Gabriele Bonci diventa veg: la svolta vegetale del Panificio di Roma

Da sempre considerato uno dei maestri della pizza al taglio, tanto che la stampa straniera lo ha ribattezzato “il Michelangelo della pizza”, Gabriele Bonci non smette di far parlare di sé. Questa volta però non si tratta di un nuovo impasto o di una nuova apertura, ma di una scelta che fa discutere: il suo storico Panificio di via Trionfale, a Roma, ha detto addio a salumi, latticini e alici per diventare un banco di pizze completamente vegetali. Una svolta che parla di gusto, ma anche di costi, di etica e di un modo nuovo di intendere la pizza popolare. Andiamo a scoprire cosa è successo, cosa si trova oggi sul banco e come si fa oggi la pizza vegana.

Chi è Gabriele Bonci

Romano, panificatore e pizzaiolo, Gabriele Bonci ha legato il suo nome soprattutto a Pizzarium, il locale di via della Meloria, a due passi dai Musei Vaticani, aperto nel 2003 e diventato in pochi anni una meta di pellegrinaggio per gli amanti della pizza al taglio. Il suo segreto sono impasti ad alta idratazione, lunghe lievitazioni, farine selezionate e condimenti che seguono le stagioni. Nel 2012 ha aperto anche il Panificio Bonci in via Trionfale, a pochi minuti da Pizzarium, dove pane, pizze e lievitati convivono sullo stesso bancone. Negli anni il marchio è cresciuto, con un locale a Milano, uno alla Stazione Termini di Roma e progetti anche all’estero.

Il precedente del 2013: quando Pizzarium diventò vegetale

L’interesse di Bonci per la cucina vegetale non nasce oggi. Già nell’estate del 2013, infatti, Pizzarium aveva sorpreso i clienti con un esperimento: un mese di sole pizze vegetariane a luglio e un mese di sole pizze vegane ad agosto, con proposte come la pizza con crema di cannellini, erbette saltate e una “nduja” di fichi alla paprika affumicata. In un’intervista dell’epoca a Vegolosi, Bonci spiegava di voler riflettere sul modo in cui mangiamo e sull’impatto degli allevamenti intensivi, arrivando a dire che “mangiando facciamo politica”. Un’idea che, tredici anni dopo, è tornata con molta più forza.

La svolta del 2026: il Panificio di via Trionfale diventa vegetale

Il primo segnale è arrivato a giugno 2026, quando il Panificio di via Trionfale ha annunciato un’offerta 100% vegetale fino al 20 luglio, promettendo “grandi novità” per dopo. Il locale ha poi chiuso per circa sei settimane di lavori e, a settembre, ha riaperto con un banco di pizze al taglio interamente vegetali. Bonci preferisce parlare proprio di pizza “vegetale” più che vegana, e non ha intenzione di fermarsi qui: secondo quanto raccontato al Gambero Rosso, il passo successivo saranno i fritti e il resto della proposta salata, poi la pasticceria, mentre una parte dell’offerta, intorno al 20-30%, resterà vegetariana.

Perché Bonci ha scelto la pizza vegetale

Dietro la scelta non c’è solo un’idea etica, ma anche un ragionamento molto concreto sui costi. La pizza al taglio, spiega Bonci, deve restare un cibo popolare e accessibile: se un buon prosciutto costa intorno ai 50 euro al chilo, non può finire su una teglia venduta a peso senza far lievitare i prezzi. Una pizzeria gourmet che serve pizze da 20 euro può permetterselo, il banco di un panificio no. Da qui la frase che riassume la sua posizione: “Per continuare a fare qualità non posso più comprare quel prosciutto”. Secondo Bonci, nel mondo della ristorazione si stanno delineando due strade: da una parte la carne etica, allevata bene e quindi costosa, dall’altra la cucina vegetale. La via di mezzo, a suo dire, è destinata a sparire.

Cosa c’è sul banco: i sapori di sempre, fatti con le piante

La curiosità è che, a guardare il banco, i nomi sono quelli di sempre: margherita, fiori e alici, genovese, patate e mozzarella. A cambiare è quello che c’è sopra.

• Salumi e polpette: al posto della carne Bonci usa proteine e fibre di funghi, che per le polpette vengono persino frollate come si fa con la carne.
• Fiori e alici: il sapore salmastro e iodato delle alici è ricreato con l’alga dulse e la salsa tamari, una salsa di soia fermentata.
• Formaggi: le alternative alla mozzarella e ai latticini sono a base di mandorle e anacardi. Bonci evita volutamente la soia e ha annunciato di voler produrre da sé alcuni formaggi vegetali a partire da gennaio.

Per gli ingredienti il Panificio collabora con un negozio vegano del Mercato di Testaccio, che seleziona produttori attenti all’etica. E la risposta dei clienti? Secondo Bonci serve un po’ di tempo per abituarsi, ma a essere più entusiasti sono proprio gli onnivori, incuriositi da sapori nuovi.

Pizza vegana: i tre modi di farla

La svolta di Bonci si inserisce in un fenomeno più ampio: negli ultimi anni la pizza vegana è uscita dai locali specializzati ed è entrata nei menu di molte pizzerie tradizionali. Secondo dati Eurispes citati dal Gambero Rosso, in Italia i vegani sono circa il 2,4% della popolazione, ma la pizza veg piace anche a chi mangia di tutto. Oggi, in linea di massima, possiamo distinguere tre approcci.

1. Con ingredienti sostitutivi: mozzarella vegetale, “mortadella” o “salsiccia” vegetali, per ricreare i gusti classici. Alcuni pizzaioli producono in casa i propri formaggi vegetali, a base di frutta secca come mandorle e anacardi.
2. Con verdure di stagione e legumi: è la strada più vicina alla tradizione italiana, quella delle creme di verdure, delle verdure saltate o arrostite e dei legumi come fonte di proteine. La marinara, del resto, è da sempre una pizza vegana senza saperlo.
3. Creativa: impasti con spezie o semi, salse, fermentazioni e ingredienti insoliti, per chi vuole sperimentare.

E se dopo aver letto della svolta di Bonci vi è venuta voglia di esplorare la Roma vegetale, ecco la nostra guida ai ristoranti vegetariani e vegani di Roma.