Al di là di tutto, questo 2020 ci ha fatto riscoprire la passione per la cucinae per le preparazioni casalinghe, che sono state un modo per tenerci occupati nei momenti più lunghi e complicati dei mesi passati, oltre che per coccolare noi stessi e le persone a cui vogliamo bene con delle ricette golose e genuine. Ma forse c’è ancora bisogno di fare qualche chiarimento quando si tratta di lievitati e lievitazione, perché le tecnichesono tante e richiedono cure particolari: approfondiamo tutto quello che c’è da sapere su biga, poolish e lievitino!
Fare pane e pizza in casa, i consigli su lievito e pre-impasto
Lo abbiamo detto anche presentando il nostro dizionario del pane: ogni impasto è vivoe diverso e molto dipende dal tipo di farina e di lievito usati, ma anche dalle quantità, dalla temperatura e dagli altri ingredienti che inseriamo. Non meno cruciali sono i tempi della lievitazione, soprattutto quando ci affidiamo a ricette che prevedono l’uso di biga, poolish o lievitino, termini che molto spesso rischiano di essere confusi ma che, in realtà, hanno grandi differenze. È quindi importante innanzitutto sapere cosa siano questi tre metodi di pre-impasto,quali sono le caratteristiche e quali gli effetti sulle preparazioni, così da avere più alternative per fare la pizza o il pane in casa.
Impasto diretto o indiretto?
La prima distinzione importante è quella tra impasto diretto o indiretto, ovvero la base da cui parte la preparazione di un lievitato. Nel caso del procedimento diretto, acqua, farina, lievito e sale sono mescolati insieme in maniera progressiva(eventualmente aggiungendo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta), così da formare un impasto che deve poi riposare un tot di ore per crescere e lievitare.
Negli impasti indiretti, invece, gli ingredienti sono inseriti in tempi diversi: si comincia con un pre-impasto fatto con acqua, farina e lievito, che deve maturare per svariate ore; solo a questo punto si possono inglobare gli altri ingredientiche completano la ricetta. La biga, il poolish o il lievitino sono proprio questi pre-impasti, come vedremo.
Le simimilitudini tra i tre pre-impasti
A volte la terminologia può “spaventare”, ma in realtà fare questi pre-impasti non è complicato, anche se ovviamente è importante seguire alcune accortezzeper raggiungere il risultato desiderato. In linea di massima, dobbiamo usare farine piuttosto forti(valore W compreso tra 260-350) e con un contenuto di proteineintorno al 15% per favorire lo sviluppo di una buona maglia glutinica in lievitazione (il valore delle proteine contenute è solitamente indicato sulle confezioni della farina).
Un ruolo decisivo lo svolge anche la temperatura dell’ambiente, che dovrebbe essere sempre costante e vicina ai 25 °C, l’ideale per una buona lievitazione; questo significa che nella stagione invernale si deve cercare di “correggere” il freddo usando dell’acqua calda, mentre viceversa con i tepori estivi si deve raffreddare il composto con acqua fredda.
Che cos’è la biga
Partiamo dalla biga, che è un pre-impasto asciuttoche ha tempi di fermentazione che variano da un minimo di 16 a un massimo di 48 ore – a seconda della quantità di lievitoe della temperatura dell’ambiente. La biga prevede l’uso di farina, acqua(in quota del 44% rispetto al peso della farina) e pochissimo lievito(1% del peso della farina), e questo spiega i lunghi tempi di maturazione.
La biga serve a dare un aspetto arioso all’impasto, che in cottura svilupperà alveoli grossi e irregolari, con una mollica morbida e aromatica: in genere, si ritiene perfetta per fare pizze in teglia, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte, tutti alimenti che hanno bisogno di strutturae di una spinta sostenuta in lievitazione.
Come fare una biga perfetta
Per fare una buona biga serve attenzione nel rispettare dosi, proporzioni e tempi, oltre ad alcuni trucchetti da imparare e ripetere.
