Sono un alimento goloso e nutriente, ma il loro consumo può avere qualche controindicazione, in particolare a causa dell’elevato contenuto di sogdio che può provocare diversi disturbi o patologie: è quindi importante conoscere bene i salumi e scoprirne le caratteristiche nutrizionali prima di acquistarli e mangiarli, così da limitare l’apporto di sale nella nostra dieta quotidiana.
Anche perché, come vedremo, non esistono salumi senza sale, ma comunque possiamo trovare alcuni alimenti che ne contengono una quota ridotta.
Non esistono salumi senza sale: la storia di questo prodotto
È l’etimologia stessa della parola che ci fa comprendere l’importanza “storica” che ha il sale: salumi deriva infatti dal latino salumen, che significa “insieme di cose salate”. Già gli antichi Romani avevano intuito che, grazie alle sue proprietà, il sale era un elemento fondamentale per consentire la conservazione delle carni ed evitare problemi quali l’imbrunimento o la proliferazione di batteri indesiderati.
In realtà, il sale è il conservante più antico della storia dell’uomo, usato già nel quarto millennio a.C., perché possiede proprietà igroscopiche che assorbono le molecole d’acqua presenti nell’ambiente circostante e, di fatto, eliminano o riducono la possibilità di vita dei microrganismi e dei patogeni e quindi la carica microbica, rendendo così più sicuro l’alimento che ingeriamo.
Nello specifico, nella produzione dei salumi il sale non solo sottrae l’acqua, ma regola anche i processi di fermentazione della carne e, insieme alla stagionatura alle giuste temperature e umidità, consente lo sviluppo di batteri favorevoli.
Quanto sale contengono i salumi?
Non esistono quindi salumi senza sale, ma ci sono comunque buone notizie per chi segue una dieta iposodica o comunque vuole ridurre l’apporto di sale nella propria alimentazione.
Innanzitutto, bisogna considerare che non tutto il sale utilizzato per la salatura delle carni dei salumi viene poi effettivamente assorbito tramite il consumo alimentare: secondo gli studi, un uso di 100 grammi di sale equivale a un contenuto reale di sodio assimilabile pari a 40 grammi, di cui una parte resta non solubile. In altri termini, ogni 2,5 grammi di sale presente sul salume corrisponde a 1 grammo di sodio assunto.
C’è poi un’altra buona notizia che riguarda in particolare i salumi italiani di denominazioni Dop e Igp (circa 40 tipologie), che negli ultimi decenni sono progressivamente diventati più magri, meno calorici e soprattutto più poveri di additivi e sale per le innovazioni derivanti da selezione genetica dei suini, alimentazione mirata e nuovi metodi di lavorazione e conservazione delle carni.
Lo rivela uno studio del Crea, il Centro di Ricerca governativo per gli alimenti e la nutrizione, in collaborazione con Ssica, la Stazione Sperimentale per l’industria delle conserve alimentari, che fa si concentra appunto anche sul sale: rispetto al 1993, in alcuni affettati la percentuale è scesa addirittura del 45 per cento, grazie al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alle spezie selezionate che riduce la quota necessaria di sale (che resta indispensabile per la conservazione).
Quali sono i salumi con meno sale?
I salumi che hanno maggiormente beneficiato delle nuove tecniche di produzione e quindi ridotto in maniera più importante la quota di sale sono la pancetta arrotolata (-47%), il prosciutto crudo di San Daniele Dop (-36%), lo zampone di Modena Igp (-27%), il würstel di puro suino (-21%) e la mortadella di Bologna Igp (-20%).
Per avere qualche informazione più precisa su quanto sale contengono i salumi facciamo riferimento agli stessi dati, che rivelano enormi differenze tra i vari prodotti, derivanti sia dalla tipologia di carne utilizzata che dal processo di stagionatura. È facile comprendere che più un salume deve stagionare, più ha bisogno dell’effetto antibatterico del sale; inoltre, per i prodotti con pochi ingredienti è più difficile intervenire sulla composizione dell’impasto e sul dosaggio di altri componenti e spezie.
E quindi, i salumi con meno sale e sodio al momento del consumo sono quelli cotti (spalla, prosciutto cotto, zampone, cotechino) e le salamelle nel budello o in pasta pressata, ma gli alimenti più “virtuosi” tra tutti sono la mortadella e i wurstel, entrambi ottenuti da impasti di più ingredienti. In particolare, la mortadella contiene solo 506 milligrammi di sodio per 100 grammi di prodotto, mentre i wurstel cotti senza l’aggiunta di sale e grassi hanno un apporto di 930 mg di sodio (a crudo di 793 mg).
Al contrario, i salumi con più sale sono il prosciutto crudo DOP di Parma (che pure è quello considerato dal gusto più dolce fra i crudi), che comporta 2578 milligrammi di sodio per 100 grammi di prodotti (5 volte la quota di sodio assunta con lo stesso peso di mortadella di Bologna Igp), il culatello di Zibello DOP (sempre nell’ordine di 2500 mg per cento grammi), vari tipi di salame (ma non quelli da consumare freschi, senza stagionatura), e poi pancetta, bresaola e speck.
I consigli sul consumo di salumi
Queste informazioni non devono spingerci a eliminare del tutto queste pietanze dal nostro piano alimentare, quanto piuttosto aiutare a introdurre con maggior consapevolezza i salumi nella nostra dieta: se, infatti, è vero che l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda per gli adulti una quota giornaliera di sale inferiore a 5 grammi (corrispondenti a circa 2g di sodio), è anche possibile mangiare salumi in sicurezza.
Ciò che conta è non esagerare, perché l’eccesso di sale e sodio favorisce l’ipertensione e fa aumentare il rischio di malattie cardiache e cerebrovascolari, ma anche patologie renali, osteoporosi e alcuni tipi di tumori.
Una razione raccomandata e sicura è circa 50 grammi di salumi da consumare due volte alla settimana, che consentono di introdurre una quantità di sale pari o inferiore a quella di molte salse e sughi pronti, e spesso anche della pizza, ma soprattutto di fare un carico di altri nutrienti di cui questi prodotti sono ricchi, come proteine, vitamine e sali minerali come ferro, zinco, selenio e potassio.
