Poolish, biga e lievitino ma non solo, è ora di capirci di più

Al di là di tutto, questo 2020 ci ha fatto riscoprire la passione per la cucinae per le preparazioni casalinghe, che sono state un modo per tenerci occupati nei momenti più lunghi e complicati dei mesi passati, oltre che per coccolare noi stessi e le persone a cui vogliamo bene con delle ricette golose e genuine. Ma forse c’è ancora bisogno di fare qualche chiarimento quando si tratta di lievitati e lievitazione, perché le tecnichesono tante e richiedono cure particolari: approfondiamo tutto quello che c’è da sapere su biga, poolish e lievitino!

Fare pane e pizza in casa, i consigli su lievito e pre-impasto

Lo abbiamo detto anche presentando il nostro dizionario del pane: ogni impasto è vivoe diverso e molto dipende dal tipo di farina e di lievito usati, ma anche dalle quantità, dalla temperatura e dagli altri ingredienti che inseriamo. Non meno cruciali sono i tempi della lievitazione, soprattutto quando ci affidiamo a ricette che prevedono l’uso di biga, poolish o lievitino, termini che molto spesso rischiano di essere confusi ma che, in realtà, hanno grandi differenze. È quindi importante innanzitutto sapere cosa siano questi tre metodi di pre-impasto,quali sono le caratteristiche e quali gli effetti sulle preparazioni, così da avere più alternative per fare la pizza o il pane in casa.

Impasto diretto o indiretto?

La prima distinzione importante è quella tra impasto diretto o indiretto, ovvero la base da cui parte la preparazione di un lievitato. Nel caso del procedimento diretto, acqua, farina, lievito e sale sono mescolati insieme in maniera progressiva(eventualmente aggiungendo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta), così da formare un impasto che deve poi riposare un tot di ore per crescere e lievitare.

Negli impasti indiretti, invece, gli ingredienti sono inseriti in tempi diversi: si comincia con un pre-impasto fatto con acqua, farina e lievito, che deve maturare per svariate ore; solo a questo punto si possono inglobare gli altri ingredientiche completano la ricetta. La biga, il poolish o il lievitino sono proprio questi pre-impasti, come vedremo.

Le simimilitudini tra i tre pre-impasti

A volte la terminologia può “spaventare”, ma in realtà fare questi pre-impasti non è complicato, anche se ovviamente è importante seguire alcune accortezzeper raggiungere il risultato desiderato. In linea di massima, dobbiamo usare farine piuttosto forti(valore W compreso tra 260-350) e con un contenuto di proteineintorno al 15% per favorire lo sviluppo di una buona maglia glutinica in lievitazione (il valore delle proteine contenute è solitamente indicato sulle confezioni della farina).

Un ruolo decisivo lo svolge anche la temperatura dell’ambiente, che dovrebbe essere sempre costante e vicina ai 25 °C, l’ideale per una buona lievitazione; questo significa che nella stagione invernale si deve cercare di “correggere” il freddo usando dell’acqua calda, mentre viceversa con i tepori estivi si deve raffreddare il composto con acqua fredda.

Che cos’è la biga

Partiamo dalla biga, che è un pre-impasto asciuttoche ha tempi di fermentazione che variano da un minimo di 16 a un massimo di 48 ore – a seconda della quantità di lievitoe della temperatura dell’ambiente. La biga prevede l’uso di farina, acqua(in quota del 44% rispetto al peso della farina) e pochissimo lievito(1% del peso della farina), e questo spiega i lunghi tempi di maturazione.

La biga serve a dare un aspetto arioso all’impasto, che in cottura svilupperà alveoli grossi e irregolari, con una mollica morbida e aromatica: in genere, si ritiene perfetta per fare pizze in teglia, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte, tutti alimenti che hanno bisogno di strutturae di una spinta sostenuta in lievitazione.

Come fare una biga perfetta

Per fare una buona biga serve attenzione nel rispettare dosi, proporzioni e tempi, oltre ad alcuni trucchetti da imparare e ripetere.

