza.
Si tratta spesso di “fare di necessità virtù” aggiungendo un tocco di creatività e di pazienza per realizzare nuove ricette gustose a costo zero.
Una caratteristica della cucina italiana
La tipica cucina italiana – quella spesso definito “povera”, anche se l’aggettivo non è certo adatto al sapore dei piatti! – usa frequentemente ingredienti ricavati da cibo avanzato o scarti riciclati, sapientemente elaborati sotto nuove forme: polpette, torte salate o frittate (anche di pasta) sono solo alcuni degli esempi possibili di come si possano ridurre gli sprechi alimentari attraverso un “riciclo creativo” anche di parti meno nobili, come le bucce delle verdure o le croste di parmigiano (che possono arricchire un minestrone o la classica pasta e patate alla napoletana)
Combattere gli sprechi è, come ripetiamo spesso, la sfida che il mondo dell’alimentazione nel suo complesso deve affrontare in questo momento a livello globale: una vera e propria “missione” che riguarda in modo trasversale tutti coloro che si mettono ai fornelli, da quelli della cucina domestica ai ristoranti stellati, e che è diventata la cifra stilistica e filosofica di uno dei più grandi chef contemporanei, Massimo Bottura.
Riciclo creativo in cucina, alcune idee veloci
Non è difficile preparare ricette ispirate a questa visione e, anzi, forse a volte le facciamo senza neppure averne consapevolezza: il riciclo in cucina è frequente e in questa categoria rientrano ad esempio le frittate di pasta, o più semplicemente il riso al salto, la pasta riscaldata in padella (che forma una sfiziosa crosticina croccante sulla superficie) e gli eventuali avanzi di riso al pomodoro o ragù che diventano il ripieno di arancini.
La cucina romana ha fatto un vanto della capacità di cucinare con ingredienti considerati di scarto, come il quinto quarto del bovino, sapientemente recuperati in pajata o abbacchio, e la carne avanzata può servire anche per condire panini o insalate.
Una situazione comune è quella di avere tanti avanzi non commestibili da ricette di pesce e non sapere cosa fare: lische e teste possono essere sfruttati per realizzare gustosissimi fumetti di pesce, mentre il carapace dei crostacei è l’ingrediente centrale per fare una bisque perfetta con cui condire risotti o fare una zuppa da servire in tavola.
E trovano un utile riciclo anche le verdure (che abbiamo citato come fattore principale di sprechi): i gambi dei carciofi danno un tocco in più a risotti e primi piatti, ma possono anche lasciati ammollo per una tisana depurativa e benefica; gli scarti di sedano, carote, patate o altre verdure di stagione possono diventare un brodo vegetale, magari da congelare in mono-porzioni da avere poi pronte all’uso.
I piatti più famosi della cucina del riciclo
Vediamo allora più da vicino quali sono i piatti della cucina del riciclo, cominciando da quello che è il simbolo di un’altra gastronomia mediterranea, la paella spagnola: alle origini, questo piatto nasce presso le comunità più povere proprio con lo scopo principale di riciclare tutti gli avanzi possibili, e da questo derivano la sua contaminazione di ingredienti (tra mare e monti) e le tantissime varianti locali.
La pasta avanzata diventa facilmente una straordinaria frittata di pasta alla napoletana, passando gli avanzi in uova e formaggio e saltando tutto in padella per fare una merenda appetitosa e sostanziosa; eventuali resti di formaggio possono servire per fare le pallotte cacio e ova abruzzesi, nate per sopperire alla scarsità di carne durante la guerra e per riciclare ingredienti avanzati.
Ricette golose e creative con il pane raffermo
Il pane raffermo è uno degli ingredienti più versatili per fare una cucina del riciclo creativo e trova nuova vita come pan grattato (magari quando è davvero troppo secco!) o addirittura in dolci.
Nell’Italia centrale, e soprattutto in Toscana, è diffusa la Panzanella, un piatto unico composto da pane raffermo inzuppato nell’acqua e poi condito con vari ingredienti e verdure di stagione, che poi si può declinare secondo i propri gusti. Nella versione classica, si aggiungono cipolla rossa, basilico, olio d’oliva, aceto e sale, ma sono considerate canoniche anche le varianti con pomodoro e cetriolo, e c’è chi poi aggiunge tonno, uova, olive speziate, formaggi e – in pratica – tutto ciò che si preferisce!
Sempre in Toscana non possiamo non citare ribollita e pappa al pomodoro, che sono sempre emblemi della cucina povera e del riciclo creativo, e passando nella vicina Emilia Romagna ci sono i passatelli, uno dei piatti tipici dei giorni di festa, preparati sempre con pane avanzato lavorato in maniera rigorosa e specifica.
Il pane raffermo può essere anche usato per preparare le classiche polpette – bagnandone la mollica nel latte o nell’acqua – o per fare i canederli, ricetta tipica tirolese, che si abbinano a vari condimenti come spinaci o formaggio, e diventa anche elemento per alcuni dolci.
Nella cucina francese c’è il pain perdu, ricetta del recupero del pane unito a latte, uova, zucchero e cannella per una colazione gustosa, mentre l’estro italiano ha dato vita alla torta di pane, fatta anche con frutta avanzata.
