Guida Michelin 2021: le stelle nuove, alcune “green” e altre novità inattese

Poche novità, come già preannunciato, e molta precauzione e rispetto nel valutare l’anno dei ristoranti, compiti in maniera grave da lockdown e chiusure legate all’emergenza sanitaria. La guida Michelin 2021, edizione numero 66 della Rossa, ha rinnovato il firmamento gastronomico italiano con 29 nuovi “macarons”complessivi e soprattutto con nuovi ingressi tra gli stellati, distribuiti in tutta Italia, mentre non sono cambiati per numero e composizione i tre stelle. Ecco tutte le novità della guida Michelin 2021.

La cerimonia di presentazione della guida Michelin 2021

Per la prima volta svolta in modalità completamente virtuale, la cerimonia condotta da Petra Loreggian insieme al direttore comunicazione Michelin Italia, Marco Do, si è aperta con l’assegnazione dei quattro premi speciali dell’anno.

Il miglior sommelier 2021è Matteo Circelladel ristorante la Brinca di Campo Nord Est (Genova) per «l’interessante e appassionato garbo con cui racconta le caratteristiche dei vini da accostare ai piatti liguri della tradizione»; il Premio Michelin servizio di sala 2021è andato a Christian Rainerdel Ristorante Peter Brunel di Arco (Trento), per «l’accoglienza di altissima classe con naturalezza e simpatia»; il Premio Michelin giovane chef 2021è stato consegnato ad Antonio Ziantonidel Ristorante Zia di Roma per la «cucina semplice che nasconde grande tecnica, piatti sinceri e sorprendenti» e, infine, il Premio Chef mentore 2021 è di Niko Romitodel Ristorante Reale di Castel di Sangro (L’Aquila).

Niko Romito, mentore speciale delle nuove generazioni di chef

Gli ispettori Michelin hanno riconosciuto la tenacia e la passionedi Niko Romito, che succede a Gennaro Esposito come “mentore” dell’anno. Lo chef del tristellato abruzzese – che ha inaugurato anche una scuolaper formare i cuochi del futuro e che ha ormai centinaia di ragazzi che seguono il suo metodo – si è detto onorato per il riconoscimento e ha delineato la sua visione del cuoco del domani, che deve puntare a una “creatività utile”, non fine a se stessa, basata su “quattro valori: studio, ricerca, etica e salute”.

Le 13 stelle verdi italiane della Michelin 2021

È stato poi il momento della principale novità della guida Michelin 2021, ovvero la “Stella verde” per la sostenibilità, il nuovo pittogramma a forma di quadrifoglio che serve a promuovere e valorizzare “gli chef che si sono assunti la responsabilità di preservare le risorse e abbracciare la biodiversità, ridurre gli sprechi alimentari e sostenere una cucina sempre più green”.

A consegnare i riconoscimenti è stata Federica Pellegrini, che ha premiato 13 ristoratori: Mariangela Susigan (Ristorante Gardenia); Alfonso ed Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890); Massimo Bottura(Osteria Francescana); Caterina Ceraudo (Dattilo); Piergiorgio Siviero (Lazzaro 1915); Antonello Sardi (Virtuoso Gourmet Tenuta le Tre Virtù); Pietro Leeman (Joia); Igor Macchia (Casa Format); Davide Oldani (D’0); Fabrizio Caponi (I’Ciocio – Osteria di Suvereto); Norbert Niederkofler (St. Hubertus); Franco Malinverno (Caffè La crepa); Roberto Tonola (Lanterna verde).

Secondo Gwendal Poullenec, Direttore Internazionale Guide Michelin, le stelle verdi celebrano “le impresesostenibilinell’ambito della gastronomia”, un “settore in continua evoluzione, che si sforza di migliorare le sue performance e possibilità e spesso si trova a unire la sapienza contadina e la creativitàdegli chef”. Per la valutazione di questi ristoranti, “gli ispettori hanno arricchito il loro metodo di lavoro”, definendo una virtuosa una gestione per “il metodo di rifornirsi, la coerenza di menu, fino alla gestione di rifiuti”, nuovi canoni che possono fare “della gastronomia il cuore pulsante della rivoluzione sostenibile”.

Guida Michelin 2021, chi perde la stella

Si passa poi alle “cattive notizie”, ovvero ai ristoranti che hanno perso la stella Michelino sono stati declassati. In particolare, 10 ristoranti non hanno confermato la stella, ovvero:

  1. Bacco – Barletta
  2. Il Riccio – Capri (NA)
  3. La Corte – Follina (TV)
  4. Marc Lantieri Al Castello – Grinzane Cavour (CN)
  5. Casa del nonno 13 – Mercato San Severino (SA)
  6. Bye Bye Blues – Palermo (la più scontata, a causa dell’arresto della chef per furto di luce…)
  7. Al ferarut – Rivignano
  8. Enoteca Al Parlamento Achilli – Roma
  9. Osteria la Fontanina – Verona
  10. Al Capriolo – Vodo Cadore

Ha invece perso una stella, passando da due a una, il ristorante Jasminedi Chiusa (BZ).

Nel corso della presentazione è stato chiarito che i ristoranti che non hanno annunciato la riapertura a causa della pandemia non sono stati inserititra quelli che perdono la stella.

Tutti confermati i tre stelle italiani

Non cambia invece il gotha della ristorazione italiana, che conferma tutti gli 11 ristoranti tristellatiinseriti già nella guida Michelin 2020, e quindi Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Mauro Uliassi a Senigallia (AN) e Enrico Bartolinial MUDEC a Milano.

