È una pietanza che unisce l’Italia, perché da Nord a Sud è presente in tanti ricettari tipici regionali, soprattutto per i menu delle feste e di Natale, protagonista di piatti contadini della tradizione più antica o di piatti gourmet firmati da chef stellati. Parliamo di anguilla e capitone che – spoiler alert! – non sono due specie differenti di pesce ma “solo” la denominazione con cui si distinguono esemplari maschili e femminili, che hanno anche lievi differenze di gusto e fisiche: scopriamo tutto ciò che serve sapere su questo ingrediente saporito!
Che pesce è l’anguilla o il capitone?
Anguille e capitoni sono pesci con pinne raggiate dell’ordine Anguilliformes, caratterizzati da una forma allungata che ricorda quella dei serpenti e da cui deriva il nome, perché anguis in latino significa appunto serpente. Per la precisione, di questa grande famiglia di pesci d’acqua dolce e salata comprende un totale di 800 specie, che variano nell’aspetto per lunghezza, colore, bocca e pinne, oltre che per dimensioni – che vanno da pochi pollici a 13 piedi o più di lunghezza.
Di norma, comunque, le anguille europee – Anguilla anguilla, diffuse nelle acque dolci dei fiumi, nelle acque salmastre e in tutti i mari del Vecchio Continente e in particolare in Mar Mediterraneo e Oceano Atlantico – hanno appunto corpi lunghi simili a serpenti, di colore che varia dal grigio scuro o nero, terminanti con una pinna caudale modificata (che è in realtà la fusione della pinna dorsale e di quella anale), e sono caratterizzati da mascelle forti e denti piccoli e affilati. Questi pesci, che non hanno pinne pelviche e solitamente mancano di pinne pettorali e di squame, vivono nelle profonde e sabbiose, e si muovono in modo “curioso”: per nuotare, infatti, le anguille generano onde che percorrono la lunghezza del loro corpo e sono anche capaci di nuotare all’indietro, se invertono la direzione dell’onda.
Anguilla e capitone: le differenze tra maschi e femmine
Finora abbiamo accomunato anguilla e capitone, ma in realtà ci sono alcune differenze tra questi due pesci.
Per la precisione, infatti, anguilla è il nome degli esemplari maschili, di dimensioni inferiori rispetto alle femmine e chiamati anche burattelli; ne consegue quindi che capitone è il nome degli esemplari femminili, che sono appunto di dimensioni maggiori.
Anguilla e capitone sono quindi lo stesso tipo di pesce, ma con differenze visibili anche a occhio nudo: l’anguilla raggiunge al massimo una lunghezza di 50 centimetri e un peso di circa 200 grammi, mentre il capitone può essere lungo anche oltre il metro e superare i due chili di peso!
Le caratteristiche gastronomiche dell’anguilla
Questa distinzione di genere non comporta particolari differenze di gusto, ma al massimo di tipologia di preparazioni gastronomiche.
La carne dell’anguilla è molto pregiata, saporita e grassa, con gusto caratteristico e intenso; inoltre, questo pesce è abbastanza facile da preparare, perché per la sua pulizia basta solo rimuovere il singolo osso che scende nel mezzo del corpo, oltre che procedere a rimuovere la pelle.
In commercio si trova in diversi stati di freschezza o lavorazione, come ad esempio essiccata, congelata, affumicata, marinata, salata, in scatola o ancora viva (venduto in apposite vasche riempite con acqua dolce), che forse è la forma più comune. È però importante sottolineare che anguille e capitoni possiedono nel sangue la ittioemotossina, una tossina emolitica nociva per il nostro organismo, che perde efficace e tossicità col calore: in pratica, possiamo mangiare questo pesce solo previa cottura.
Dal punto di vista commerciale, le quotazioni di anguilla e capitone nei mercati italiani non subiscono solitamente grosse fluttuazioni di prezzo, anche perché solitamente gli esemplari provengono da allevamenti e non c’è particolare carenza di prodotti (anche se comunque la specie è ritenuta a rischio di estinzione, sia a causa della storica cattura intensiva che di agenti inquinanti e cambiamento climatico), anche se nel periodo natalizio il costo medio tende ad aumentare un po’ per “approfittare” della maggior richiesta.
Anguilla e capitone, le ricette più famose
Dopo aver chiarito le caratteristiche e le differenze tra anguilla e capitone, veniamo ora a qualche consiglio più pratico sulla preparazione dei più famosi piatti che vedono questo pesce come protagonista, che sono diffusi da Nord a Sud Italia e che sono spesso presenti nei menu delle feste di Natale.
Iniziamo col dire che, di base, l’anguilla è la tipologia più diffusa al Nord Italia, mentre al Sud in genere si preferisce il capitone, ingrediente centrale ad esempio delle pietanze natalizie a Napoli. Tra le altre zone celeberrime per l’allevamento e la preparazione di questo pesce possiamo ricordare Comacchio, provincia di Ferrara, e le aree nei dintorni del lago di Bolsena e di Anguillara.
Tra le ricette più golose c’è l’anguilla alla griglia, un piatto particolarmente delizioso nella sua semplicità, con condimento a base di sale e pepe che esalta il gusto intenso del pesce; altre specialità internazionali sono le anguille in gelatina, le anguille nel loro liquore o le anguille fritte nel grasso della pancetta e nell’uovo, tipiche della Gran Bretagna; in Spagna troviamo le angulas al pil-pil, fatte con gli avannotti di questo pesce cucinati in abbondante soffritto di olio, aglio e peperoncino; in Francia e Belgio invece possiamo gustare le matelote d’anguille (anguilla tagliata in tranci e cotta nel vino rosso), anguille au-vert, servita con una salsa a base di varie erbe, e l’elaborato souffle d’anguille de riviere.
Tornando in Italia, qui da noi l’anguilla e il capitone possono essere cucinati in umido, alla brace o fritta, rispettando le diverse tradizioni regionali e casalinghe; di solito, al Nord Italia prevalgono le ricette di anguilla alla brace o arrosto, che consente la colatura del grasso del pesce che rende la pietanza più digeribile, mentre al Sud si “spinge” anche su preparazioni in umido come il capitone alla scapece (con marinatura di aceto) o con fritture in olio bollente, come nel casp del classico piatto tipico della vigilia di Natale a Napoli, il capitone fritto.