Si parte dalla farina, che deve avere una forza superiore a 300 W: se vogliamo creare un pane con 1 chilo di farina, useremo 200 grammi per il pre-impasto, mescolandola con 88 ml di acqua e 2 grammi di lievito di birra (da sciogliere preventivamente in acqua). Impastiamo gli ingredienti fino a ottenere un composto stracciato e sabbioso, da far riposare in un contenitore chiuso da pellicola trasparente per un tempo variabile.
Si distinguono indicativamente due tipi di biga:
- la cortasi sviluppa in circa 16 ore a una temperatura di 18-20 °C.
- la biga “lunga”si fa riposare a una temperatura di 4-5° C per 24 ore e poi a 18-20 °C per le successive 24 ore.
Per ottenere risultati corretti, non dobbiamo lavorare l’impasto troppo a lungo – accelera la maturazione e produce un impasto acidocon un odore forte, e neppure aggiungere sale, un “nemico” dei lieviti. Per assimilare la biga all’impasto, bisogna scioglierla con acqua fino a renderla liquida: vista la bassa idratazione del pre-impasto, conviene usare un’impastatrice, che assicura che i movimenti abbiano la giusta forza per evitare la formazione di grumi che compromettono la lievitazione.
Che cos’è il poolish
Non è molto dissimile il poolish, che in italiano si chiama in realtà biga liquida: in questo caso, useremo pari quantità di farina e acqua, con una percentuale di lievito di birra che varia a seconda del numero delle ore che vogliamo dedicare alla lievitazione – che comunque sono inferiori rispetto a quelli della biga, vista la maggiore idratazione.
Il poolish si usa in genere per fare pizze basse, pani croccanti, focacce o pizze alla pala romana, perché fa sviluppare lievitati con alveoli piccoli e ben distribuiti, con una superficie croccante.
Come si fa il poolish
Come detto, la differenza maggiore tra biga e biga liquida è l’idratazione: non cambia invece la caratteristica della farina, che deve avere una forza adeguata, orientativamente tra W 280-300.
Se vogliamo preparare una ricetta per mezzo chilo di farina, preleviamone 50 grammi (un decimo) e aggiungiamo pari dose, 50 ml, di acqua e 0,5 grammi di lievito di birra fresco: mescoliamo tutto in una ciotola e, quando l’impasto sarà diventato colloso, copriamo e lasciamo riposare per almeno 6 ore a temperatura costante (tra i 20 e i 22 gradi, in genere).
I segnali per capire che il poolish è ben maturosono l’aumento di volume del preimpasto e il “collasso”, ovvero una spaccatura al suo centro. Anche in questo caso riconosciamo due tipologie di pre-impasto:
- Poolish rapido, si completa in 4-8 ore usando una maggiore quantità di lievito (da 0,5 grammi a 2,5 grammi rispetto a 1 kg di farina);
- Poolish lungo, maturato per 12-18 ore usando tra lo 0,1 e lo 0,2% di lievito sul peso della farina.
Come nel caso della biga, usare più lievitoriduce i tempi necessari per la maturazione, a scapito però della digeribilità.
Che cos’è il lievitino
Il terzo tipo di pre-impasto si chiama lievitinoe ha caratteristiche differenti da quelle di biga e poolish, soprattutto perché prevede l’uso di acqua tiepidasia per la formazione che per la maturazione.
Il vantaggio del lievitino sta nei tempi di lievitazione, praticamente dimezzati rispetto agli altri pre-impasti ma sempre con la formazione di una mollica morbida, saporita e ben alveolata.
Per fare il lievitino si deve usare una quota di acqua pari al 60 per cento del peso della farina, a cui aggiungere una porzione di lievito superioredi quella degli altri casi. Nello specifico, la proporzione classica prevede l’uso di 100 grammi di farina, 60 ml di acqua e 12 g di lievito. Uniamo questi ingredienti per formare un panetto liscio, che poi va messo in bacinella con acqua tiepidaalla temperatura di 25 °C: entro 10 minuti al massimo, la pallina verrà a galla, segno che il lievitino è pronto.
Per usarlo, lo scioglieremo di nuovo in acqua, aggiungendo la farina e la parte rimanente degli ingredienti previsti per la nostra ricetta.
