Pasqua 2019, le colombe sono gourmet e artigianali
Gourmet e artigianali: anche quest’anno, sono queste le caratteristiche principali delle colombe più ambite di questa Pasqua 2019, che ha visto tantissimi chef e pasticcieri mettersi all’opera per creare la propria versione di questo dolce tipico, tra i più amati nella tradizione gastronomica italiana.
Le migliori colombe della Pasqua 2019
La tendenza alla ricercatezza prosegue da alcuni anni (ne parlavamo anche dalle pagine del nostro Magazine in passato), ma per la Pasqua 2019 raggiunge nuove vette di estro, gusto e sfizio, dando vita a tantissime ricette di colombe che faranno felici i golosi di tutta Italia.
Le colombe degli chef stellati
Partiamo dalle creazioni di alcuni degli chef più famosi d’Italia: il tristellato Michelin Niko Romito, ad esempio, ha realizzato una colomba semplice e gourmet utilizzando solo gli ingredienti della tradizione come farina, uova, burro, arance candite, miele, lievito madre di mosto e glassa di mandorle. Nessuna crema, nessuna farcitura particolare né fronzoli, ma solo il gusto classico della colomba reso speciale dal tocco unico di Romito.
Ricette classiche e varianti originali
Anche un altro chef stellato (in questo caso, le stelle Michelin sono due) si è dedicato al dolce tipico pasquale: lo chef Gian Piero Vivalda ha creato la Colomba Reale, lievitato con pasta madre viva e farine macinate a pietra proposto in versione classica (arancia candita e uvetta profumata al succo d’uva moscato, glassatura con mandorle siciliane e nocciole piemontesi) o al Ben Ryè, utilizzando il Passito di Pantelleria Donna Fugata Ben Ryè 2019 e albicocche candite di Costigliole con uva passita.
Il procedimento classico di Giuliano Baldessari
Terza menzione stellata è quella per la Colomba tradizionale di Giuliano Baldessari (noto anche per essere giudice del talent Top Chef), che ha attinto a una ricetta tramandata dalla sua famiglia per un “ritorno alle origini” del dolce, a cui ha dato un tocco di creatività aggiungendo polvere di fava tonka, che si mescola bene con gli ingredienti accuratamente selezionati dallo chef stella Michelin per il suo Aqua Crua: uova di galline allevate all’aperto, arance e cedri canditi in modo artigianale e “lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta durante la notte di San Giovanni”, come impone la tradizione del paese natale dello chef.
Le colombe di Knam e Santoro a Milano
Non meno invitanti sono le colombe realizzati dai pastry chef attivi in Italia: il re del cioccolato Ernest Knam, dopo le novità dell’anno scorso, compie un passo indietro verso la tradizione e propone una ricetta classica di colomba, rigorosamente vicina alla semplicità della ricetta tradizionale e senza aggiunte originali. Tra le new entry della Pasqua 2019 c’è però la Colomba Fiori di Pesca di Vincenzo Santoro e della sua Pasticceria Martesana a Milano, con farcita di confettura di pesca e una copertura a base di cioccolato bianco e granella di amaretti sbriciolati.
I dolci pasquali dei grandi pasticceri
La creatività contraddistingue anche il lavoro di Roberto Rinaldini, giovane pasticcere già ben noto sia per apparizioni tv (nello show Il più grande pasticcere) che per giudizi della critica (lo scorso anno la sua pasticceria rientrò tra le eccellenze italiane per il Gambero Rosso): se nella colomba tradizionale si nota l’aggiunta di un profumo di vaniglia con mandorle e arance, nella versione al cioccolato spicca il contrasto con le scorze di arancia e in quella ai fichi e alle albicocche si può gustare un sapore davvero unico.
Le colombe golose del Sud Italia
Passiamo al Sud, dove la colomba diventa la base di sperimentazioni molto interessanti: un trionfo di golosità è la Colomba Foresta Nera di Sal De Riso, con una farcitura che riprende il sapore del dolce tradizionale tedesco e abbina crema al cioccolato fondente con aggiunta di Kirsch e amarene candite. A Pompei invece Marco De Vivo ha inventato la Colomba Zeppola, attingendo al classico dolce napoletano e inserendo quindi amarene candite e una farcitura alla crema pasticcera alla base della colomba, mentre nella vicina Torre del Greco Mennella ha dato vita alla Colomba Caprese, con una glassa di mandorle e cioccolato fondente (presenti anche nell’impasto) per omaggiare la classica torta nata sull’isola Azzurra.
Dolci con i prodotti tipici locali
Sempre in Campania, il Maestro Alfonso Pepe ha creato quattro versioni speciali del dolce pasquale utilizzando prodotti tipici della costiera amalfitana: si va dalla colomba al Limoncello (con riccioli di cioccolato bianco) alla Colomba agli agrumi, passando per la Colomba ai fichi bianchi del Cilento e terminando con un’idea originalissima, la Colomba ai pomodorini Corbarino, che è davvero sorprendente. Anche la pasticceria Vincente Delicacies ha puntato sul legame col territorio, in questo caso la Sicilia, proponendo dolci arricchiti con gli ingredienti di quella straordinaria terra e praticamente a chilometro zero: la più golosa è forse la Normanna, una colomba farcita con crema al pistacchio verde di Bronte e ricoperta di grana dello stesso pistacchio e cioccolato bianco.
Qual è la miglior colomba artigianale d’Italia?
Il giro d’Italia delle Colombe è praticamente infinito ed è impossibile determinare quale sia la colomba più buona della Pasqua 2019; un aiuto ce lo offre il Contest Nazionale “Dolce Pasqua” 2019 dedicato proprio alle colombe artigianali e riservato a chi realizza il dolce utilizzando il lievito madre e senza l’utilizzo di emulsionanti, che ha visto in questi giorni l’assegnazione dei premi dopo la selezione dei dolci presentati dai maestri partecipanti.
Il giudizio dei critici per la Dolce Pasqua 2019
Nella categoria colomba tradizionale la vittoria è stata assegnata al pastry chef Alessandro Marigliano della pasticceria omonima di San Giuseppe Vesuviano, in provincia di Napoli, che ha superato Giuseppe Mascolo e Andrea Barile (Pasticceria Terzo Millennio di Foggia). La miglior colomba innovativa è stata invece proprio quella di Giuseppe Mascolo, che ha trionfato con la Colomba espressina napoletana aromatizzata al caffè. Piazza d’onore per Fiorenzo Ascolese col suo Panificio omonimo di San Valentino Torio (Salerno), che ha creato la Colomba Cuore di Cioccolato e Amarene, mentre la medaglia di bronzo è stata assegnata a Francesco Di Rosa di Giugliano in Campania (Napoli), con la Colomba Cuorgolosa al cioccolato, ricoperta di pasta di mandorle al cacao.
