Bere il tè con latte è uno dei riti più noti a livello internazionale, immortalato in tantissime opere e film: lo associamo soprattutto all’afternoon tea che continua a essere rispettato nel Regno Unito, ma in realtà è diffuso in molte parti del mondo. Eppure, secondo gli esperti unire latte e tè non è esattamente una buona scelta: proviamo a capire perché, facendo un salto nella storia di questo “incontro” speciale.
Tè e latte, le origini di questo incontro
L’aggiunta di latte al tè cambia il gusto della bevanda, smorzandone le tipiche note amarostiche e pungenti e rendendola più rotondo e morbido: chiaramente, è una questione di gusto e di abitudini, perché la maggior parte degli appassionati di tè lo consuma in purezza e con intensità forte. Eppure, per tutti i britannici e in particolare per i circa 60 milioni di inglesi esiste solo il tè con latte, come tradizione che dura ormai da secoli.
Stando agli studi in merito, infatti, le origini dell’usanza inglese di consumare tè tutti i giorni risalgono al periodo tra il Seicento e il Settecento, momento di grande fermento per gli scambi commerciali con la Cina e con altri paesi dell’Estremo Oriente; fu poi con la Regina Vittoria che iniziò a diffondersi la moda dell’afternoon tea, il rituale tè delle 17, che portò alla moltiplicazione di tea house e tea garden e, restando al tema di nostro interesse, introdusse anche alcune regole nuove e marcatamente “inglesi”, come appunto allungare la tazza di tè con un goccio o più di latte o, addirittura, panna.
Perché gli inglesi prendono il tè con il latte
Ma da cosa nasce questa abitudine e perché gli inglesi hanno iniziato ad aggiungere il latte al tè? Sembra che dietro questa mossa ci fosse originariamente una questione molto pratica: preservare le delicate tazze di porcellana da macchie o, peggio ancora, rotture.
In passato, il tè si preparava facendo bollire l’acqua in grandi pentole, in cui poi si mettevano in infusione le preziose foglie, e poi questo liquido bollente veniva versato nelle piccole tazze di porcellana per il consumo individuale, chiamate china cup per l’ispirazione orientale: questo passaggio provocava frequentemente delle incrinature nella porcellana (materiale sensibile agli sbalzi di temperatura, soprattutto con tipologie di produzione antichi come quelli dei secoli scorsi) e lasciava anche dei segni indelebili all’interno delle tazzine, macchiate dall’infusione.
Per risolvere il problema, quindi, gli ingegnosi britannici pensarono di versare poche gocce di latte freddo o comunque meno caldo nella tazza da tè, preparando quindi in qualche modo la porcellana ad accogliere il tè bollente senza rompersi.
C’è però una seconda tesi che spiega le origini del tè con il latte, che pure fa riferimento a un elemento pratico: nei secoli scorsi erano disponibili sul mercato inglese soprattutto tè di qualità non particolarmente elevata e, in particolare, il tè nero che è molto resistente e poco delicato (adatta quindi all’esportazione dall’Oriente all’Europa). Il gusto di questa bevanda, quindi, risultava eccessivo per i palati degli inglesi, che apprezzano poco i sapori amari o erbacei del prodotto e studiarono un modo per smorzarli, trovando appunto nel latte una valida soluzione.
Tè con latte non solo in Inghilterra
Se per noi europei dire latte e tè significa pensare all’Inghilterra e alle ritualità britanniche, in realtà basta allargare gli orizzonti per scoprire che questo abbinamento è diffuso anche in altre parti del mondo.
Ad esempio, in Tibet, Nepal, Butan e alcuni stati dell’India (in pratica, nell’area dell’Himalaya) si beve tradizionalmente il Po Cha, una bevanda che unisce tè con latte, burro e un pizzico di sale e che fornisce il giusto apporto corroborante per affrontare le giornate ad alte quote.
