L’Argentina da oltre cent’anni ormai è nota per produrre alcune delle migliori carni al mondo, contraddistinte da alcune peculiarità in grado di renderle uniche: gusto e tenerezza sono solo le più caratteristiche unite a un’elevata qualità ed eccellenti proprietà nutrizionali. Questo fa si che la carne argentina risulti apprezzata non solo dai consumatori ma anche e soprattutto dai professionisti del settore gastronomico. Le razze tra le più apprezzate? Angus, Aberdeen e Hereford, tra le più celebrate, derivate direttamente dalle razze importante nel 1800 dalla Gran Bretagna.
Origini della carne argentina
Forse non tutti sanno che il piatto principe del Paese sudamericano ha origini europee. I bovini infatti vennero introdotti nel nuovo continente con la conquista spagnola e portoghese poiché già da tempo parte integrante dell’alimentazione dei conquistadores. Si passo quindi dalla necessità dell’autoconsumo all’attuale successo mondiale. Secondo la tradizione fu Juan de Garay, fondatore della capitale Buenos Aires, a liberare oltre cinquecento capi di bestiame nella Pampa argentina. Proprio su quel territorio le mucche argentine e i tori trovarono il loro “habitat naturale” complice l’estensione e la ricchezza del suolo, ideali per la loro naturale alimentazione. A poco a poco gli animali finirono dunque per stanziarsi nelle attuali province centro-meridionali del Paese, rasentando i circa 40 milioni di capi nei secoli successivi.
E’ curioso pensare che inizialmente gli animali venivano impiegati unicamente per ricavare il cuoio e la lingua, questo poiché i britannici, principali importatori, non apprezzavano il gusto della carne prodotta dalle mucche argentine. Al contrario le popolazioni autoctone prediligevano cucinare la testa all’interno di una buca scavata nel terreno dando vita ad una pietanza particolarmente apprezzata. Tuttavia a prendere atto dell’enorme potenziale della carne argentina furono i piccoli proprietari di mandrie importarono dall’Europa tori di razze differenti come ad esempio la Shortorn, la Hereford e la Aberdeen Angus, dando vita ad un’ulteriore razza meticcia che, di li a poco sarebbe divenuta tra le migliori al mondo. Si può dire dunque che il segreto che contribuisce a rendere la carne argentina così sopraffina è stato senza dubbio rappresentato dalla mescolanza delle migliori razze importante dal Vecchio continente e lo stato brado degli animali. Tuttavia un’altra importante caratteristica rende la carne argentina assolutamente unica: il processo di lavorazione, totalmente differente rispetto agli altri tipi di carne.
Come viene lavorata la carne argentina
La tenerezza e il caratteristico gusto della carne argentina è dato principamente dal processo di maturazione della carne che si divide in tre specifici step chiamati localmente pre-rigor, rigor, post-rigor. Tale processo prende il via nel momento della macellazione dell’annimale e per i tre giorni successivi: maggiore sarà la durata di tale processo, proporzionali si riveleranno appunto la tenerezza al taglio e alla masticazione e la succosità, nonché migliori i valori nutrizionali e digeribilità. Proprio per questo motivo, gli esperti del settore, consigliano di consumare il prodotto in purezza, senza la necessità di accompagnare la carne con salse, spezie e intrugli vari, per assaporarne il gusto intenso e unico nel proprio genere.
Tipi di carne argentina
Dall’introduzione in Argentina fino ad oggi, gli animali impiegati per produrre le pregiate carni argentine non hanno mai smesso di migliorare le proprie caratteristiche nutritive raggiungendo gli attuali standard qualitativi. Tali carni infatti rappresentano un’autentica eccellenza dovuta non solo all’ambiente in cui gli animali vengono allevati, ma anche all’attenta selezione e combinazione delle specie bovine. Ecco dunque che si distinguono diversi tipi di carne, tutti accomunati da un gusto unico, saporito e degno di nota.
Prima tra tutte la carne prodotta dalla razza Aberdeen Angus, un perfetto equilibrio tra parti magre e grasse al punto giusto. Segno di riconoscimento tradizionale è dato dalle caratteristiche venature marmoree che garantiscono al taglio scelto, una tenerezza unica e una perfetta succulenza anche e sopratutto durante la cottura. Carne argentina alla brace che grazie a questo tipo di preparazione da decisamente il meglio di sè. Di fatto dunque l’angus argentino detiene in assoluto il primato di carne più apprezzata e versatile in cucina.
Non meno importante la Hereford, una particolare razza che fornisce carne rinomata anch’essa per il suo caratteristico sapore,e per la succulenza e il gusto, enfatizzati dalle leggere venature di grasso che la contraddistinguono. Questa peculiarità rende tale carne argentina ideale nella preparazione dell’asado, il classico arrosto argentino apprezzato sia dai locali che dai turisti di tutto il mondo.
Non meno importanti le carni prodotte da razze quali la Charolais e la Shorthorn Slaughter, tipiche della Pampa Argentina che, complici gli oltre 10mila mq a disposizione per ogni bovino che determinano lo sviluppo di una muscolatura uniforme nell’animale e di conseguenza una carne più tenera accompagnata da una struttura unica al mondo. Ancora una volta queste tipologie si prestano a molteplici preparazioni. La più famosa? Ovviamente l’asado argentino.
Tagli di carne argentina
Tanti sono i tagli di carne argentina apprezzati sulle tavole di tutto il mondo. Tra questi compare sicuramente il matambre, sottile strato di muscolo posto tra i fianchi e le costole dell’animale. Decisamente saporito, si presta non solo per essere cucinato alla brace ma anche accompagnato da verdure e ortaggi di stagione. Degna di essere provata complice un gusto intenso e altrettanto saporito la marucha ottenuta dallo scarto tra scapola e omero. Il cuadril è invece il quarto posteriore trasversale ed esterno del manzo. Generalmente disossato e non particolarmente grasso, risulta meno amato dagli intenditori ma sempre comunque piuttosto apprezzato a tavola.
Molto popolare in Argentina è l’entrana, parte del diaframma attaccata alle costole dell’animale: necessita tuttavia di una cottura molto rapida che non ne pregiudichi la succosità. Dallo stesso quarto provengono le costillar, le nostrane costolette che, seppur presentino poca carne, sono decisamente imprescindibili in ogni grigliata che si rispetti. Tra i più pregiati tagli di carne argentina, non si può fare a meno di menzionare il lomo, ovvero il filetto, parte del manzo tenera e sugosa proveniente dal muscolo presente lungo la colonna vertebrale.
Amatissimo anche il vacio, anch’esso proveniente dalla regione laterale del quarto posteriore del manzo, di norma cotto intero alla brace ma non a calore diretto per evitare di pregiudicarne le proprietà organolettiche. In ultimo il bife de chorizo, ovvero la bistecca priva dell’osso, taglio spesso almeno 4 cm che, seppur poco grasso, ottiene da sempre notevoli riscontri positivi anche dai palati più esigenti.