Si parte dalla farina, che deve avere una forza superiore a 300 W: se vogliamo creare un pane con 1 chilo di farina, useremo 200 grammi per il pre-impasto, mescolandola con 88 ml di acqua e 2 grammi di lievito di birra (da sciogliere preventivamente in acqua). Impastiamo gli ingredienti fino a ottenere un composto stracciato e sabbioso, da far riposare in un contenitore chiuso da pellicola trasparente per un tempo variabile.

Si distinguono indicativamente due tipi di biga:

  • la cortasi sviluppa in circa 16 ore a una temperatura di 18-20 °C.
  • la biga “lunga”si fa riposare a una temperatura di 4-5° C per 24 ore e poi a 18-20 °C per le successive 24 ore.

Per ottenere risultati corretti, non dobbiamo lavorare l’impasto troppo a lungo – accelera la maturazione e produce un impasto acidocon un odore forte, e neppure aggiungere sale, un “nemico” dei lieviti. Per assimilare la biga all’impasto, bisogna scioglierla con acqua fino a renderla liquida: vista la bassa idratazione del pre-impasto, conviene usare un’impastatrice, che assicura che i movimenti abbiano la giusta forza per evitare la formazione di grumi che compromettono la lievitazione.

Che cos’è il poolish

Non è molto dissimile il poolish, che in italiano si chiama in realtà biga liquida: in questo caso, useremo pari quantità di farina e acqua, con una percentuale di lievito di birra che varia a seconda del numero delle ore che vogliamo dedicare alla lievitazione – che comunque sono inferiori rispetto a quelli della biga, vista la maggiore idratazione.

Il poolish si usa in genere per fare pizze basse, pani croccanti, focacce o pizze alla pala romana, perché fa sviluppare lievitati con alveoli piccoli e ben distribuiti, con una superficie croccante.

Come si fa il poolish

Come detto, la differenza maggiore tra biga e biga liquida è l’idratazione: non cambia invece la caratteristica della farina, che deve avere una forza adeguata, orientativamente tra W 280-300.

Se vogliamo preparare una ricetta per mezzo chilo di farina, preleviamone 50 grammi (un decimo) e aggiungiamo pari dose, 50 ml, di acqua e 0,5 grammi di lievito di birra fresco: mescoliamo tutto in una ciotola e, quando l’impasto sarà diventato colloso, copriamo e lasciamo riposare per almeno 6 ore a temperatura costante (tra i 20 e i 22 gradi, in genere).

I segnali per capire che il poolish è ben maturosono l’aumento di volume del preimpasto e il “collasso”, ovvero una spaccatura al suo centro. Anche in questo caso riconosciamo due tipologie di pre-impasto:

  • Poolish rapido, si completa in 4-8 ore usando una maggiore quantità di lievito (da 0,5 grammi a 2,5 grammi rispetto a 1 kg di farina);
  • Poolish lungo, maturato per 12-18 ore usando tra lo 0,1 e lo 0,2% di lievito sul peso della farina.

Come nel caso della biga, usare più lievitoriduce i tempi necessari per la maturazione, a scapito però della digeribilità.

Che cos’è il lievitino

Il terzo tipo di pre-impasto si chiama lievitinoe ha caratteristiche differenti da quelle di biga e poolish, soprattutto perché prevede l’uso di acqua tiepidasia per la formazione che per la maturazione.

Il vantaggio del lievitino sta nei tempi di lievitazione, praticamente dimezzati rispetto agli altri pre-impasti ma sempre con la formazione di una mollica morbida, saporita e ben alveolata.

Per fare il lievitino si deve usare una quota di acqua pari al 60 per cento del peso della farina, a cui aggiungere una porzione di lievito superioredi quella degli altri casi. Nello specifico, la proporzione classica prevede l’uso di 100 grammi di farina, 60 ml di acqua e 12 g di lievito. Uniamo questi ingredienti per formare un panetto liscio, che poi va messo in bacinella con acqua tiepidaalla temperatura di 25 °C: entro 10 minuti al massimo, la pallina verrà a galla, segno che il lievitino è pronto.

Per usarlo, lo scioglieremo di nuovo in acqua, aggiungendo la farina e la parte rimanente degli ingredienti previsti per la nostra ricetta.