I nuovi ristoranti a 1 stella Michelin

Sono 26 i nuovi ristoranti premiati con una stella Michelin nel 2021, di cui 14 guidati da chef under 35 e 4 da chef under 30; questi nuovi stellati sono ben distribuiti in tutta Italia, con le regioni di Campania, Trentinoe Toscanaa fare la “parte del leone” e far brillare il maggior numero di neo stellati (3 a testa per Campania e Trentino, ben 5 la Toscana).

  1. San Brite – Cortina
  2. Vecchio Ristoro – Aosta
  3. Senso Alfio Ghezzi al Mart – Rovereto
  4. Peter Brunel Gourmet Restaurant – Arco
  5. Gabbiano 3.0 – Marina di Grosseto
  6. Linfa – Vincenzo Martella San Gimignano
  7. Sala dei Grappoli – Montalcino
  8. Franco Mare – Marina di Pietrasanta
  9. La Cru – Romagnano
  10. Poggio Rosso – Castel nuovo Bererdenga
  11. Prezioso – Merano
  12. Lorelei – Sorrento
  13. Relais Blu – Massa Lubrense, Sorrento
  14. Nove – Alassio
  15. Casa Sgarra – Trani
  16. Amistà – Verona
  17. Piano 35 – Torino
  18. Aalto – Milano
  19. Kitchen – Como
  20. Borgo Sant’Anna – Monforte d’Alba
  21. Impronta d’acqua – Lavagna (GE)
  22. Essenza – Terracina
  23. Zia – Roma
  24. Osteria del Povero Diavolo – Toriana
  25. Re Santi e Leoni – Nola
  26. Don Alfonso 1890 San Barbato – Lavello

Chi raddoppia la stella: i nuovi ristoranti a due stelle Michelin

Sono invece tre i ristoranti che hanno guadagnato una stella e quindi raddoppiato, raggiungendo le due stelle Michelin:

  1. D’O – San Pietro all’Olmo, Cornaredo (MI) – Davide Oldani
  2. Ristorante Harry’s Piccolo – Trieste – Matteo Metullio
  3. Santa Elisabetta – Firenze – Rocco De Santis

Molto emozionato e sorpreso Davide Oldani(che ha anche conquistato la stella verde), che gli ispettori Michelin hanno definito “uno chef che ha anticipato tendenze aprendo porte prima di altri, percorrendo strade nuove che hanno – è il caso di dirlo – spopolato, come la sua cucina pop”. Belle parole anche per il campano Rocco De Santis, la cui cucina è “un’esplosione di colori e fantasia che accende il cuore di Firenze” e per Matteo Metullio, che con la sua filosofia “chilometro vero” il “km vero” combina tanti ingredienti “in una sintesi armonica ed originale, riuscitissimo incontro fra classicità ed innovazione”.

Ristoranti Michelin itinerari e viaggi

La pubblicazione della guida e il riconoscimento dei ristoranti d’eccellenzapossono essere dei “raggi di sole” e sprazzi di normalità al termine di un anno difficilissimo per il mondo della ristorazione. Come da tradizione, gli ispettori hanno valutato i ristoranti basandosi su 5 criteri:

  • qualità delle materie prime;
  • originalità e personalità dello chef nei piatti proposti;
  • la padronanza delle tecniche;
  • il rapporto qualità/prezzo;
  • la continuità nel tempo.

Ovviamente, vista l’eccezionalità di questo 2020, proprio l’ultimo aspetto è stato tenuto in differente considerazione, cercando di dare maggior peso alla capacità di garantire un’esperienza di eccellenzaanche in forme alternative – ad esempio, delivery o asporto.

Non sono cambiati neppure i significati delle stelle Michelin, legati alla funzione “originaria” della guida – un orientamento per viaggiatori e turisti gourmand, che progettano itinerari alla ricerca del miglior cibo:

  • 1 Stellaè assegnata a un ristorante interessanteche vale la tappa.
  • 2 Stellevanno a un ristorante che “merita la deviazione” durante il viaggio.
  • 3 Stelleè infine un ristorante che “vale il viaggio”, meta imperdibile per chi ama la cucina.

In teoria, quindi, a essere stellato è il ristorante con la sua cucina nel complesso, e non lo chef, anche se nella pratica il legame tra stelle e chef è fortissimo.

I numeri della guida Michelin 2021

In totale, l’edizione 2021 della Rossa premia 2027 ristoranti(quasi 50 in meno dello scorso anno), di cui 1400 segnalati con il piatto, 252 con il simbolo Bib Gourmand(saldo negativo nonostante le 11 new entry sull’anno precedente) e 371 stellati. In complesso, l’Italia perde tre stellein un anno e oggi vanta comunque 11 tre stelle, 37 due stelle (3 novità sul 2020), 323 una stella (26 novità sul 2020), confermandosi comunque come terza destinazione gourmet al mondodopo la Francia (628, il Paese in cui la Guida è nata nel 1900 come manuale di informazioni pratiche per i viaggiatori) e il Giappone (577).

Nonostante le difficoltà di “un anno particolare e carico di emozioni per tutti”, come ha detto in apertura Marco Do, la Guida Michelin si conferma al fianco dei “protagonisti della nostra ristorazione– chef, sommelier, personale di sala – che sono andati avanti e che ogni giorno, con passione e talento, fanno dell’accoglienza e del gusto italiano un’arte ammirata in tutto il mondo”.