Tofu insipido e molliccio? Gli errori da non fare in cucina e perché potrebbe presto costare di più

Dopo la Giornata Mondiale Vegetariana di ottobre, novembre è il mese mondiale vegano, e quale occasione migliore per fare pace con il tofu? Lo avete comprato con le migliori intenzioni, lo avete tagliato, cotto, assaggiato… e vi siete ritrovati in bocca una specie di spugna bagnata e senza sapore. Tranquilli, capita a quasi tutti la prima volta.

La colpa, però, non è del tofu. Quel panetto bianco ricavato dalla cagliata del latte di soia è un ingrediente neutro per natura: non promette sapore, lo assorbe. Il risultato dipende quindi quasi tutto da come lo scegliamo, lo prepariamo e lo cuociamo.

Vediamo allora quale tofu comprare, quali errori evitare ai fornelli e come conservarlo. E alla fine allarghiamo lo sguardo fuori dalla cucina, perché proprio mentre il tofu conquista sempre più tavole, la filiera che lo produce sta mostrando qualche crepa.

Tofu compatto, vellutato o aromatizzato: quale scegliere

Il primo errore si fa già al supermercato, pensando che esista un solo tofu. Oggi se ne trovano diversi tipi, e non sono intercambiabili. Il tofu compatto (sulle confezioni a volte trovate firm o extra firm) tiene la forma: è quello da tagliare a cubetti, saltare in padella, grigliare o cuocere in forno.

Il tofu vellutato, o silken, ha invece una consistenza cremosa simile a un budino. Si rompe se provate a rosolarlo, ma è perfetto da frullare per creme, salse, mousse e ripieni, oppure da aggiungere a una zuppa calda. Poi ci sono le versioni già aromatizzate, affumicate o alle erbe, che hanno bisogno di pochissimo per essere gustose. Scegliere quello giusto per la ricetta è già metà del lavoro.

Come preparare e cuocere il tofu: gli errori da evitare

Scelto il tofu giusto, si passa ai fornelli. Ed è qui che si commettono gli sbagli più comuni, quasi tutti legati a due caratteristiche del panetto: è pieno d’acqua e, da solo, sa di poco. Ecco i passaggi a cui fare attenzione.

Non pressarlo prima della cottura

È l’errore più diffuso e quello che fa più danni. Il tofu compatto è conservato in acqua e ne è pieno: se lo mettete in padella così com’è, l’acqua esce in cottura, la superficie lessa invece di dorarsi e il condimento non entra.

La soluzione è semplice: scolatelo, avvolgetelo in un canovaccio pulito o in qualche foglio di carta da cucina e metteteci sopra un peso, come un tagliere con un paio di barattoli. Bastano 15-20 minuti. Il panetto diventa più sodo, più compatto e pronto ad assorbire tutto quello che gli darete.

Tagliarlo a pezzi troppo grandi

Un panetto intero o tagliato a fette spesse resta senza sapore nel cuore. Meglio cubetti di 2 cm circa, fette sottili o bastoncini: più superficie significa più crosticina e più gusto. In alternativa provate a spezzarlo con le mani invece che col coltello: i bordi irregolari diventano più croccanti.

Condirlo solo alla fine

Un filo di salsa di soia aggiunto nel piatto non basta. Il tofu dà il meglio dopo una marinatura di almeno mezz’ora, meglio ancora qualche ora in frigo. La base classica è la salsa di soia, ma potete giocare con zenzero, aglio, succo e scorza di agrumi, paprika affumicata, curry, sciroppo d’acero o miso.

Un consiglio: tamponate il tofu marinato prima di cuocerlo. Se arriva in padella grondante di liquido, si torna al problema della pressatura.

Riempire troppo la padella

Se ammassate tutti i cubetti insieme, il vapore che si forma impedisce la doratura. Usate una padella ampia, ben calda e con un velo d’olio di semi, che sopporta meglio le alte temperature, e cuocete in più riprese se serve. Lasciate i pezzi fermi per qualche minuto prima di girarli: la crosticina si forma solo se non li muovete di continuo.

Per un tofu ancora più croccante, passate i cubetti in un cucchiaio di amido di mais prima di metterli in padella. Il risultato ricorda una leggera frittura, con molto meno olio.

