Grigliata vegetariana: cosa mettere sulla brace oltre alle solite zucchine

Il vassoio gira intorno al tavolo carico di salsiccia, costine, pollo, bistecche e spiedini, e in un angolo, appoggiate lì quasi a scusarsi di essere presenti, ci sono tre fette di zucchina e mezza melanzana.

Chi non mangia carne conosce bene questa scena e conosce anche la spiegazione che le viene data di solito, quella della mancanza di fantasia di chi ha organizzato. Il motivo vero, però, è più tecnico e molto più interessante: quasi tutte le altre verdure, sulla brace, vengono male. Si bruciano fuori restando crude dentro, si attaccano alla griglia, si lessano nel loro stesso liquido, cadono tra le sbarre. Non è sfortuna e non è nemmeno inevitabile: è fisica, ed è una cosa che si risolve.

Qui sotto trovi tutto quello che si può mettere davvero sul fuoco, dalle verdure che nessuno prova ai formaggi che tengono la cottura, dalle proteine vegetali che non si sbriciolano fino al pane e alla frutta. E soprattutto trovi il modo di gestire il fuoco che le fa funzionare.

Perché quasi tutto tranne le zucchine viene male

Il motivo per cui le zucchine finiscono sempre sulla griglia è che la zucchina perdona. La tagli sottile, ha acqua che evapora in fretta, non ha una struttura fibrosa da ammorbidire: cuoce prima di avere il tempo di bruciarsi. È l’unica verdura che sopporta un trattamento pensato per la carne.

Tutto il resto no, e la ragione sta in tre variabili.

• L’acqua: le verdure ne sono piene, e finché l’acqua evapora la superficie non supera i 100 °C: niente crosta, niente rosolatura. Se poi la verdura arriva sulla griglia bagnata dal lavaggio, il problema raddoppia, perché si lessa invece di grigliarsi.
• La densità: una carota, una patata, un cavolfiore hanno bisogno di minuti per scaldarsi fino al centro. Sulla brace viva, prima che il cuore arrivi a temperatura, l’esterno è già carbone.
• Gli zuccheri: cipolle, carote, zucca, mais e frutta caramellano, e poi bruciano, molto prima della carne. Il fuoco che rosola una bistecca li incenerisce.

Da qui la regola che regge tutta la grigliata vegetariana: la regola del doppio fuoco. Se una verdura non si mangia cruda e supera i 3 centimetri di spessore, va precotta prima di toccare la brace. Sbollentata, cotta al microonde o chiusa in un cartoccio. La griglia serve solo alla fine, per dare crosta e affumicato.

Chi salta questo passaggio ottiene sempre lo stesso risultato: carciofi neri e legnosi, patate crude, cavolfiore amaro. Chi lo applica scopre che il mondo vegetale sulla brace è enorme.

E se la carne va sempre sul fuoco vivo, la maggior parte delle verdure vuole l’opposto: una zona di calore moderato e più tempo. La grigliata vegetariana non è la stessa grigliata senza carne. È un altro modo di usare il fuoco.

Le quattro famiglie della brace vegetariana

Dimentica le categorie del supermercato. Sulla griglia conta solo come un ingrediente reagisce al calore, e le famiglie sono quattro.

Famiglia	Tipo di fuoco	Tempo indicativo
Le rapide	Diretto, vivo	4-8 minuti
Le bistecche vegetali	Diretto per la crosta, poi indiretto	12-20 minuti
Le lente	Precottura + brace	5-8 minuti dopo la precottura
Sotto la cenere	Nessuno: solo braci e cenere	30-50 minuti

Le rapide: fuoco vivo e pochi minuti

Sono le verdure sottili o già tenere, quelle che vanno sulla griglia calda e via.

Oltre a melanzane e peperoni, qui vivono gli asparagi (interi, in senso perpendicolare alle sbarre, o infilzati a due a due su spiedini paralleli perché non ruotino), i cipollotti interi, i funghi champignon, i pomodori tagliati a metà e appoggiati dal lato del taglio.

Ma le due vere sorprese di questa famiglia sono radicchio e indivia belga. Tagliati a metà per lungo, spennellati d’olio, appoggiati sul lato piatto: il calore lavora sugli zuccheri e smorza l’amaro, e quello che esce dalla griglia è dolce, morbido dentro e croccante ai bordi. Un filo d’aceto balsamico alla fine e diventano il piatto di cui parlano tutti.

Le bistecche vegetali: spesse, e trattate come tali

È la famiglia più sottovalutata, ed è quella che dà alla grigliata vegetariana il suo piatto forte, la cosa che sta al centro del piatto e non a lato.

Il principio è sempre lo stesso: fette spesse, almeno due centimetri e mezzo, crosta sul fuoco diretto e poi zona più tiepida per finire.

