Mangiare pesce crudo: quali sono i rischi per la nostra salute?

Mangiare pesce crudo è una pratica storica in tante parti del mondo e questo alimento è l’ingrediente principale di piatti popolari come poke, sushi e ceviche, deliziosi e amati: prima però di lanciarci a capofitto su queste pietanze è importante valutare l’effettiva sicurezza del consumo di pesce crudo, una pratica che non è sempre salutare e consigliata a causa di vari rischi come batteri e agenti patogeni che si annidano tra le carni di questi animali acquatici.

Pesce crudo, cosa significa

Cerchiamo di chiarire innanzitutto cosa intendiamo con questa espressione: tecnicamente, pesce crudo è tutto quello che non è cotto a temperature di almeno 60° centigradi. Pertanto, anche il pesce marinato o semplicemente scottato in padella è da intendere crudo.

Nonostante quello che si suppone, mangiare pesce crudo non dà particolari benefici aggiuntivi rispetto a consumo di pesce cotto, perché i valori nutrizionali restano grosso modo simili; in particolare, proteine e grassi polinsaturi (le proprietà nutritive fondamentali del pesce) non si “rovinano” quando l’alimento è cotto correttamente, soprattutto se al vapore o al forno. Leggermente diverso il caso della frittura (cottura controversa, come sappiamo), grigliatura o preparazioni in contenitori non perfettamente puliti, che possono provocare la formazione di sostanze contaminanti (indipendenti dal pesce, però); la stessa frittura, poi, potrebbe anche ridurre la quantità di acidi grassi polinsaturi come omega-3.

Pesce crudo rischi

Sotto il piano nutritivo non ci sono quindi significative differenze tra pesce cotto e crudo, mentre invece sono numerosi i pericoli che derivano dal consumo di pesce crudo, in particolare per il rischio di ingerire batteri o agenti patogeni che il processo di cottura ad alte temperature elimina.

Per questo, mangiare pesce crudo aumenta il rischio di intossicazione alimentare o di contrarre un parassita, perché i pesci possono contenere batteri come Listeria, Vibrione, Clostridium e Salmonella, ad esempio, e il loro consumo può provocare all’uomo una vasta gamma di sintomi tra cui nausea, mal di stomaco, diarrea e vomito. Ancora superiori i pericoli di parassiti quali tenie, nematodi e trematodi epatici, che potrebbero trasferirsi nell’organismo e provocare un’infezione parassitaria di effetti collaterali che possono essere lievi o gravi.

Più precisamente, i pesci crudi possono contenere tossine, contaminazioni chimiche, virus, batteri e parassiti.

Intossicazione pesce crudo, le possibili cause

La prima possibile fonte di intossicazione proviene dall’inquinamento dei mari, che fa accumulare sostanze chimiche e metalli pesanti nei tessuti dei pesci (soprattutto di grossa taglia), che poi passano al corpo umano: parliamo di mercurio, piombo e cadmio, ma anche di inquinanti organici persistenti come polifenoli bifenili, esteri polibromificati difenilici, prodotti chimici industriali tossici, diserbanti e pesticidi, che però possono essere ridotti o eliminati attraverso la cottura (e comunque la vigilanza sanitaria italiana controlla che il pesce che arriva in commercio non possa danneggiare l’organismo umano).

Da attenzionare sono anche le tossine, prodotte naturalmente da alcuni pesci (ad esempio anguille, murene e pesce palla Fugu) o prodotte da batteri che infestano le carni: in genere, una specifica eviscerazione o la cottura può abbattere il rischio.

Batterio pesce crudo

Ben maggiori sono i rischi derivanti dalla contaminazione del pescato con batteri nocivi, microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni di vario tipo, proliferano nel nostro organismo e provocando malattie anche gravi che possono persino mettere in pericolo la vita.

Tra i principali tipi di batteri, virus e parassiti che possono annidarsi nel pesce crudo citiamo:

• Vibrioni, batteri che possono moltiplicarsi nell’organismo umano provocando una sintomatologia di tipo gastroenterico più o meno grave; il caso più celebre è quello del Vibrio cholerae, causa del colera. Per un consumo sicuro bisogna cuocere il pesce oltre i 60°C anche al centro delle carni.
• Listeria. È un ceppo batterico che colpisce le persone con un sistema immunitario debole o in via di sviluppo, come bambini, donne in gravidanza o anziani, e causa sintomi come meningiti, infezioni polmonari e setticemia. Anche in questo caso la cottura (ma almeno a 75°) ne provoca l’inattivazione.
• Eschirichia coli. È una famiglia di batteri che contamina i pesci che vivono in acque inquinate da scarichi fognari non correttamente depurati prima dello sversamento in mare, e provocano provocare disturbi diversi per intensità, come sindromi gastroenteriche con febbre, affaticamento, diarrea e crampi addominali, anche se alcuni ceppi possono causare insufficienza renale e morte. L’abbattimento si ottiene solo con cotture a temperature elevate.
• Salmonelle. La salmonella è il tuo batterio della intossicazione alimentare da pesce crudo, poiché è una delle infezioni batteriche più comuni: provoca sindromi gastroenteriche associate a febbre, diarrea, crampi, vomito e mal di testa. Le salmonelle soffrono sia le temperature basse (il refrigeramento ne limita la replicazione e la proliferazione) che quelle alte (la cottura le abbatte).
• Virus epatite A. Anche se infetta cefalopodi e molluschi, può annidarsi anche in pesci che vivono in acque vicine a scarichi fognari con escrezioni fecali.
• Norovirus, virus presente in vari abitanti del mare (soprattutto ostriche) e responsabile della tipica sintomatologia gastrointestinale.
• Opistorchis. È un parassita, un genere di verme piatto che infesta i pesci di acqua dolce e può sbarcare nel fegato dell’uomo quando si consumano carni crude o poco cotte. Questo parassita può causare gravi infiammazioni del tessuto epatico, finanche la morte, e per consumare pesce in sicurezza bisogna cuocerlo oppure congelarlo a -20°C per almeno 24 ore.
• Anisakis. È un parassita che si sta diffondendo anche in Occidente, infestando frequentemente tipi di pesce come tonno, pesce spada, sgombro, nasello, aringhe e acciughe e passando facilmente all’uomo che ne mangia la carne cruda. Si tratta di vermi tondi che provocano un’infezione chiamata anisakidosi, che dà sintomi come nausea, vomito e dolori all’addome, debellata con rimozione chirurgica o endoscopica dei parassiti (specialmente nei casi in cui provochi un’ostruzione nell’intestino tenue) trattamento farmacologico. L’Anisakis resiste a trattamenti di affumicatura a freddo, marinatura con basso tenore di sale e alle temperature di refrigerazione, ma si elimina con cotture a temperature superiori a 60°C per 10 minuti oppure con abbattimento del pesce da mangiare crudo (almeno 24 ore a – 20°C).