Sempre dall’Oriente arrivano poi altri famosi esempi di bevande di tè e latte, come il Masala chai (che per la precisione è un tè nero speziato arricchito con latte e zucchero o miele), il Tè con latte in stile Hong Kong (antica colonia britannica che ha quindi adottato la stessa pratica, anche se usando latte evaporato) o il bubble tea che ogni tanto torna di moda.
Come e quando versare il latte nel tè
Tornando però alla tradizione inglese, c’è da dire che nonostante la ritualità di questa azione ci sono comunque alcuni motivi di “contrasto” nell’eseguire il passaggio di aggiungere il latte al tè: in particolare, le teorie si scontrano sul momento dell’inserimento (latte prima o dopo il tè?) e anche sulla temperatura del latte.
Per quanto riguarda il dibattito tra chi usa il latte freddo e chi, invece, lo riscalda prima, storicamente era dominante il latte freddo, ma non sono pochi gli appassionati che aggiunge il latte schiumato, un po’ come facciamo noi con il caffellatte.
Per l’altro dubbio si dividono addirittura due schieramenti: i milk-in-first (Mif) e i tea-in-first (Tif). Secondo i primi, il latte va versato prima del tè (questa è la teoria più accettata e con maggiori radici storiche, come detto), mentre i Tif preferiscono addizionare il latte successivamente, quando il tè è già in tazza, perché altrimenti si rischia di non dosarlo perfettamente e quindi di usarne troppo o troppo poco.
Sulla questione sono intervenuti anche dei pareri “ufficiali”: il British Standard Institute (che dal 1901 stabilisce le regole di riferimento per la tazza di tè perfetta) ha sancito che il latte va messo prima nella tazza e non versato nell’acqua bollente, e sulla stessa scia si è inserito il quotidiano The Guardian, che nel 2014 ha pubblicato un articolo che riporta i risultati di una ricerca scientifica che conferma che il latte va versato tassativamente prima del tè.
Tè con latte, le regole
In realtà, dal punto di vista organolettico non ci sarebbero particolari differenze derivanti dall’ordine con cui si versano le due bevande, e quindi la questione è puramente “teorica”. Non ne sono però del tutto convinti gli scienziati, secondo cui aggiungere latte freddo in acqua bollente rischia di denaturarne le proteine.
A questo proposito, proprio gli studi scientifici hanno rivelato che aggiungere latte al tè nero ne azzera le proprietà benefiche, perché la caseina proteica del latte si lega agli acidi tannici del tè e ne impedisce l’azione benefica (utile in particolare per dilatare le arterie e prevenire l’arteriosclerosi), o quanto meno la rallenta, perché l’organismo ha bisogno di più tempo per metabolizzare gli acidi tannici assorbiti dal latte.
Pertanto, se beviamo il tè come elisir di salute dovremmo astenerci dall’aggiungere il latte; in caso contrario, se per noi il consumo di latte e tè è puramente un piacere, non ci sono problemi particolari.
In questo secondo caso possiamo far riferimento alle citate regole di preparazione del tè stilate dal BSI, che rivela quantitativi e procedure per fare il tè perfetto: in particolare, dobbiamo usare una quota ridotta di latte, pari a 5 ml in tazza grande e 2,5 ml in tazza piccola e comunque mai più del 20% del contenuto totale, e versarlo in tazza prima del tè. Inoltre, se vogliamo, possiamo ulteriormente aromatizzare la bevanda aggiungendo zucchero o altre spezie, anche se chi vuole imitare gli inglesi dovrà bere tè con latte e senza zucchero.
L’ultimo punto su cui ci concentriamo riguarda le tipologie di tè a cui è consentito aggiungere il latte: secondo gli esperti, si prestano a questa combinazione tutti i tè neri e non aromatizzati, e in particolare tè Oolong particolarmente ossidati (quindi simili nel gusto a tè neri), Assam, Ceylon, Chai, Earl Grey (il tipico tè inglese), ma anche Honeybush e Rooibos (che non sono propriamente tè, ma piuttosto tisane). Al contrario, il latte non va mai aggiunto a tè bianco e tè verde, perché coprirebbe i loro delicati sapori.
