È un abbinamento storico, memoria di un passato contadino e povero, che continua a restare vivo e farsi apprezzare ancora oggi: castagne e novello sono il simbolo del mese di novembre in tante parti d’Italia, un mix perfetto soprattutto per ravvivare l’atmosfera nelle serate umide e fredde.
Novello e castagne, come nasce l’abbinamento
L’autunno è la stagione delle castagne, come sappiamo bene, ma bisogna attendere il mese di novembre e, in particolare, il giorno 11 per trovare il giusto compagno per gustare il saporito frutto: è infatti solo dopo il giorno di San Martino che “ogni mosto diventa vino” e che si può iniziare a stappare il vino novello, prodotto particolare che si può bere solo in questo momento dell’anno.
Castagne o marroni arrostiti, le classiche caldarroste, trovano quindi un perfetto complemento nel gusto particolare del vino novello, più leggero, fresco e aromatico rispetto ai vini invecchiati: al contrario dei vini normali, infatti, il novello si produce con il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, che dona caratteristiche olfattive particolari alla bevanda, caratterizzata anche da un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora, e da un gusto in cui predomina appunto la freschezza degli aromi.
Piatto frugale ma di sostanza
L’abbinamento novello e castagne è sancito da un altro proverbio che chiama in causa la festa dell’11 novembre, ovvero “a San Martino castagne e vino”: in effetti, nella cultura di un tempo questo era il frutto del “pane dei poveri”, alimento fondamentale per il sostentamento di pastori e contadini, che poteva essere preparato in tantissimi modi, con cottura arrosto, lessatura, utilizzo per i dolci oppure sotto forma di farina per preparare il pane, appunto.
Nutrienti e ricche, le castagne trovano nel vino novello un possibile accompagnamento al servizio: basta citare questa coppia per immaginarsi seduti dinanzi a un camino, scartocciando la caldarrosta mentre si sorseggia un bicchiere di buon vino novello, riscaldandosi così doppiamente. Per rendere ancora più gradevole l’esperienza, possiamo anche aggiungere un tagliere di salumi e formaggi, che si sposano benissimo con il rosso, e un intramontabile pane e olio.
La storia dell’abbinamento tra castagne e novello
In realtà, ci sarebbe anche un altro significato dietro al binomio novello e castagne: l’11 novembre era infatti una data simbolica all’interno del calendario che scandisce i ritmi dell’agricoltura, il vero orologio della storia, perché era in quella giornata che si concludeva l’annata e i contadini portavano a termine il loro impegno lavorativo per i padroni, da cui attendevano indicazioni per l’anno successivo e una buonuscita. Questo pagamento spesso prendeva le forme di prodotti preziosi stagionali, tra cui spiccavano appunto le castagne, che potevano anche diventare merce di scambio e di baratto per altre specialità, come appunto il vino che era molto ambito da chi non poteva coltivare la vite.
In termini gastronomici, castagne e vino è diventato un piatto frugale e sostanzioso, che mette insieme la ricchezza nutritiva delle castagne (e la loro capacità di riscaldare dopo la cottura) alla dolcezza delicata del novello, che mantiene vene aromatiche del mosto.
Inoltre, era diffusa anche un’altra abitudine, ovvero aromatizzare le castagne con il vino, mettendole in ammollo con acqua e vino oppure cuocerle direttamente in vino e altri aromi (come si fa con le pere), per farle assumere le profumazioni tipiche del mosto.
Come abbinare castagne e vino
Oggi, però, non tutti sono concordi nel promuovere l’abbinamento tra novello e castagne, e i moderni sommelier invitano anzi a utilizzare dei vini diversi per accompagnare la degustazione del frutto.
Che sia bollita o abbrustolita come caldarrosta, la castagna ha la peculiarità di avere un sapore dolce e di presentarsi leggermente untuosa al palato per la presenza di amido: un abbinamento ideale non dovrebbe privilegiare il contrasto tra le sensazioni, ma la similarità, e quindi il novello non rappresenta il partner giusto.
Meglio sarebbe puntare su un vino dotato di buona acidità, sapidità, densità glicerica, rotondità e una vena di dolcezza che si sposa con quella delle castagne: tutte caratteristiche distanti da quelle del vino novello, ma che invece definiscono prodotti quali, tra gli altri, il Recioto Classico della Valpolicella DOCG o la Cagnina di Romagna DOC.
