È l’ultimo giorno di Carnevale, quello in cui si celebrano le grandi sfilate, si organizzano le classiche feste in maschera e ci si concedono i peccati di gola prima di entrare nel clima (e nelle rinunce) della Quaresima: parliamo del martedì grasso, che mette fine ai giorni grassi di carnevale e precede il Mercoledì delle Ceneri, e dei menu che possiamo preparare in questa occasione.
Che cos’è il martedì grasso e perché si chiama così?
Nella tradizione cristiana, il Carnevale è il periodo in cui si poteva sovvertire almeno idealmente l’ordine sociale e precede i quaranta giorni di Quaresima, caratterizzati da penitenza e preghiera, che a loro volta conducono verso la Pasqua, il momento più importante per i fedeli.
L’ultima parte di questa festività inizia con il Giovedì grasso, che apre il carnevale grasso, e si conclude appunto in quello che si chiama Martedì grasso: l’aggettivo ricorrente fa riferimento diretto all’abbondanza di ciò che si può mangiare, perché in questa occasione è tradizione “fare il pieno” di alimenti golosi, abbondanti di condimenti e carichi di calorie, per l’appunto grassi, che poi saranno messi da parte fino alla Pasqua.
Nello specifico, il Martedì Grasso si mangia la carne, declinata in tante ricette e protagonista sia di primi che di secondi piatti, e si consumano i tipici dolci di carnevale, come le chiacchiere, le castagnole, il sanguinaccio e tutte le altre preparazioni tipiche locali.
Quando è il Martedì Grasso?
Essendo legato alla celebrazione della Pasqua, che è come noto una festa mobile, anche la data del Carnevale e di conseguenza del Martedì Grasso è variabile, anche se negli anni non bisestili può cadere al massimo tra il 3 febbraio e il 9 marzo.
Nel 2024, in particolare, il Martedì Grasso si celebra il 13 febbraio, mentre il successivo 14 febbraio si apre la Quaresima con il Mercoledì delle ceneri.
Questo calendario vale in tutta Italia tranne che nel milanese, e per la precisione nella gran parte della diocesi di Milano che segue il rito ambrosiano: qui, infatti, il Carnevale termina al sabato (chiamato Sabato grasso o Carnevale Ambrosiano), quattro giorni dopo il Martedì Grasso del classico rito romano, e la Quaresima inizia la domenica immediatamente seguente.
Cosa si mangia il Martedì Grasso? E perché?
Anche se oggi non c’è più il rigore del passato né le motivazioni storiche e sociali che imponevano il quaresimale addio alla carne, in molte zone d’Italia si portano ancora avanti le tradizioni e ci sono tante ricette tipiche regionali con cui si celebra il martedì grasso per gli “ultimi bagordi” culinari prima della Quaresima.
Ad accomunare le varie preparazioni è la presenza di cibi saporiti e ricchi e, più precisamente, di piatti grassi, a base di carne di maiale e fritti, elementi che avvicinano le tavole delle varie regioni italiane. Si tratta di usanze che derivano dalle necessità di una volta, quando non c’erano elettrodomestici come il frigorifero per conservare le scorte alimentari e quindi bisognava consumare le provviste che non si potevano mangiare nella Quaresima, come appunto la carne di maiale e lo strutto con cui si friggeva (e che era l’unico condimento esistente nelle dispense delle classi più povere).
In termini pratici, il Martedì Grasso è un giorno in cui si mettono da parte diete e preoccupazioni sulla linea per mangiare piatti golosi e sfiziosi e concedere alla gola un ultimo momento di “gloria” prima del lungo periodo di penitenza che serve a prepararsi alla Pasqua: spazio quindi a primi piatti sfarzosi come la lasagna o pasta fresca con sugo di carne suina, e poi secondi con carne di maiale e gli immancabili dolci.
Le tradizioni enogastronomiche di Carnevale
Il piatto che più di tutti è simbolo del Martedì grasso è probabilmente la lasagna: nella versione emiliana è condita con ragù alla bolognese e besciamella, mentre nel napoletano questa specialità si prepara con sfoglie di grano duro ricce, ragù di maiale, polpettine fritte, ricotta e fior di latte, anche se c’è chi aggiunge anche uova sode e salame al ripieno, a seconda della tradizione familiare.
Altri primi piatti tipici sono i bigoli con la luganega in Veneto e i maccheroni al ferretto in Basilicata e Calabria, sempre caratterizzati dall’utilizzo della carne suina. Il maiale, infatti, rappresenta l’opulenza per eccellenza e ritorna in tantissime preparazioni, sotto forma di salume e insaccato o come ingrediente di golosi secondi piatti.
Ad esempio, sempre in Emilia Romagna si consuma la torta fritta, chiamata anche gnocco o crescentina, un cibo di strada a forma di rombo, fritto nello strutto e servito con salumi e formaggi; in Molise troviamo i calcioni, una specie di raviolo fritto di grande dimensione farcito con prosciutto crudo, ricotta e pecorino; a Napoli c’è il migliaccio salato, un impasto che ricorda quello della polenta (semola di grano duro) arricchito da salame, ciccioli di maiale, pepe, pecorino e parmigiano grattugiati, che può essere preparato al forno o più frequentemente fritto. A proposito di fritture, vanno menzionati anche i classici panzerotti pugliesi ripieni di mozzarella e pomodoro, che si preparano anche in occasione del Martedì Grasso.
Tra gli altri piatti possiamo citare la specialità di Viareggio, braciole e fagioli all’uccelletto con salsiccia, oppure i fagioli con le cotiche che si mangiano in Abruzzo e i fagioli grassi di varie località del Piemonte (che aggiungono anche piedini e salamini di maiale).
Il menu del Martedì Grasso si conclude con gli immancabili dolci di Carnevale, che sono il modo migliore per “salutare” gli eccessi del periodo e prepararci all’astinenza quaresimale.
