Il mondo della ristorazione italiana è in salute, nonostante le difficoltà della crisi sanitaria ed economica causata dal Covid-19: è questa la fotografia scattata dalla Guida Espresso 2021, edizione numero 42 pubblicata proprio oggi 1 giugno 2021, che vede aumentare il numero di ristoranti premiati con i vari cappelli. In particolare, nella guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2021” ci sono due nuovi Cappelli d’Oro e altrettanti nuovi 5 Cappelli, il top della gastronomia nel Belpaese. Ecco tutti i premi e i riconoscimenti assegnati quest’anno.
Guida Espresso 2021, i nuovi ristoranti premiati
Il primo dato che salta agli occhi, come accennato, è l’aumento dei ristoranti e trattorie riconosciute rispetto all’edizione dello scorso anno: nella guida Espresso “I Ristoranti e Vini d’Italia 2021” sono analizzati e giudicati con schede singole oltre duemila locali, suddivisi in
- 14 con il Cappello d’oro (12 nell’edizione 2020)
- 13 con 5 Cappelli (10)
- 29 con 4 Cappelli (27)
- 79 con 3 Cappelli (79)
- 236 con 2 Cappelli (213)
- 619 con 1 Cappello (597).
Inoltre, nell’evento di presentazione della Guida – disponibile da oggi 1 giugno in versione classica cartacea in edicole e librerie, o in versione digitale con app per iOS e Android – il direttore e curatore delle Guide dell’Espresso, Enzo Vizzari, insieme a Luca Ferrua, direttore dell’hub “Il Gusto”, hanno inoltre annunciato gli altri premi per i migliori ristoranti e le eccellenze del territorio.
Due nuovi Cappelli d’oro, i ristoranti che hanno fatto la storia
Si allunga soprattutto l’elenco dei “Cappelli d’Oro”, il riconoscimento più prestigioso della Guida Espresso, assegnato ai ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana: La Peca e La Trota dal 1963 sono i due nomi nuovi indicati dai critici, che vanno ad aggiungersi ad altri locali celeberrimi del nostro Paese come Caino, Casa Vissani, Colline Ciociare, Da Vittorio, Dal Pescatore, Don Alfonso 1890, Enoteca Pinchiorri, Rome Cavalieri-La Pergola, Lorenzo, Miramonti l’Altro, Romano e San Domenico.
La Peca è il ristorante dei fratelli Nicola e Pierluigi Portinari di Lonigo, in provincia di Vicenza, già due stelle Michelin; una coppia di fratelli guida anche l’altro ristorante entrato nel gotha nazionale, La Trota dal ’63 di Sandro e Maurizio Serva, pionieri della cucina gourmet a Rivodutri, nel cuore della provincia reatina.
I 14 Cappello d’oro sono “dei classici”, come spiegato da Enzo Vizzari, ovvero “ristoranti che ormai non ha neanche più senso giudicare con cappelli e premi perché, semplicemente, sono delle bandiere della Nuova Cucina Italiana” e rappresentano il non plus ultra dell’esperienza gastronomica nel Paese.
Ciccio Sultano, Pino Cuttaia e Davide Oldani al top con 5 Cappelli
Molto interessanti anche i movimenti nella categoria top, i 5 Cappelli, con ben 3 nuovi ristoranti che raggiungono il livello di eccellenza: si tratta di due locali siciliani, il Duomo di Ragusa dello chef Ciccio Sultano e la Madia di Licata guidata da Pino Cuttaia, e del rinnovato “D’O” a Cornaredo di Davide Oldani (che quindi completa il suo anno d’oro, dopo la conquista della seconda stella Michelin e della stella verde per la sostenibilità, sempre nell’ultima Guida Rossa).
“Sono felice di questi 5 cappelli, perché è un successo per tutta la squadra, perché ci dà forza per tutti i progetti che abbiamo in ballo. La squadra vuol dire appartenenza alla maglia e potere decisionale ai ragazzi, non parlo nemmeno più di me, ma della squadra del D’O che a volte vince nonostante me”, ha commentato Oldani a Il Gusto.
Tra i migliori ristoranti della Penisola ed espressione ai massimi livelli della nuova cucina italiana entrano anche due ristoranti siciliani, entrambi fortemente legati al territorio. Ciccio Sultano, in particolare, ha spiegato che “al Duomo abbiamo messo la Sicilia al centro e l’abbiamo tradotta in tutte le lingue”, mentre Cuttaia dice di aver appresso dalla sua terra “la memoria e il rapporto con l’ingrediente, la conoscenza di un territorio; la tradizione, il costume, la cultura del luogo che già conoscevo e mi è stato facile interpretare”.
Il buono non si ferma
Molto fermento anche nelle altre fasce di valutazione e, in generale, la Guida Espresso fotografa anche quest’anno le regioni più dinamiche e più ricche di “Cappelli”, che restano più o meno le stesse: Piemonte, Lombardia, Campania, Toscana e Liguria sono ancora le aree dove il livello qualitativo della ristorazione è più elevato, anche se – come nel caso della Sicilia – ci sono concorrenti agguerrite.
Il messaggio di fondo è comunque ottimistico, perché evidenzia che “il buono non si ferma”, come scrive Enzo Vizzari nell’introduzione di un’edizione inevitabilmente anomala della Guida 2021, che arriva in primavera anziché in autunno.
