Si fa presto a dire carne o, ancor di più, hamburger! Oggi la consapevolezza dei consumatori è in costante aumento e le persone sono sempre più attente a mangiare prodotti certificati, di cui conoscono la qualità, le caratteristiche e la provenienza. Qualche piccola difficoltà la potrebbe creare la denominazione delle tipologie di carne, per cui può essere fare una panoramica su alcune delle tipologie più diffuse e apprezzate, chiarendone le proprietà e le differenze.
Imparare la provenienza delle carni
La prima distinzione che bisogna apprendere è quella della provenienza delle carni: concentrandoci in particolare sulle razze bovine, in Italia abbiamo almeno sei grandi “famiglie” di animali che sono destinati alla macellazione, ovvero Chianina, Marchigiana, Piemontese (in cui rientra la Fassona o Fassone), Romagnola, Maremmana e Podolica. Ben più ampio l’elenco delle razze bovine estere, tra cui citiamo l’Angus, l’Hereford, la Simmental, la Wagyū giapponese (cui appartiene il manzo Kobe) e così via.
Le caratteristiche delle razze bovine italiane
A livello generale, le razze bovine italiane (e non solo) si distinguono in base alla finalità di allevamento: abbiamo quindi tipologie da latte (capaci di produrne in grande quantità, ma con rendimento di carne non ottimale né per qualità né per quantità), bivalenti (in grado di essere impiegate sia per la produzione di latte che per macellazione, senza però standard elevanti in nessuna delle due funzioni) e infine razze da carne, in cui ci sono alcuni degli esemplari più apprezzati a livello internazionale.
La Chianina, una delle carni più note al mondo
Cominciamo dalla Chianina, che per molti è sinonimo di carne di qualità: parliamo di una delle razze più antiche, nota già a Etruschi e Romani, originaria del Centro Italia e per la precisione della Val di Chiana, tra Toscana, Umbria e Lazio.
La sua carne è pregiata, magra e gustosa, e vanta tenerezza e finezza di fibre che determinano ottime caratteristiche organolettiche: tra i tagli più rinomati, basta citare le bistecche alla fiorentina per far venire l’acquolina alla bocca degli appassionati di brace!
Le carni rosse italiane: marchigiana e podolica
Del Centro Italia sono originarie anche altre tre tipologie di bovini: Maremmana è il nome della razza tipica originaria della zona tra Toscana e Lazio, la cui carne è caratterizzata da forte sapidità, alto contenuto di proteine e presenza di grassi limitata. Dalla fascia adriatica arriva invece la Romagnola, oggi considerata una delle migliori razze da carne a livello mondiale, e dalla vicina regione delle Marche la Marchigiana, che in realtà deriva da incroci tra vari soggetti bovini (Chianina, Romagnola e Podolica).
La razza tipica del Sud Italia si chiama infine Podolica: il nome si riferisce alle steppe ucraine della Podolia da cui l’animale sarebbe stato poi importato in Italia, ma secondo studi recenti potrebbe essere anche una specie autoctona. Ad ogni modo, si trova in quasi tutta l’area meridionale, dall’Abruzzo alla Campania e alla Calabria, e produce una carne saporita (soprattutto nei vitelli) e poco latte, da cui si ricavano i noti caciocavalli.
La razza Piemontese e la Fassona
Originariamente a triplice attitudine (da latte, da lavoro e da carne), la razza Piemontese negli ultimi anni è stata destinata quasi esclusivamente alla produzione di carne, trovando gradimento nel mercato e nei consumatori. Uno dei tratti caratteristici è la doppia coscia, una ipertrofia muscolare che in dialetto locale si definiva dla fasson, espressione da cui poi deriva l’odierno Fassone o Fassona: tuttavia, la parola può essere anche utilizzata per identificare altri animali in possesso di questa caratteristica e quindi non è indicativa al 100% dell’origine!
Volendo ancora specificare questo aspetto, c’è da dire che l’accrescimento muscolare anomale delle fibre riguarda prettamente gli esemplari maschi (fino al 90%), mentre tra le femmine l’incidenza è inferiore (circa il 15%).
Ad ogni modo, la carne del Fassone o della Fassona è povera di grassi, quindi magra e poco impattante sul colesterolo, pur mantenendo un sapore gradevole; nelle femmine, in particolare, il gusto è più raffinato e la carne risulta tenera alla masticazione, compatta e ricca di succhi
Uno sguardo all’estero: Angus e Black Angus
Facciamo un rapido excursus estero per conoscere la razza bovina di origine britannica più diffusa al mondo, che sempre più incontra il gusto anche degli italiani carnivori: l’angus, o più precisamente Aberdeen Angus, è un animale originario della Scozia nord-orientale che vanta proprietà decisamente interessanti!
La sua carne, utilizzata sin dall’antichità, ha una forte sapidità, un sapore morbido e tendente al dolce; rispetto ad altri animali, la percentuale di grassi è più alta e questo si traduce in una resa migliore in cottura, quando il grasso si scioglie e rende la carne deliziosa.
Dal punto di vista teorico (e visivo), si distinguono Black Angus – animali caratterizzati da pelo nero – e Red angus, bovini con manto rossastro, ma le carni non hanno differenza di consistenza né di colore.
La scottona non è una razza né un taglio
Come forse avrà notato qualche occhio attento, a questo elenco veloce manca un nome piuttosto famoso: la scottona. Nonostante quanto si potrebbe pensare, infatti, questo termine non fa riferimento a una specifica razza di manzo né a un taglio particolare, come sono il filetto o lo scamone. Scottona è il nome della carne ricavata da una femmina di bovino che, al momento di macellazione, ha un’età relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) e non ha mai partorito.
In realtà, le giovani bovine possono anche essere denominate Manza o Giovenca, ma in questo caso non si tratta di animali destinati alla macellazione; per completezza, il termine Vacca si attribuisce agli esemplari di età superiore a 36 mesi che abbiano figliato almeno una volta.
Le origini del nome scottona
Sono diverse le teorie che provano a spiegare il termine scottona: alcuni studi collegano il sostantivo al sentimento del contadino, “scottato” dal dover macellare una femmina giovane e mai ingravidata; in altri casi si punta sulla distinzione tra carni fredde (provenienti da animali castrati o anziani, e quindi inevitabilmente magre e di poco pregio) e carni calde, tipiche di un animale giovane e in calore e pertanto più morbide e pregiate.
Le caratteristiche della scottona
Quel che è più certo sono le qualità della carne di scottona, che in questi anni ha assunto nuova centralità nelle nostre abitudini di consumo grazie alle pregiate caratteristiche organolettiche, a cominciare da una buona morbidezza e sapidità. Il segreto sta anche nelle marezzature, le infiltrazioni di grasso nella carne che si sciolgono nel corso della cottura e contribuiscono a rendere il boccone tenero e delizioso, oltre che nelle caratteristiche stesse delle bovine: di età giovane, come dicevamo, magre e non sottoposte a sforzi, elemento che influisce sulla consistenza della carne.
Quindi, in definitiva, possiamo parlare di scottona di angus, di scottona di chianina e via così, proprio perché il termine non specifica una razza ma una “età” della bovina. Allo stesso tempo, però, sbaglia grammaticalmente chi parla di “hamburger di scottona“, perché sarebbe più corretto precisare sempre la razza di provenienza (tipo “hamburger di scottona di black angus”).
