È una professione affascinante, che attrae sempre più persone appassionate di vino e che può riservare anche interessanti sbocchi lavorativi: parliamo del sommelier, una figura i cui compiti non si riducono solo all’assaggio del vino, ma comprendono tutte gli aspetti che possono rendere “unica” la degustazione di un calice per gli avventori.
Chi è il sommelier?
Non un semplice assaggiatore di vino, né solo un esperto di vini: il sommelier professionista è una figura molto complessa, impegnata nella gestione di tutto ciò che riguarda il beverage in una struttura ricettiva o in un ristorante.
Si tratta di un ruolo delicato, dai compiti molto ampi che partono dalla organizzazione del servizio del vino e che raggiungono il culmine di visibilità nel momento del servizio in sala, quando deve accompagnare il cliente nella degustazione e, soprattutto, suggerire i più corretti abbinamenti tra cibo e vino per creare una perfetta food experience.
Il sommelier è quindi un professionista del settore vinicolo, spesso definito alchimista enologico, e deve possedere doti e proprietà per svolgere al meglio la propria mansione: oltre a capacità comunicative, tecniche e scientifiche per fare un’analisi organolettica dei vini per illustrarne la carta, deve vantare anche abilità ed esperienza nella gestione (anche economica) di realtà complesse come ristoranti o attività ricettive tipo bar e locali, per amministrare la loro cantina e individuare i giusti pezzi di cui rifornirsi.
È pertanto una figura versatile che può mettersi alla prova in diversi contesti, sia in “prima linea” a diretto contatto con il pubblico – ovvero il classico momento della valutazione del tipo di vino più adatto al pasto del cliente – sia “dietro le quinte”.
Cosa fa il sommelier?
Sul fronte pratico, ciò che serve ai sommelier è proprio una certa elasticità, il possesso di competenze trasversali e di capacità multitasking: se la degustazione del vino e gli abbinamenti con il food sono il continuo “banco di prova”, dietro questi momenti ci sono l’abilità e l’esperienza nell’eseguire analisi dettagliate delle caratteristiche organolettiche della bevanda e dell’uvaggio, determinandone qualità e difetti.
Più in generale, poi, questo professionista deve rivelarsi un esperto di vini a tutto tondo, perché su di lui ricade anche il compito di acquistare e conservare correttamente il vino in cantina, occupandosi personalmente di gestire al meglio “tempio freddo-umido” in termini di assortimento, acquisto e conservazione dei vini, basandosi sia sulla propria esperienza che, soprattutto, sulle caratteristiche dei piatti serviti in sala, del budget e dello stile del locale in cui presta servizio.
Il lavoro del sommelier
Se la responsabilità della cantina è la parte meno nota ed evidente del lavoro del sommelier, l’impegno nella sala del ristorante o del locale è invece sotto gli occhi di tutti, pur nascondendo comunque alcune parti meno evidenti.
Ad esempio, un compito fondamentale del sommelier è accogliere il cliente, proporre l’aperitivo e servire l’acqua, anche se sempre più ristoranti affidano quest’ultimo compito a un professionista specifico definito idrosommelier.
Poi, dopo che i clienti hanno completato la comanda, il professionista interviene per accompagnare gli ospiti alla selezione della giusta bottiglia dalla carta dei vini per abbinare il vino ai piatti, costruendo un percorso sensoriale basato sulle pietanze scelte ma anche sul gusto delle singole persone al tavolo. Questo è un momento molto iconico, in cui il sommelier mostra tutta la sua maestria nell’apertura della bottiglia, nella verifica olfattiva e nell’assaggio del vino (per verificare che non ci siano problemi, come il classico vino che sa di tappo).
Al professionista del vino tocca anche il servizio vero e proprio della bevanda, da versare ai commensali iniziando dal cliente più esperto (da cui attendere l’approvazione) e seguendo un ordine scandito da regole precise che si apprendono grazie alla formazione professionale e all’esperienza. Queste servono anche per aumentare le conoscenze di tipo enologico, perché il sommelier deve avere padronanza delle principali caratteristiche organolettiche delle tipologie dei vini, ma anche degli strumenti professionali per servirli, inclusa la gestione dei calici di vino appropriati per la selezione del cliente.
Quanto guadagna un sommelier?
Da quanto scritto, appare chiaro che il ruolo del sommelier è davvero molto complesso e specializzato, ed è particolarmente richiesto settore Food&Beverage e nell’alta ristorazione, ma si può trovare un’occupazione anche al di fuori di questo mondo, ad esempio nelle consulenza da libero professionista al servizio delle aziende vinicole, per cui curare il marketing del vino o guidare degustazioni nelle cantine.
Tanti compiti significano anche un compenso piuttosto elevato, che può aumentare in base all’esperienza e al livello di formazione: secondo varie stime, un sommelier non professionista può guadagnare circa 1000 euro al mese, mentre la retribuzione di un sommelier professionista di medio-alto livello si aggira intorno ai 2000 euro al mese, per salire ai 12/15 mila euro annui per un assistente Sommelier esperto, fino ai 30/50 mila euro annui di un sommelier professionista di lunga carriera.
