Ce n’è uno per ogni regione d’Italia, anzi il numero è di molto superiore e nell’elenco delle specialità riconosciute dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo come PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) ce ne sono più di duecento, senza dimenticare tutti le tipologie a marchio certificato. Parliamo di pane, uno degli alimenti immancabili della nostra storia gastronomica nazionale!
La passione per il pane
L’arte della panificazione è tipica della zona del Mediterraneo e affonda le sue radici nell’antichità: gli storici hanno trovato tracce di preparazioni risalenti al 12000 avanti Cristo in Giordania, per quello che è il pane più vecchio di cui si abbia certezza attualmente.
Nel tempo è diventato un alimento centrale di vite e culture, ma anche simbolo religioso e sacro (pensiamo al pane azzimo ebraico o al significato del pane per la Chiesa), sinonimo stesso di alimentazione e ingrediente centrale delle nostre abitudini di nutrimento, poi tramandato in tanti luoghi e differenziato per piccole, ma importanti varianti.
Fare il pane in casa come una volta
E così, ogni regione in Italia custodisce ancora oggi la sua varietà immensa di pani, diversi per ingredienti, processi, forme e tradizioni. Ripetere queste operazioni nelle nostre abitazioni non è facile, perché servirebbe un forno ad altissima temperatura come quelli a legna, ma sul blog è possibile comunque trovare tante ricette per cimentarsi nel pane fatto in casa, scoprendo tra le seguenti specialità quella che stuzzica di più la mente e il palato!
Il pan ner della Valle d’Aosta
La piccola regione del Nord ha come prodotto tipico il Pan ner, una tipologia di pane di segale dal caratteristico colore scuro. Presenta una mollica compatta e una crosta dura e sottile, mentre al palato lascia un gusto deciso e lievemente acidulo, solitamente aromatizzato con semi di cumino o di finocchio. Ne esiste anche una versione dolce, chiamata Micòoula, che si differenzia per l’aggiunta all’impasto di castagne, fichi secchi, noci e uvetta.
Grissini e non solo in Piemonte
Il vicino Piemonte è la patria dei grissini, nati a Torino come derivato della ghërsa, un vecchio pane di forma allungata. Alla stessa famiglia appartengono anche i robatà, tipici delle Langhe e del Chierese, che hanno però un impasto simile a quello del pane fatto in casa e risultano più croccanti e meno friabili, con forma corta e irregolare.
Molto lungo l’elenco delle pagnotte, tra cui spiccano la biova (composta da farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sale) e la classica mica (briciola), preparata con un impasto di farina di grano tenero, lievito e sale.
La michetta in Lombardia
E proprio dalla mica deriverebbe la tradizionale michetta, il panino soffiato che è diventato simbolo della Lombardia e di Milano, ideale per farciture di ogni tipo e gusto. Anche la sua forma è caratteristica, a stella con “cappello” centrale generato dallo stampo, mentre per la sua preparazione servono farina, acqua, malto e lievito.
Da menzionare il pane di Como, che si distingue per una lavorazione lunga e laboriosa e per un impasto che utilizza una maggior quantità di acqua.
Le specialità della Liguria
Tra i prodotti della panificazione in Liguria ci sono alcune delle pietanze più famose d’Italia, come la farinata o la focaccia genovese, ma anche dei pani forse meno noti ma altrettanto prelibati. Ad esempio, a Carpasio è diffuso il Pan d’ordiu, fatto con macinato d’orzo, lievito madre e acqua di sorgente, che si condisce con pomodoro, acciughe, olio e basilico come facevano anticamente i pastori. A Genova si mangia il panino libretto, soffice e bianco, mentre il pane di Chiavari è preparato con farina di grano tenero e polpa di olive nere.
