Se scriviamo su un motore di ricerca le parole “mela cotogna“, tra i risultati più frequenti c’è “frutto dimenticato dell’autunno”: effettivamente, questa sembra essere la definizione attualmente più efficace per questa tipologia molto particolare di frutta, che per certi versi somiglia a uno strano ibrido tra una pera e una mela, e che è sempre stata considerata preziosa anche perché ha lo stesso colore dell’oro.
La storia del cotogno
Partiamo dalla definizione scientifica: il cotogno è uno dei più antichi alberi da frutto conosciuti, noto addirittura ai Babilonesi duemila anni prima di Cristo e ritenuto per i Greci il “frutto sacro” di Afrodite, mentre nell’antica Roma è stato cantato da Catone, Plinio e Virgilio, tra gli altri. Un’origine classica e nobile per una pianta che appartiene alla famiglia delle Rosacee e alla specie Cydonia Vulgaria, e che dà due tipologie di frutto, le cotogne.
I frutti dorati sacri ad Afrodite
Se infatti la versione più comune è quella tondeggiante, che prende appunto il nome di mela cotogna, esiste anche un frutto più allungato che si chiama pera cotogna; ad ogni modo, si tratta di una distinzione puramente estetica e visiva, perché le caratteristiche sono identiche in entrambe le varianti. Il frutto del cotogno si presenta pertanto con contorni irregolari, un colore che a maturazione è giallo dorato e una buccia ricoperta luminosa e piacevole al tatto da una peluria, che si rimuove facilmente con le mani. Dal punto di vista produttivo, una buona pianta di cotogno entra in produzione al terzo o al quarto anno di età e riesce a produrre fino a circa 40 chili di frutta l’anno.
Le caratteristiche della mela cotogna
Per quanto riguarda invece l’utilizzo e il consumo dei cotogni, ci sono alcune cose da sottolineare: innanzitutto, i frutti si possono conservare anche per due mesi, a patto di conservarli in maniera adeguata, in un locale asciutto e areato, senza che si tocchino tra di loro. Sul fronte del gusto, invece, a maturazione la polpa è dolce e morbida (ma se la mela cotogna è acerba, la polpa sarà dura e di consistenza molto compatta), con un retrogusto acidulo del tutto caratteristico, in grado di prestarsi a tante preparazioni o di essere gustata fresca e al naturale, come facevano gli antichi Romani (che in genere usavano come accompagnamento il miele).
Le mele cotogne in cucina
Questo frutto così speciale è utilizzato anche per la preparazione di gelatine, mostarde, distillati e liquori profumati; anche in questo caso, l’origine di queste ricette è decisamente antica, tanto che (ancora) i Romani realizzavano una sorta di sidro di cotogne, come testimoniato da alcuni affreschi ritrovati a Pompei. Più frequentemente, però, la mela cotogna viene impiegata per creare la “cotognata“, una speciale confettura solida, in genere di forma cubica, molto popolare fino a qualche anno fa e fondamentale in epoca precedente alla diffusione dello zucchero raffinato, quando rappresentava (insieme al costosissimo miele) un dolcificante naturale facilmente disponibile e soprattutto semplice da conservare.
Le confetture di mela cotogna
Il rapporto tra cotogno e preparazioni di conserve non si esaurisce qui: questo frutto, infatti, è stato uno dei primi alimenti che le popolazioni antiche hanno utilizzato per le conserve, appunto, e ancora oggi viene impiegato nella preparazione di confetture e marmellate. La mela cotogna ha un contenuto molto alto di pectina, il polisaccaride che è fondamentale per addensare le composte di frutta, e per la precisione basta appena l’aggiunta di una mela cotogna intera a un chilo di frutta di qualsiasi varietà per ottenere un prodotto finale della giusta consistenza, senza l’impiego di altri prodotti gelatinizzanti. Non a caso, la parola marmellata che utilizziamo tutt’oggi deriva dal portoghese marmelo, che è il nome lusitano del cotogno, a ricordare il tempo in cui questo prodotto veniva realizzato quasi esclusivamente con le mele cotogne.
Le proprietà della mela cotogna
Questo frutto speciale ha un elevato contenuto di proprietà benefiche per l’organismo: le mele cotogne sono fonte di vitamine (si segnalano in modo particolare quelle della famiglia A, C, B1 e B2) e di sali minerali, tra cui bisogna citare potassio, fosforo, zolfo, calcio e magnesio; inoltre, è poco calorica ma ricca di acqua, vitamine e fibre, e si rivela una importante alleata per la quotidiana regolarità intestinale. L’aspetto più interessante riguarda gli zuccheri: contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la cotogna è ricca di zuccheri (a cominciare dal fruttosio, che con il suo basso indice glicemico è utile per mantenere costante la glicemia), e il suo sapore acidulo deriva dalla composizione particolare che questi assumono, ovvero, lunghe catene glucidiche che si “sciolgono” e frammentano con il trattamento termico – banalmente, cuocendo i frutti – così che l’intera massa assuma un sapore più dolce e intenso, sprigionando anche un profumo gradevole, molto simile a quello del miele.
Non solo ingrediente gastronomico
Se, insomma, trascurare o ignorare la mela cotogna è un errore, date le sue numerose proprietà e i possibili utilizzi in cucina, non meno varie e disparate sono le “funzioni” parallele di questi frutti, che si rivelano anche terapeutici: il contenuto di vitamina C, magnesio e potassio, rende le cotogne adatte anche alla realizzazione di infusi e decotti per contrastare infiammazioni di stomaco e intestino o mal di gola e tosse, mentre – lasciando la gastronomia – i semi possono diventare l’ingrediente centrale di un gel per capelli che non ingrassa la cute né la capigliatura.
