Salmonella: cos’è e come si prende. Scopriamo qualcosa in più

È un tema tornato con prepotenza al centro dell’attenzione mediatica delle ultime settimane, a causa del problema che ha colpito uno stabilimento della Ferrero in Belgio, ma anche le condutture di acqua di alcune zone del Feltrino: parliamo della salmonella, l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, che desta preoccupazioni per la possibilità di trasmissione all’uomo e per gli effetti nocivi che comporta. Per fortuna, grazie ad alcuni comportamenti preventivi e alla giusta accortezza nella disposizione e preparazione degli alimenti, possiamo ridurre i rischi di contaminazione ed evitare la salmonellosi.

Che cos’è la salmonella?

La salmonella è un batterio che può provocare un’infezione chiamata salmonellosi, trasmessa direttamente o indirettamente tra animali ed esseri umani e seconda malattia zoonotica più comunemente segnalata nell’UE dopo la campilobatteriosi. L’infezione è stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon, da cui ha preso il nome, ed è presente in natura con più di 2000 varianti.

Il batterio della salmonella vive nel tratto intestinale degli animali, compresi gli uccelli, e viene eliminato attraverso le feci, che possono contaminare gli alimenti o l’acqua e quindi trasmettere l’infezione anche all’uomo. Per la precisione, i principali serbatoi della salmonellosi sono proprio gli animali – domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua) – ma anche i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) nonché ambiente (acque non potabili), che rappresentano tutti potenziali veicoli di infezione.

Pertanto, possiamo trovare la salmonella in una varietà di alimenti, tra cui pollo, manzo, maiale, uova, frutta, verdura e persino alimenti trasformati: non sorprende quindi scoprire che la salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, e che le salmonelle non tifoidee sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato.

Secondo l’EFSA (autorità europea della sicurezza alimentare) solo nel 2019 la salmonellosi ha colpito 88mila persone, rivelandosi come la seconda malattia zoonotica più segnalata nell’UE, mentre negli Stati Uniti ogni anno vengono segnalati circa 40mila casi di salmonellosi, anche se i numeri possono essere ancora più alti perché spesso l’infezione non viene riconosciuta e diagnosticata.

Batterio salmonella: trasmissione

E quindi, come detto, la salmonellosi è solitamente causata dal consumo di carne cruda o poco cotta di maiale o manzo, pollame, uova o prodotti a base di uova, ma anche latte e verdure che possono essere contaminati dal batterio. Questa infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto diretto di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.

I veicoli principale sono soprattutto le uova (motivo per cui bisogna sempre prestare massima attenzione alla manipolazione di questi alimenti, lavando le mani dopo aver toccato i gusci sporchi) e la carne di pollo: secondo il CDC statunitense (organismo di controllo sulla sanità pubblica), in media 1 ogni 25 confezioni di pollo in vendita al supermercato è contaminato da Salmonella.

La trasmissione del batterio dall’alimento contaminato può avvenire per consumo diretto, se non cuciniamo adeguatamente la carne, ma anche per contatto indiretto tra la stessa carne cruda e altri alimenti che mangiamo crudi, come l’insalata, o anche con le superfici della cucina su cui poi poggiamo cibi che consumiamo crudi. Inoltre, un’altra fonte di trasmissione del batterio sono le mani entrate in contatto con cibo infetto e non lavate in modo corretto prima della manipolazione di altri alimenti.

Secondo gli studi, il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

Fuori dalla cucina, poi, è importante sapere che la salmonella può anche essere trovata nelle feci di alcuni animali domestici e spesso anche sul loro corpo: ad esempio, rettili, uccelli, pulcini e anatroccoli ospitano con elevata probabilità la salmonella ed è facile infettarsi se entriamo in contatto con tali animali e poi manipoliamo alimenti da consumare crudi, usiamo le mani per mangiare o portiamo le dita alla bocca senza un corretto lavaggio (attenzione quindi soprattutto ai bambini, che spesso si divertono ad accarezzare gli animaletti).

Le cause della salmonellosi

E quindi, per ricapitolare, i batteri della salmonella vivono nell’intestino di persone, animali e uccelli e nella maggior parte dei casi l’infezione della salmonellosi dipende dal consumo di alimenti contaminati. Il problema risiede nel fatto che, all’apparenza, di solito non è possibile individuare preventivamente il cibo contaminato, che solitamente non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza) rispetto al normale.