Un salto in Trentino Alto Adige
Un contrasto di sapori e di farine: la zona del Trentino Alto Adige presenta moltissime tipologie di pane tipico, in genere preparato con farina di segale come da tradizione del Nord Europa, da cui arriva questa influenza. Tra i vari prodotti spiccano il Pan de molche dell’alto Lago di Garda, che si caratterizza per la presenza dei residui solidi delle olive ricavati dalle acque reflue della spremitura (chiamati proprio molche nel dialetto locale) e il Chifel, un piccolo panino dalla una crosta lucida croccante. Ci sono poi tanti pani che hanno ingredienti profumati come cumino, semi di finocchio, coriandolo e così via, che si percepiscono anche nello Schuttelbrot, schiacciatina di segale tipica dell’Alto Adige.
Il pane del Friuli
Può essere salato, oppure dolce e speziato il pan di sorc: non cambia l’impasto, fatto di un mix di tre farine, con frumento e segale a cui si aggiunge il mais cinquantino (chiamato sorc in friulano), che genera una mollica gialla e il caratteristico aroma di polenta. In provincia di Trieste si produce la Biga, mentre da Udine arriva il Grispolenta, una sorta di grissino dall’aspetto rustico.
Le tradizioni del Veneto
Il Veneto condivide molte specialità di pane con la Lombardia, e tra i prodotti per così dire più originali possiamo ricordare il pan biscotto, dalla lunga conservabilità, il Bovolo (che ha una caratteristica forma a chiocciola) e la cioppa, spesso preparata come pagnotta a forma di croce.
Inoltre, è diffusa anche la tradizione del pane azzimo, soprattutto nel veneziano, e della schiacciata croccante chiamata puccia, che ricorda lo Schuttelbrot.
Di origine veneta è poi la Ciabatta, riconoscibile dalla forma allungata e schiacciata che ha ispirato il suo nome: all’esterno si presenta con una crosta dorata, dura e croccante, mentre all’interno troviamo una mollica molto alveolata.
Il gusto dei pani dell’Emilia Romagna
Oltre a piadina, gnocco fritto e tigella modenese, che non hanno bisogno di ulteriori presentazioni, l’Emilia Romagna ha una vasta tradizione di panificazione e tantissime produzioni di qualità. Nelle aree a Nord si trova ad esempio il pane di zucca, prodotto con farina tipo 0, lievito di birra, sale e zucche lessate, dal gusto dolciastro, mentre nel ferrarese è impossibile non assaggiare la Coppia, una speciale preparazione che presenta due lunghi cilindri laterali uniti e accoppiati da una piccola pagnottella centrale.
Il Pane Toscano e le altre tipologie regionali
Il Pane Toscano è uno dei più famosi d’Italia, amato (o odiato) per la sua caratteristica assenza di sale, che lo rende sciapo o sciocco; in regione ci sono tanti altri pani saporiti, come la Marocca di Casola, fatta con farina di castagne e di consistenza poco malleabile (in dialetto si dice marocat, da cui il nome), o la Pagnotta Maremmana, realizzata con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e lievito di birra. Citiamo anche il Pan di Ramerino, con foglie di rosmarino e uva passa e il pane di Vinca, fatto con farina di grano tenero e crusca.
Anche l’Umbria si fa rispettare
Sono molto particolari le specialità di pane umbro: la più nota è il pan nociato, presente in tutta la regione, preparato con gherigli di noce, pecorino di Norcia, olio, sale e pepe, a cui si aggiungono ingredienti in base alle tradizioni territoriali (come vino rosso, uvetta o chiodi di garofano). Anche il classico pane di Terni è diffuso anche in altre aree, fatto solitamente con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito acido, lievito di birra, a cui si aggiunge una spolverata di tritello in fase di lievitazione, mentre il Pan Caciato di San Martino ha il formaggio pecorino grattugiato tra i suoi ingredienti, insieme a noci e uvetta.