“Non abbiamo regalato nulla a nessuno, ma come sempre abbiamo semplicemente cercato di essere obiettivi, di valutare i ristoranti guardando nel piatto, nonostante le bombe fuori dalla finestra”. E quindi, per precisa scelta editoriale, si è cercato di guardare appunto al “buono” e di mettere da parte una desolazione che purtroppo esiste e si nota, a cui comunque va un pensiero: “Non conosciamo il destino di molti ristoranti appesi a un filo ma crediamo che ogni persona che sta dietro a un locale aperto anche solo pochi giorni nell’arco di quest’anno sciagurato meriti per i suoi sacrifici di venire sostenuta e celebrata”, ha concluso Vizzari.
Gli altri premi della Guida Espresso 2021
C’era molta attesa anche i premi speciali inseriti nella guida I Ristoranti e i Vini d’Italia 2021, che hanno confermato il momento eccellente per Oldani (che ha ottenuto anche la menzione per il “Pranzo dell’anno”), Cuttaia e Sultano (entrambi meritevoli della “performance dell’anno”) e visto trionfare Jessica Rosval e l’ex Masterchef Valerio Braschi. Quest’ultimo è il primo ex concorrente e vincitore del talent che viene menzionato in una Guida ufficiale, e il suo lavoro al Ristorante 1978 di Roma gli è valso il premio come “Rivelazione dell’anno”; fa invece parte della brigata di Massimo Bottura la miglior chef dell’anno (premio Bellavista), la 35enne Jessica Rosval, di origine canadese, che ha iniziato nel 2013 come responsabile degli antipasti all’Osteria Francescana e poi è diventata la chef del B&B La Casa di Maria Luigia, altro progetto di Bottura nella campagna modenese.
Questi tutti i premi speciali della Guida Espresso 2021
- “Pranzo dell’anno” (Bertani): D’O di Cornaredo (Milano) di Davide Oldani.
- “Cuoca dell’anno” (Bellavista): Jessica Rosval di Casa Maria Luigia a Modena.
- “Giovane dell’anno” (Frantoio di Sant’Agata di Oneglia): Valerio Braschi del Ristorante 1978 di Roma.
- “Performance dell’anno” (Kettmeir): Duomo di Ragusa di Ciccio Sultano e La Madia di Licata (Agrigento) di Pino Cuttaia.
- “Innovazione in cucina” (Deliveristo): Floriano Pellegrino e Isabella Potì del Bros di Lecce.
- “Il ristorante sostenibile dell’anno” (Podere Forte): La Tana Gourmet di Alessandro Dal Degan di Asiago (Vicenza).
- “Premio alla carriera” (Scuola In Cibum): Francesco Bracali del Bracali di Massa Marittima.
- “Cantina dell’anno” (Cà Maiol): Bistrot di Forte dei Marmi (Lucca) di Davide e Marco Vaiani.
- “Maître dell’anno” (Castello di Albola): Daniela Piscini di Miramonti L’altro di Concesio (Brescia).
- “Sommelier dell’anno” (Cantine Ferrari): Giampiero Cordero de Il Centro di Priocca (Cuneo).
- “Servizio di Sala dell’anno” (Scuola Intrecci): La squadra del Condividere di Torino, guidata da Sara Repetto.
- “Pasta dell’anno” (Pastificio Felicetti): Andrea Berton del Berton di Milano.
- “Riso dell’anno” (Riso Buono): Paolo Griffa del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur (Aosta).
- “Pasticceria dell’anno” (Domori): Maria Novella Salani del Peter Brunel di Arco (Trento).
- “Caffè dell’anno” (Lavazza): Enrico Crippa e Vincenzo Donatiello del Piazza Duomo di Alba (Cuneo).
- “Il giovane pizzaiolo dell’anno” (Petra-Molino Quaglia): Davide Quaglia del Mama a Lendinara (Roma).
I premi ai vini e alle pizzerie
Concludiamo con uno sguardo alle altre sezioni della Guida Espresso, che offre una panoramica anche su vini e sulle pizzerie.
La selezione dei Vini d’Italia è intesa come “una guida al meglio del meglio”, dice il curatore Andrea Grignaffini, e vuole essere qualcosa di differente dagli altri volumi: non un’ennesima opera omnia, ma “uno strumento agile ed efficace al servizio non degli esperti, o presunti tali, ma diretto all’appassionato, al curioso del vino”, frutto di un’accurata selezione di degustazioni effettuate entro la fine del 2020.
In definitiva, nelle pagine trovano spazio 100 vini bianchi, 100 rossi, 100 spumanti, 30 rosati, 30 vini dolci e 100 vini “sotto i 15 euro”, ciascuno valutato con un simbolo della bottiglia (da 1 a 5, che rappresenta in vini top), indicazione di prezzo medio allo scaffale e breve descrizione delle caratteristiche principali); inoltre, per precisa scelta, per ogni azienda produttrice è segnalato solo un vino, così da favorire la varietà.
Sono invece 106 le “Migliori Pizzerie d’Italia” selezionate e valutate da Tommaso Esposito e Tania Mauri; più di un terzo, 39, meritano il giudizio più alto, espresso con il simbolo delle “tre pizze”.