Di base, comunque, la contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti, e bisogna fare soprattutto attenzione quando mangiamo i seguenti alimenti, che rappresentano le maggiori fonti di rischio di salmonella:

• Carne cruda e pollame poco cotto, in cui il batterio può penetrare durante il processo di macellazione.
• Frutti di mare e pesce crudo pescati da acqua contaminata.
• Uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova. Pericoloso sia il guscio (che non va mai lavato) che l’interno (piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina), motivo per cui può essere rischioso preparare salse come la maionese o dolci il tiramisù che prevedono appunto l’uso di uova crude.
• Uova crude latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
• Frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio. Alcuni prodotti freschi, in particolare le varietà importate dall’estero, possono essere idratati in campo o lavati durante la lavorazione con acqua contaminata da salmonella; come detto, poi, la contaminazione può verificarsi anche in cucina, quando i succhi di carne cruda e pollame entrano in contatto con cibi crudi, come le insalate.
• Gelato artigianale e commerciale.
• Altri alimenti crudi, trasformati o congelati, come ad esempio burro di noci, torte salate surgelate, frutti di bosco surgelati e ogni possibile cibo che è entrato in contatto con carni contaminate all’interno di uno stabilimento produttivo (come nel caso della Ferrero).

Ad ogni modo, il cibo non è l’unico modo in cui la salmonella si diffonde alle persone, perché questi batteri si trasmettono anche attraverso l’acqua contaminata, l’ambiente, altre persone e animali, che possono trasportare salmonella e altri germi nocivi. Inoltre, anche superfici, utensili e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, che abbiano scarsa attenzione all’igiene personale, possono diventare veicoli dell’infezione.

Salmonella: i sintomi

Prima di approfondire le conseguenze di una infezione da salmonellosi, è bene dire che per sviluppare effettivamente la malattia è necessaria una colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione.

I sintomi più frequenti dell’infezione da salmonella sono diarrea, dolori addominali e crampi, febbre, che si possono sviluppare a partire da 8 ore e in genere entro 96 ore dopo l’esposizione al batterio (anche se ci sono casi di infezione iniziata dopo 2 settimane!); spesso però le persone con infezione da salmonella non hanno sintomi (stato di portatore asintomatico nell’uomo) e la malattia ha una durata variabile, risolvendosi solitamente entro una settimana anche senza un trattamento specifico.

Proprio la diarrea può essere un rilevante campanello d’allarme di infezione in atto: se dura da oltre 3 giorni e non migliora e presenta tracce ematiche è infatti opportuno contattare subito un medico. Altri sintomi pericolosi sono febbre superiore a 38°, segni di disidratazione (scarsa urina, secchezza alla gola) e vomito prolungato. La diarrea può durare fino a 10 giorni, ma possono essere necessari diversi mesi prima che l’intestino torni alla normalità.

Nei casi più gravi, però, la diarrea associata all’infezione da salmonella può provocare forte disidratazione e richiedere cure mediche immediate, così come ci possono essere complicazioni potenzialmente letali se l’infezione si diffonde oltre l’intestino. Alcune varietà di batteri della salmonella provocano la febbre tifoide, una malattia a volte mortale, comune nei Paesi in via di sviluppo (motivo per cui il rischio di contrarre l’infezione da salmonella è maggiore per chi viaggia in Paesi con scarse condizioni igieniche).

La salmonellosi si può manifestare infatti come un semplice disturbo del tratto gastrointestinale, ma produce anche forme cliniche più gravi, batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi. che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può richiedere il ricovero.

Prevenzione dalla salmonella

Quanto scritto chiarisce perché la salmonella è pericolosa e quanto può essere frequente, visto che è contenuta in molti cibi crudi di origine animale, ma fortunatamente una cottura accurata uccide il batterio e azzera i rischi.

Tuttavia, l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se non prestiamo attenzione ad alcuni comportamenti di igiene preventiva, come se ad esempio usiamo un coltello per tagliare la carne cruda e con lo stesso tocchiamo anche la carne cotta senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra.

L’accortezza all’igiene e l’adozione di comportamenti preventivi sono alla base della riduzione del rischio di contaminazione e diffusione della salmonellosi, sia quando cuciniamo gli alimenti che in eventuali casi di assistenza a neonati, anziani e persone con sistema immunitario indebolito.