Nelle Marche per assaggiare la Crescia
È la Crescia il pane più diffuso delle Marche, proposto anche in tantissime varianti: nella versione classica ha una forma piatta e tondeggiante, simile alle piadine, ed è condita con olio, sale, rosmarino e cipolla. Molto particolare è il pane col mosto, classicamente realizzato nel periodo di vendemmia, mentre la pagnotta di Chiaserna si prepara con farina di grano tenero e pasta acida, con aggiunta di acqua rigorosamente di sorgente. Da menzionare anche i Crostoli del Montefeltro, di colore chiaro e dorato, che in genere si abbinano a salumi, formaggi, carne e verdure grigliate di ogni tipo.
Pochi ma buoni: i pani dell’Abruzzo
Non sono tantissime le tipologie riconosciute in Abruzzo, ma sono tutte molto particolari e utilizzano miscele differenti di farina. Ad esempio, il Pane Casareccio Aquilano è un filone grosso con crosta più o meno scura e croccante e mollica di colore bruno chiaro con occhiatura piccola e gusto sapido.
Ci sono poi pagnotte come il pane nobile di Guardiagrele, il pane spiga (perché i tagli in superficie ricordano appunto le spighe) e il pane di mais, chiamato anche pane parruozzo e tipico di Teramo. Molto apprezzato anche il pane Cappelli, preparato con il locale grano Senatore Cappelli.
La grande storia del pane in Lazio
Il Lazio ha una antica tradizione nell’arte fornaia e vanta tante produzioni di pane riconosciute e certificate: il tipo più noto è forse il Pane Casareccio di Genzano Igp con farina di grano tenero, ma fatto lievitare ricoperto con teli di canapa spolverati di cruschello o tritello, che donano una fragranza speciale.
Simile è il Pane di Lariano, che però usa solo farina semi-integrale di tipo 1, mentre la ciriola romana è un pane bianco di grano tenero. Particolari sono la Falia di Priverno, che è catalogabile quasi come focaccia per forma allungata e consistenza, e il pane di Velletri, prodotto ancora oggi rispettando l’antica tecnica della scoffiatura, che permette di ottenere una pagnotta con aree vuote all’interno.
Anche il piccolo Molise ha tanti tesori
Da non sottovalutare le produzioni locali del Molise: la più famosa è il Parrozzo (da non confondere con l’omonimo dolce abruzzese), fatto con una miscela di farina di mais e di grano tenero più patate lessate. Le scarpelle invece sono una con pasta di pane lievitata allungata o tondeggiante fritta in olio extra vergine di oliva, mentre il Soffio è una ciambella rustica che deve essere consumata rigorosamente calda (su cui dobbiamo appunto soffiare per evitare di scottarci!).
I pani tipici della Campania
Il pane in Campania trova tantissime località di produzione e specialità: senza ampliare il discorso a produzioni lievitate come la Pizza, il Tortano e Casatiello, la versione più nota è il Pane cafone, classico pane contadino cotto nel forno a legna (ma che si può tentare di riprodurre anche a casa), caratterizzato da una crosta croccante e da una mollica bianca e soffice. Al contrario di altre pagnotte diffuse largamente nel meridione, in Campania questa forma non è segnata sulla superficie, che quindi non presenta intagli.
Spesso, poi, le tipologie prendono il nome della località di produzione che apporta delle piccole variazioni nel processo di lavorazione: abbiamo così il pane dei Camaldoli, il pane di Villaricca, il pane di San Sebastiano, oppure uscendo dal napoletano il pane di Calitri, il pane di Padula e il pane di Baiano, accomunati anche da una grande capacità di durata.
Da anni, poi, in regione si stanno riscoprendo antiche cultivar di grano usate per la produzione di pane: ad esempio, il pane di iurmano è un pane di segale (localmente detto grano iermano o iurmano), il pane di Montecalvo è fatto con grano Saragolla, mentre il pane di Saragolla usa la farina rimacinata dello stesso grano.