Cuocerlo come se fosse carne

Il tofu non va “cotto a puntino” come una bistecca: è già un alimento pronto, si può mangiare anche crudo. La cottura serve solo a dargli consistenza e sapore. Lasciarlo troppo sul fuoco, magari in un sugo che bolle a lungo, lo rende gommoso e asciutto. Nei piatti in umido aggiungetelo verso la fine, dopo averlo rosolato a parte.

Abbinarlo agli ingredienti sbagliati

Da solo il tofu è un po’ timido, quindi ha bisogno di compagni di carattere. Funziona benissimo con i funghi, che gli regalano sapidità, con le verdure di stagione come broccoli, cavoli, zucca e cime di rapa, e con carboidrati che raccolgono il sughetto: riso, noodles, pane tostato. Si presta anche a contaminazioni molto nostrane, per esempio cotto in un sugo di pomodoro e origano alla pizzaiola.

Come conservare il tofu e perché vale la pena congelarlo

Una volta aperto, il tofu va messo in un contenitore ermetico coperto d’acqua fredda, da cambiare ogni giorno. Così si conserva in frigo per 2-3 giorni. Se lo lasciate scoperto si asciuga, se lo dimenticate nell’acqua si inacidisce.

E se ne avanza tanto? Congelatelo. Il tofu compatto, ben scolato e chiuso in un sacchetto da freezer, cambia consistenza quando si scongela: diventa più poroso e un po’ più gommoso, quasi spugnoso nel senso buono del termine. In questa versione assorbe le marinature ancora meglio ed è ottimo in zuppe, brodi e stufati.

Perché si parla di “crisi del tofu”

Fin qui la cucina. Ma c’è un altro motivo per cui negli ultimi mesi il tofu fa parlare di sé, e riguarda quello che succede prima che arrivi al banco frigo.

Il tofu non è mai stato così popolare: da prodotto di nicchia per vegani e vegetariani è diventato un ingrediente da supermercato, da menu delle catene e da ricetta social. Eppure nella stampa di settore si parla sempre più spesso di crisi del tofu. Non è una crisi di vendite, perché la domanda continua a crescere. Il problema sta a monte, nella materia prima.

Non basta una soia qualsiasi

Il tofu si fa con pochissimi ingredienti (soia, acqua e un coagulante), quindi tutto dipende dalla qualità dei semi. Serve soia per uso alimentare, ricca di proteine, chiara e in Europa non OGM. È una filiera molto diversa da quella della soia per mangimi, che arriva in enormi quantità da Brasile e Stati Uniti: più piccola, più controllata e quindi più fragile. Basta una stagione di siccità o di caldo estremo per far calare i raccolti e alzare i prezzi.

Il caso della Corea del Sud

Nel 2025 il governo coreano ha ridotto la soia importata a prezzo agevolato, per spingere i produttori di tofu a usare quella nazionale. Secondo Asia Business Daily il taglio è stato di circa 37.000 tonnellate, il 13% in meno rispetto all’anno prima. Il problema è che circa l’80% del tofu coreano si fa con soia importata, mentre quella locale costa quattro o cinque volte di più. Le circa 1.800 piccole aziende del settore hanno temuto fermi produttivi e rincari per i consumatori.

E in Italia?

Qui c’è una buona notizia. Secondo l’Istat, nel 2025 l’Italia vale il 37,9% della produzione di soia dell’Unione europea, e tra il 2006 e il 2025 la produzione nazionale è quasi raddoppiata. Molti produttori di tofu puntano proprio sulla soia italiana come garanzia di qualità e tracciabilità, ma anche questa resta esposta al clima come tutte le colture.

La lezione, alla fine, va oltre il tofu: affidare le proteine vegetali a una sola pianta è rischioso. Per questo si guarda sempre più anche ai legumi di casa nostra, come ceci, lenticchie, fave e piselli, che in cucina non hanno nulla da invidiare alla soia.

Il tofu merita una seconda possibilità

Se finora il tofu vi ha deluso, provate a dargli un’altra occasione partendo dalle basi: il tipo giusto per la ricetta, una buona pressatura, pezzi piccoli, una marinatura senza fretta e una padella ampia e ben calda. Con questi accorgimenti quella “spugna insipida” diventa dorata fuori, morbida dentro e piena di sapore.

E se cercate altre idee per portare in tavola proteine vegetali, date un’occhiata alla nostra guida su come sostituire le proteine della carne. Quando poi fate la spesa, ricordate che non tutto ciò che sembra vegetale lo è davvero: ecco come riconoscere gli ingredienti di origine animale nascosti nelle etichette.