In particolare, l’ISS in Italia e il CDC americano promuovono delle specifiche le linee guida per la protezione dall’infezione da Salmonella e da altri tipi di intossicazione alimentare, basati su quattro passaggi che aiutano a prevenire la contaminazione del cibo. Si tratta semplicemente di rispettare le azioni Clean, Separate, Cook e Chill – ovvero, Pulisci Separa Cucina e Raffredda, che ci ricordano l’importanza di:

• Lavarsi le mani con sapone e acqua corrente pulita per 20 secondi prima e dopo aver toccato il cibo, soprattutto dopo aver toccato uova crude o poco cotte, carne, pollame (come pollo e tacchino), frutti di mare o i loro succhi.
• Lavare utensili, taglieri, piatti e piani di lavoro con acqua calda e sapone, soprattutto dopo aver toccato uova crude o poco cotte, carne, pollame, frutti di mare o i loro succhi.
• Non lavare uova crude, carne, pollame o frutti di mare prima della cottura, perché il lavaggio può diffondere germi ad altri alimenti, utensili e superfici.
• Disinfettare le superfici della cucina.
• Separare la carne cruda, il pollame, i frutti di mare e le uova dagli altri alimenti nel carrello della spesa e nel frigorifero.
• Conservare le uova nella confezione originale e nella parte principale del frigorifero, non nello spazio nella porta.
• Separare carne cruda, pollame e frutti di mare dai cibi pronti, come insalate e salumi.
• Utilizzare taglieri e piatti diversi per frutta e verdura e per carne cruda, salumi, pollame, frutti di mare e uova.
• Non mettere mai il cibo cotto su un piatto che in precedenza conteneva uova crude o poco cotte, carne, pollame, frutti di mare o i loro succhi crudi.
• Mantenere il frigorifero a 4° o più freddo.
• Non lasciare mai gli alimenti deperibili fuori dal frigorifero per più di 2 ore. Se il cibo è esposto a temperature superiori a 30° (come un’auto calda o un picnic estivo), refrigerarlo o congelarlo entro 1 ora.

Per quanto riguarda le azioni corrette da eseguire nelle preparazioni degli alimenti, i consigli sono:

• Evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte: l’impasto di dolci, gelato fatto in casa, zabaione, tiramisù e uova all’occhio di bue contengono tutti uova crude e possono essere potenzialmente pericolose. Quando possibile, preferire uova pastorizzate.
• Consumare solo latte pastorizzato.
• Raggiungere la temperatura interna sicura per ogni alimento, ovvero:
  • >60° per manzo, maiale, prosciutto, vitello e agnello (lasciare riposare la carne per 3 minuti prima di intagliare o mangiare).
  • >60° per il pesce.
  • >71° per carne macinata di maiale, vitello e agnello.
  • >71° per piatti a base di uova.
  • >73° per il pollame (pollo, tacchino, anatra), compreso il pollo macinato e il tacchino macinato.

Rischio salmonella, i casi più recenti

Di salmonella si è parlato tantissimo nelle settimane a cavallo della Pasqua per le notizie che hanno riguardato la Ferrero e il suo stabilimento produttivo di Arlon in Belgio (che produce circa il 7% del totale dei prodotti Kinder in tutto il mondo), dove si è scatenato un focolaio di Salmonella che ha provocato quello che sarà ricordato come “uno dei più grandi richiami di cioccolato nella storia del commercio europeo” (Food Safety News), vista la capillare distribuzione del prodotto in ben 77 Paesi.

A quanto risulta da diverse Agenzie per la sicurezza alimentare in Europa, questo focolaio monofasico di Salmonella Typhimurium ha coinvolto almeno 10 Paesi (Belgio, Francia, Germania, Irlanda, Lussemburgo, Paesi Bassi, Norvegia, Spagna, Svezia, Regno Unito, mentre in Italia sono in corso analisi di laboratorio su alcuni campioni e casi sospetti) e colpito circa 200 persone, principalmente bambini piccoli, che hanno mangiato prodotti Kinder Ferrero come i classici ovetti Kinder Sorpresa, Schoko-Bons e uova di Pasqua. Secondo le ricostruzioni, la contaminazione è stata rilevata in un filtro posto all’uscita di due serbatoi di latticello, e la Ferrero è stata praticamente costretta a chiudere l’importante stabilimento belga per controlli ulteriori (oltre che a ritirare i prodotti sospetti o comunque potenzialmente pericolosi).

Ma non è solo dalla cioccolata che arrivano i rischi, leggendo le cronache italiane più recenti: ne sanno qualcosa i cittadini di Arsiè – piccolo comune in provincia di Belluno (Veneto), proprio al confine tra Veneto e Trentino – a cui da alcuni giorni l’Amministrazione ha sostanzialmente vietato l’utilizzo di acqua dell’acquedotto comunale per scopi alimentari in seguito ad analisi che hanno evidenziato contaminazioni da salmonella che hanno già provocato centinaia di casi di dissenteria.