La ricchezza del pane della Basilicata
Anche la Basilicata contribuisce al grande tesoro dei pani d’Italia con alcuni pezzi forti: partiamo chiaramente dal pane di Matera igp, fatto ancora oggi seguendo il tradizionale sistema di lavorazione che usa rigorosamente semola di grano duro, di cui almeno il 20% di cultivar antiche (come Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, e Appulo) obbligatoriamente coltivate nella provincia di Matera.
Molto noto è anche il pane di Trecchina, mentre la particolarità del pane di San Severino Lucano sta nell’utilizzo nell’impasto di patate; ci sono poi vari tipi di focacce (come La Strazzata) e freselle che completano questo quadro goloso!
Il pane in Puglia è di grande qualità
Un’altra regione che ha un rapporto strettissimo con la panificazione è la Puglia: impossibile non menzionare il pane di Altamura Dop, ormai distribuito in tutta Italia e amato per bontà e lunga conservazione, con la sua forma di cappello a falda larga. C’è poi una varietà vasta di friselle, taralli e pucce, a cui si aggiungono altre pagnotte di grande qualità: il Pane di Monte Sant’Angelo, il Pane di Laterza, il Pane di Ascoli Satriano e il pane dell’Alta Murgia, spesso realizzati con semola rimacinata di grano duro locale.
In Salento, poi, la tradizione assume la forma della scéblasti, il caratteristico pane condito di Zollino, fatto con ingredienti come zucca gialla, olive, cipolla, zucchine e cotto sulla pietra nei forni a legna.
In Calabria il pane è speciale
Sono molto particolari le produzioni tipiche del pane calabrese: tra le più diffuse c’è la pitta, una ciambella bassa di grano tenero e strutto, morbida e quasi senza crosta, ma sono apprezzati anche il Pane di Cerchiara e il pane con la giuggiulena (il sesamo in dialetto), il pane di Mangone, il pane di Pellegrina con grano tenero e crusca e il pane di Cutro, preparato con grani locali e contraddistinto da una crosta spessa e croccante.
Pani e panini in Sicilia
Che il pane sia fondamentale per la cucina siciliana lo testimonia una delle specialità più famose dell’isola, il Pani câ meusa che è diventato uno degli emblemi dello street food italiano. Il degno compagno della carne è infatti un panino morbido e in genere si usa la Vastella, pagnotta di forma tonda, a volte sostituita con l’altrettanto tipica mafalda siciliana (mafaldina o muffoletta), caratterizzata da una superficie ricoperta di semi di sesamo e spesso servita insieme a panelle e crocché.
Celebre in tutta la regione è poi il Pane nero di Castelvetrano, impastato con un mix di farina di grano duro siciliano e timiìa, un frumento locale, entrambi integrali e molite con macine a pietra naturali: il contrasto di colori tra la crosta color caffè (puntellata di semi di sesamo) e la mollica giallo grano è davvero eccezionale, così come il suo sapore dolce e aromatico. Altra specialità è la Pagnotta del Dittaino Dop, fatta con semola rimacinata di grano duro locale.
Gli splendidi pani della Sardegna
Il nostro tour si chiude in bellezza con la scoperta dei pani sardi: tra tutti spicca ovviamente il pane carasau, preparato con farina di grano duro e sottoposto a una lavorazione lenta e rigorosa, con tantissimi passaggi per arrivare al prodotto finale.
Molto antiche anche le origini del pan ‘ispeli o pane de lande, fatto con ghiande, argilla e cenere di erbe aromatiche e menzionato da Plinio il Vecchio, mentre la tunda si fa notare per la sua forma con sette punte o “pizzi”. Molto curioso è il Cocói a pitzus, un pane pregiato che si preparava per le grandi ricorrenze e cambiava forma e aspetto a seconda dell’evento: il coccoi de is sposus è bianco per i matrimoni, il coccoi cun s’ou ha un uovo per la Pasqua, mentre per altre feste si lavorava semplicemente di intaglio, ricavando varie forme spettacolari dai pitzus, le caratteristiche sporgenze di questo pane.