I tipi di pesce da non mangiare crudi

Abbiamo quindi descritto sommariamente alcuni dei pericoli maggiori che rischiamo di incontrare mangiando pesce crudo e anticipato quali sono alcuni dei prodotti che possono rappresentare più frequentemente un fattore problematico.

Più specificamente, in alcuni casi dobbiamo fare attenzione alla provenienza dei prodotti, perché potrebbero determinare la presenza di alcuni agenti patogeni, come ad esempio parassiti del pesce spada o i batteri di esemplari pescati in mari molto inquinati.

Ma non vanno trascurati neppure altri aspetti di sicurezza alimentare nei confronti del pesce crudo, come ad esempio cattive tecniche di conservazione e trattamento delle carni (mancata refrigerazione, prodotti congelati e poi scongelati, carni lasciate sul piano di lavoro sporco eccetera), né la presenza di altri fattori critici come i livelli di mercurio. Questo elemento è molto frequente in pesci come il marlin blu, lo sgombro, il branzino, il pesce spada e il tonno, il cui consumo – soprattutto a crudo – va quindi ben valutato.

Pesce da mangiare crudo: le ricette più famose

La tradizione di consumare pesce crudo si riscontra in tantissime culture, praticamente in tutti i luoghi affacciati sul mare: oggi siamo affascinati da sushi e sashimi, ma forse dimentichiamo che ci sono tantissimi piatti con pesce crudo anche in Italia e in tutte le città mediterranee.

Tra le preparazioni e le ricette più famose con pesce crudo possiamo ad esempio ricordare:

• Carpaccio di pesce. In modo simile a quanto avviene con le carni di animali terrestri, anche il pesce crudo può essere preparato al carpaccio, affettando finemente le carni e servendole con olio extra vergine d’oliva e limone, pepe e scaglie di Grana Padano DOP.
• Marinatura. La tecnica di marinatura pesce crudo si adatta a tipologie come alici e sardine, ma non solo: le carni sono sfilettate e poi immerse per almeno una notte in un contenitore con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.
• Tartare di pesce. Altra tecnica derivata dalle carni animali, prevede di tritare finemente al coltello il pesce condendolo con salse o ingredienti quali cipolla, capperi, succo di limone e aceto balsamico.
• Pesce scottato. Alcuni tranci di pesce, come tonno o pesce spada, si prestano particolarmente a una cottura rapida alla piastra che lascia però l’interno “al sangue”, cioè praticamente crudo.
• Baccalà crudo. Tipicamente mediterraneo, il baccalà crudo è diffuso nella cucina catalana, dove si trova sia nella xatò (insalata di pesce crudo nota) che nella esqueixada.
• Ceviche. Originario dell’America Latina e di storia antichissima (risale alla civiltà pre-incaica), è un piatto a base di pesce marinato con limone, cipolla e peperoncino) in cui si utilizzano pesce persico, merluzzo e spesso anche crostacei e varie verdure.
• Poke. L’insalata hawaiana tanto di moda negli ultimi anni prevede l’aggiunta di pezzi di pesce crudo a cubetti, di solito tonno hawaiano, salmone o molluschi, condito e marinato in vario modo e mescolati con verdure.
• Koi pla: Ricetta del Sud-Est asiatico che unisce pesce crudo tritato finemente con succo di lime e vari altri ingredienti.
• Gravlax. È salmone grezzo trattato con zucchero, sale e aneto, mangiato con salsa di senape, ed è una specialità tipica dei Paesi scandinavi.
• Stroganina. Dalla Siberia arriva questa preparazione con pesce ghiacciato (soltiamente coregone artico, salmone o halibut), tagliato in lunghe strisce sottili e servito con olio (d’oliva o di colza) ed erbe aromatiche.

Come ridurre i rischi del pesce crudo a casa

Se vogliamo mangiare pesce crudo a casa, abbiamo la possibilità di mettere in atto alcune precauzioni e tecniche che riducono i rischi di infezioni e contaminazioni.

Innanzitutto, è importante acquistare pesce fresco da fornitori di fiducia che hanno lavorato e conservato correttamente la materia prima e non scegliere surgelati che presentano liquidi all’interno delle confezioni.

Attenzione poi a mangiare pesce fresco crudo senza la certezza che sia stato abbattuto prima della lavorazione (informandoci anche al ristorante).

In casa, non lasciare mai il pesce fresco fuori dal frigo per evitare la proliferazione dei batteri (che avviene velocemente) e consumarlo entro poche ore senza eccessive manipolazioni.