Anche all’estero c’è molta attenzione per questa figura professionale, e ad esempio negli Stati Uniti il sommelier è uno dei mestieri della ristorazione meglio retribuiti, con guadagni superiori ai 10mila dollari all’anno.
Come diventare sommelier?
La formazione e un percorso professionalizzante possono quindi essere delle importanti discriminanti per diventare sommelier, un percorso che richiede innanzitutto passione, ma anche volontà di studio, tempo e soldi.
Per avere accesso alla professione serve – ma non è strettamente necessario, vista anche l’assenza di un Albo e di norme comuni – frequentare uno dei Corsi di Formazione proposti in Italia dalle principali organizzazioni di settore, che sono spesso legate alle aziende attive in questo mercato e rappresentano però un canale privilegiato per l’accesso al mercato del lavoro.
Corso sommelier: le caratteristiche da valutare
In genere, tutti i corsi per sommelier si basano sugli stessi principi, ovvero tendono alla divulgazione della cultura del vino e del cibo. Inoltre, quasi tutti i percorsi formativi sono organizzati sempre su vari livelli (solitamente tre) e alla fine di ogni tappa gli aspiranti sono sottoposti a un test finale per proseguire con il livello successivo.
Classicamente, nel percorso di primo livello si affrontano tutte le tematiche inerenti alla professione di sommelier, come tecniche di degustazione tipologie di vitigni, nozioni di enologia e panoramica sulle altre bevande alcoliche. Nel secondo livello, invece, si approfondiscono le tipologie di vini italiani e mondiali in base al territorio geografico, e nel terzo ci si concentra sul delicato tema dell’abbinamento cibo-vino.
I costi sono piuttosto onerosi e di media un corso sommelier di primo livello costa all’incirca 400 euro, anche se ci sono soluzioni gratuite o più economiche (ma non altrettanto prestigiose, in genere). A questa somma va aggiunta la quota variabile richiesta da ogni associazione per il tesseramento annuale. Inoltre, il percorso formativo non si conclude con il diploma di maestro sommelier o assaggiatore di vino, perché la professione e la materia sono in costante evoluzione ed è necessario impegnarsi in una formazione continua con seminari e master di perfezionamento, che portano anche al conseguimento di maggiori qualifiche da spendere sul mercato del lavoro.
Sommelier AIS o FISAR differenza
In Italia ci sono almeno 8 scuole di Sommelier affidabili:
- AIS, Associazione Italiana Sommelier, fondata il 7 luglio 1965.
- FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, fondata nel 1972.
- ASPI, Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, che punta a diventare il punto di riferimento della più alta espressione della Sommellerie contemporanea.
- FIS, Fondazione Italiana Sommelier, che fa parte del Worldwide Sommelier Association (W.S.A.), l’associazione dei sommelier nel mondo.
- ARS, Associazione Romana Sommelier, associazione culturale senza scopo di lucro nata nel 1992.
- AIES, Accademia Internazionale Enogastronomi Sommelier.
- SES, Scuola Europea Sommelier.
- Accademia delle Professioni, polo didattico di riferimento per la formazione e l’aggiornamento professionale nei settori Food&Beverage e Tech&Digital.
I corsi di questi enti hanno vari tratti in comune – come detto, in genere sono organizzati su tre livelli e sono aperti sia a professionisti del vino che a neofiti – ma anche (ovviamente) peculiarità distintive.
Uno dei più apprezzati è il corso sommelier di AIS, che porta al raggiungimento di un diploma prestigioso; inoltre, l’associazione organizza anche specifici percorsi didattici successivi per approfondire tematiche relative alla comunicazione, alla degustazione del vino, all’abbinamento cibo-vino, al servizio, e collabora con istituzioni universitarie per il “Master Universitario Vini Italiani e Mercati Mondiali” (insieme a Scuola Sant’Anna di Pisa, Università di Pisa, Università per Stranieri di Siena e Università di Siena) e con ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana per il “Master in Comunicazione, gestione & marketing del vino“, pensato per gli esperti di enogastronomia desiderosi di fare un salto di qualità nella propria formazione.
Dallo scorso anno, poi, la sezione toscana di AIS ha lanciato un corso sommelier online di primo livello, che permette di entrare in questo mondo anche a distanza.
Altrettanto rilevante è il corso sommelier di Fisar (associazione che dal 2014 FISAR è partner di Slow Food e i cui sommelier sono attivi nelle degustazioni e nella realizzazione della Guida Slow Wine), sempre articolato in 3 livelli; inoltre, la Fisar destina molta attenzione alla formazione superiore, con vari percorsi per approfondire tematiche specifiche.
Leggermente diverso è quello che propone la ONAV, Organizzazione Nazionale assaggiatori di vino, che con i suoi corsi mira a formare la professionalità dell’assaggiatore di vino, una figura leggermente differente da quella del classico sommelier, di cui l’associazione cura e gestisce anche l’Albo nazionale Assaggiatori.