• Cavolfiore: si taglia il cespo intero in fette verticali passando per il torsolo, che è quello che le tiene insieme. Le fette esterne si sbriciolano: quelle si usano a parte, in un cartoccio.
• Cavolo cappuccio: a spicchi spessi, sempre con un po’ di torsolo attaccato. Diventa dolce e affumicato in un modo che nessuno si aspetta da un cavolo.
• Cipolla: a rondelle spesse, attraversate da uno stecchino di legno prima di andare sul fuoco: senza, si sfaldano in anelli che finiscono nella brace.
• Zucca e sedano rapa: a fette, meglio se precotti, visto che rientrano anche nella terza famiglia.
• Portobello: il fungo più grande e più carnoso che si trovi facilmente: marinato e grigliato intero, con la sua consistenza densa e il suo sapore profondo, è la cosa più vicina a una bistecca che il mondo vegetale sappia produrre. Va messo con le lamelle verso l’alto, così i succhi restano dentro invece di finire sulla brace.

Le lente: quelle che vogliono due cotture

Patate, carote, barbabietole, carciofi, pannocchie. Tutte ottime alla brace, tutte impossibili se ci arrivano crude.

Il metodo è sempre uguale: si portano quasi a cottura in acqua bollente salata, al vapore o al microonde, si asciugano bene, si condiscono e vanno sulla griglia solo per prendere colore e fumo. Cinque, otto minuti al massimo. Vale in particolare per il mais: la pannocchia lessata e poi passata sulla brace è un’altra cosa rispetto alla pannocchia messa cruda sul fuoco, che fuori si carbonizza e dentro resta dura. Il vantaggio nascosto è organizzativo: la precottura si fa il giorno prima. Quando gli ospiti arrivano, il lavoro è già fatto.

Sotto la cenere: la tecnica che tutti hanno dimenticato

È il modo più antico di cucinare che esista e nessuno lo racconta più. Costa zero, non occupa la griglia e libera spazio proprio quando ce n’è bisogno.

Patate intere, cipolle con la buccia, teste d’aglio, barbabietole, peperoni: si avvolgono in un doppio foglio di alluminio e si infilano sotto le braci, ai bordi del focolare. Trenta-cinquanta minuti a seconda della dimensione, e nel frattempo si griglia tutto il resto.

La cipolla intera cotta sotto la cenere, aperta a metà e condita con olio, sale e prezzemolo, è uno dei piatti più buoni e più economici che una brace possa produrre.

Formaggi: quali tengono e quali colano tra le sbarre

Il formaggio grigliato è l’ingrediente che convince anche gli scettici, ma la scelta va fatta al banco, non davanti al fuoco.

• Tengono la cottura: halloumi (nasce apposta per questo e non si scioglie), provola e scamorza, caciocavallo, tomino, primo sale, feta chiusa in un cartoccio con pomodorini e origano.
• Non tengono: mozzarella, stracchino, crescenza, tutto ciò che è fresco, acquoso e molle. Colano tra le sbarre e diventano fumo.

Tre regole operative:

1. Fette spesse, almeno un centimetro e mezzo. Sottili non fanno in tempo a scaldarsi che sono già liquide.
2. A fine grigliata, quando le braci sono calanti. Il formaggio vuole calore moderato.
3. Girare appena la superficie cede alla pressione. Un secondo dopo è tardi.

Il tomino ha una via ancora più sicura: avvolto in carta da forno o in una foglia di verza, si scalda al riparo e arriva in tavola cremoso dentro e integro fuori.

Le proteine vegetali: tofu, tempeh, seitan

Il tofu ha una pessima reputazione alla griglia e quasi sempre non è colpa sua. Il tofu si prepara in tre passaggi, e chi ne salta anche uno ottiene un blocco insapore che si spappola.

Si pressa: mezz’ora sotto un peso, avvolto in un canovaccio, per perdere l’acqua. Si marina: almeno un paio d’ore, e qui serve qualcosa di deciso: salsa di soia, senape, miso, aglio, paprica affumicata. Si taglia spesso, mai sotto il centimetro e mezzo.

C’è anche un trucco poco noto e molto efficace: congelare il tofu e poi scongelarlo prima di usarlo. I cristalli di ghiaccio modificano la struttura interna e il risultato è più sodo, più spugnoso e capace di assorbire molta più marinatura.

Il tempeh, però, è il vero candidato per la brace, e in Italia resta sottoutilizzato. È compatto, fermentato, non si sbriciola, ha già di suo un sapore pieno che il tofu deve andarsi a cercare. Una breve cottura al vapore prima di marinarlo ne addolcisce la nota amara.

Il seitan funziona a fette spesse o a spiedini, ma va tenuto d’occhio: asciuga in fretta e va spennellato di continuo.

