Porchetta di Ariccia, ma non solo. Questa specialità che oggi associamo senza dubbio al Lazio e alla sua cittadina ha origini antiche, che trovano riscontri in volumi dedicati all’economia rurale che risalgono al 1600. È proprio da lì che scopriamo che la porchetta ha radici antiche e nasce tra le Marche e l’Umbria. Una pietanza del Centro Italia che conquista a poco a poco le regioni limitrofe e che si afferma come una specialità di Ariccia. Dal sapore deciso e gustoso, questo piatto conquista il palato. Proviamo a scoprire tutti i suoi segreti per saperne di più!
Protagonista della letteratura
I libri che si soffermano sulla preparazione di questa carne sono diversi. abbiamo accennato rapidamente al volume “L’economia del cittadino in villa”, firmato verso la metà dei seicento dal marchese Vincenzo Tanara. È da qui che scopriamo che questa specialità parte dalle province umbre e marchigiane per poi diventare un piatto forte della cucina laziale. Un piatto perfetto per i giorni di festa che si afferma come il perfetto accompagnamento per le gite fuori porta anche delle famiglie più povere. Come veniva preparato? Arrostendo un maiale, di età compresa tra i sei mesi e i due anni, intero e ripieno di erbe aromatiche. E proprio le erbe aromatiche racchiudo il segreto del sapore così speciale di questa morbida carne. A scriverne, ancor prima del marchese Tanara, è Giovanni de Rosselli che nel 1533, nel volume “Epulario” spiegava come rendere al meglio questa pietanza, come prepararla per ottenere una carne morbida, delicata e molto saporita. Per lui gli elementi determinanti sono due: le erbe aromatiche e il tempo di cottura.
La porchetta ripiena, una scelta di leggerezza
Da de Rosselli si scopre un aspetto davvero interessante. Nei suoi scritti, infatti, fa riferimento al ripieno, che deve essere cotto adagio, proprio come la carne esterna. Il ripieno? E già, perché in passato questo piatto poteva essere anche servito con del ripieno. Il maiale cotto e poi distribuito alle famiglie in gita, poteva contenere una farcitura davvero ricca: uova, formaggio, interiora lavate, sbollentate e fatte a pezzettini. E così via. Nella maggior parte dei casi, però, la farcitura della carne era proprio quella delle erbe aromatiche che nella tradizione di Lazio e Toscana vanno a coincidere soprattutto con il rosmarino.
Dal forno a legna a quello in acciaio
Porchetta al forno, sì ma quale? La tradizione vuole che la porchetta sia cotta nel forno a legna. Uno dei segreti della cottura è anche questo ma in realtà con la stretta imposta dalle norme igieniche questa tipologia di forno è stata sostituita dal forno in acciaio perché molto più semplici e rapidi da pulire. Secondo le nuove norme, infatti, dopo ogni cottura è necessario pulire a fondo il forno.
Crosta croccante per una carne morbida
La gestione della porchetta non è semplicissima. Il macellaio, infatti, deve far attenzione a mantenere costante il grado di irrorazione della crosta. Ogni ora, circa, deve provvedere a bagnarla con il grasso fuso che si è raccolto nel recipiente che si trova sotto la griglia, la leccarda, per mantenere costante proprio la morbidezza della carne interna. Crosta croccante per una carne morbida, profumata e perfetta per un panino con porchetta. Una bontà tutta da assaporare, perfetta anche per una gita in campagna: come vuole la tradizione
Qualche curiosità sulla porchetta
Chi l’ha già assaggiata non può certo resistere al bis, per chi invece non dovesse ancora averlo fatto è bene recuperare in tempo! La porchetta è una vera e propri protagonista dell’offerta culinaria italiana, tanto da poter vantare aneddoti e curiosità sul suo conto: come i veri vip! Sapevate, ad esempio, che in alcuni paesi d’Italia, esiste una variante dolce della porchetta? La sagra della porchetta può rivelare delle sorprese, proprio come l’imbattersi in questa particolare versione del maialino. Succede a Pescara, ad esempio, dove la cottura viene arricchita con delle mandorle che rendono la carne dolce. La porchetta piace in tutte il mondo. non è solo conosciuta è anche considerata tra i cibi più buoni di sempre. E a dirlo è una fonte non da poco: il New York Times, il prestigioso quotidiano statunitense ha inserito questa pietanza tra i cinque alimenti più buoni al mondo. A farle compagnia ci sono i wurstel tedeschi e la renna norvegese, a debita distanza però! A Teramo, una volta, è stata realizzata la porchetta più grande del mondo. Numeri da far girar la testa: una lunghezza di oltre 31 metri per un peso di 1.214 chilogrammi. Quanto c’è voluto? Trenta i maiali utilizzati, 63 i chili di sale, 412 le ore di lavoro, 38 gli operai addetti a tutte le operazioni, 892 metri di spago e 30 forni (uno per ogni maialino). Una volta, nel 2012, alle elezioni politiche è stato presentato anche il Partito della Porchetta, il Pdp. Un esperimento politico decisamente fallimentare ma che ha lasciato il segno nella storia dei simboli e dei partiti più strani che nel corso degli anni si sono avvicendati in occasione di campagne elettorali diverse.