Sui burger vegetali industriali una nota onesta: sono comodi, alcuni sono buoni, e nessuno vieta di metterne un paio sulla griglia. Ma non sono il punto di questo articolo, perché la brace vegetariana interessante è quella che parte da un ingrediente vero.

Pane, impasti e l’italianissima polenta

La griglia non serve solo per il secondo.

Le bruschette vanno fatte sulla brace calante alla fine, quando il fuoco non serve più a nient’altro: pane spesso, aglio strofinato a caldo, olio a crudo. Il pane pita si gonfia in un minuto per lato. La pizza sulla brace, con la teglia rovesciata o direttamente sulla griglia, è una serata a sé.

E poi c’è la cosa più italiana e meno citata di tutte: la polenta a fette grigliata. Polenta fredda del giorno prima, tagliata spessa, olio e sopra la griglia finché non fa la crosta. Da sola, o con funghi e un formaggio che cola. In tutti gli articoli sulle grigliate vegetariane non compare quasi mai, ed è tradizione pura.

Il dolce si fa sulla stessa brace

Quando le braci calano e nessuno ha più voglia di accendere niente, è il momento della frutta.

Pesche e albicocche a metà, dal lato del taglio, quattro minuti: escono calde, sciroppate, perfette con una cucchiaiata di yogurt. I fichi aperti a croce con una goccia di miele. L’ananas a fette spesse, che è l’unico frutto che regge una cottura lunga.

E poi l’anguria, che sembra un errore e non lo è. A triangoli spessi, due minuti per lato sulla griglia rovente: il calore concentra gli zuccheri, la polpa perde la sua acquosità piatta e prende una consistenza quasi carnosa. Con sale, lime e menta diventa qualcosa che nessuno si aspetta di trovare a fine grigliata.

Organizzare la brace quando ci sono anche gli onnivori

Nella maggior parte delle grigliate italiane, il vegetariano è uno o due su dieci. Ed è qui che si gioca la differenza tra un ospite accontentato e un ospite curato.

La griglia condivisa è un problema vero: se chi mangia vegetariano lo fa per scelta etica, un tomino appoggiato dove ha appena colato la salsiccia non è vegetariano. Le soluzioni sono semplici: una zona della griglia dedicata, una vaschetta di alluminio, una piastra o una padella in ghisa appoggiata sopra. Basta averci pensato prima.

L’ordine giusto è l’opposto di quello che fanno tutti: l’abitudine è: prima la carne, e le verdure alla fine con quello che avanza di brace e di attenzione. Il risultato è che i vegetariani mangiano per ultimi, con la griglia sporca e il fuoco morto.

Invertilo. Prima il vegetariano, su griglia pulita, poi la carne: le verdure non hanno bisogno del fuoco violento dell’inizio, i formaggi neanche, e il sapore non si contamina. Costa zero e cambia completamente l’esperienza di chi è a tavola.

Le zone di calore: anche su un barbecue solo, le braci non vanno distribuite in modo uniforme: si accumulano su metà della superficie e si lascia l’altra metà quasi libera. Da una parte si fa la crosta, dall’altra si porta a cottura senza bruciare. È la singola abilità che migliora di più qualsiasi grigliata, di carne o vegetale.

I sei errori che rovinano una grigliata vegetariana

1. Verdure bagnate: dopo il lavaggio vanno asciugate bene. Umide non rosolano: si lessano e si attaccano.
2. Troppo olio: cola sulle braci, si accende, brucia la superficie e lascia il sapore acre. L’olio si spennella sulla verdura, non si versa.
3. Salare troppo presto le verdure acquose: zucchine, melanzane e pomodori salati in anticipo perdono liquido e arrivano sul fuoco già bagnati. Sale a fine cottura.
4. Tagli troppo sottili: sotto il centimetro tutto secca o si spezza. Meglio spesso e con più pazienza.
5. Girare in continuazione: la crosta ha bisogno di contatto e di tempo. Una girata sola, quando la verdura si stacca da sola dalla griglia.
6. Spiedini misti a caso: pomodorini, peperoni e patate sullo stesso spiedino hanno tempi di cottura completamente diversi: qualcosa sarà crudo, qualcosa carbonizzato. Gli spiedini si fanno per ingrediente, o con ingredienti dai tempi simili.

La grigliata vegetariana non fallisce per mancanza di ingredienti: fallisce perché viene gestita come una grigliata di carne a cui è stata tolta la carne. Cambiando il modo di usare il fuoco, cioè zone di calore, precotture, tagli spessi e tempi giusti, si aprono decine di possibilità che con le sole zucchine non si vedono nemmeno.

E l’ultima cosa, quella che conta di più: la brace ha un vantaggio che nessun’altra cottura ha, cioè il fumo. Su una bistecca si aggiunge a un sapore che già c’è. Su una verdura, invece, il fumo è il sapore. È esattamente per questo che il mondo vegetale, sul fuoco, ha molto più da guadagnare della carne.