Lo conosciamo con il termine Pata Negra, ma il suo nome ufficiale è Jamon 100% Iberico Puro Bellota, ed è uno dei prosciutti crudi più saporiti e costosi del mondo: ma perché è così prelibato e caro? È quello che proveremo a scoprire in questo articolo, incentrato proprio su uno dei più famosi e amati prodotti della gastronomia di Spagna.
Che cos’è il prosciutto Pata Negra
La Spagna ha una eccellente tradizione norcina, che ha origini antichissime: i primi documenti storici che citano l’allevamento del maiale nella zona risalgono al quarto secolo avanti Cristo, e già nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio compaiono alcune ricette che prevedono l’uso di tale ingrediente. Questo legame è ben dimostrato da prodotti quali il Chorizo, la Cecina di Léon o i prosciutti come lo Jamos Serrano e il Dehesa Maladua, che costa 4.100 euro a coscia ed è il più caro al mondo.
Pur avendo perduto questo primato, c’è un altro esemplare noto e apprezzato in tutto il mondo, il prosciutto Pata Negra, che ha delle caratteristiche distintive e organolettiche uniche.
Iniziamo dal nome: pata negra, letteralmente, significa “unghia nera” ed è un nomignolo che serviva a differenziare i prosciutti ricavati da suini spagnoli con gli zoccoli scuri; tuttavia, col tempo ci si è resi conto che tale “categoria” non aveva valore semantico dal punto di vista normativo, perché non tutti i maiali iberici hanno l’unghia nera né questo tratto è esclusivo della razza locale.
Pertanto, il Ministero dell’Agricoltura spagnolo ha dovuto far chiarezza ed emanare uno specifico decreto nel 2014 per identificare le vere caratteristiche di un prosciutto spagnolo di qualità, ed evitare anche pratiche illecite e piuttosto grezze, come dipingere di nero gli zoccoli di prosciutti scadenti, bruciacchiare le unghie degli animali e così via, pur di riuscire a spacciare prodotti mediocri per merce eccellente e costosa.
Le caratteristiche del Pata Negra
Prima di approfondire ciò che è previsto nel decreto, partiamo però dalle caratteristiche visive e organolettiche di questo prosciutto, o Jamon, per dirla col termine spagnolo.
Il vero Pata Negra ha una forma allungata, lo zoccolo nero o scuro, le ossa abbastanza sottili, e si presenta ricoperto da un velo sottile di muffe; la carne interna del prosciutto ha colore rosso o rosa intenso, che il grasso intramuscolare rende brillante, ed è coperta da amminoacidi cristallizzati.
Al palato si presenta succoso, grazie alla presenza del grasso e a un contenuto di sale equilibrato, con secchezza concentrata solo nella parte più superficiale e una fibra tenera e untuosa; il sapore è un’apoteosi di note stagionate, che possono richiamare erbe selvatiche, funghi o ghiande (una caratteristica pregiata e significativa, come vedremo), che aumentano di intensità e complessità a seconda della stagionatura e che si possono percepire soprattutto a temperatura ambiente.
L’unicità del Jamon Iberico Puro Bellota
Il valore commerciale e il pregio gastronomico del Pata Negra derivano da vari fattori, e la citata legge del governo spagnolo che tutela il marchio Pata Negra nel mondo fa luce su tutti gli aspetti legati alla produzione, comprese provenienza, tipo di alimentazione e razza dei maiali, identificando due sistemi di classificazione specifici.
Il primo elemento centrale per la classificazione del prosciutto iberico è il grado di purezza della razza, ovvero la quota di geni iberici presenti nell’animale. Da questo punto di vista, possiamo riconoscere:
- Prosciutto 100% Iberico, ricavato dalla macellazione di suini di pura genetica iberica, nati da entrambi progenitori al 100% iberici e presenti nel libro genealogico ufficiale.
- Prosciutto Iberico (senza altra specifica), che è quello prodotto da animali con almeno il 50% del loro patrimonio genetico di razza pura. In genere, le madri sono sempre 100% iberiche, mentre i padri sono di razza duroc o incrocia iberico-duroc.
In Spagna esistono quattro zone di produzione di prodotti iberici autentici: Cáceres/Badajoz in Extremadura (con lavorazione dei prodotti iberici particolarmente estesa, quasi un milione d’ettari di dehesa per 1500 allevamenti), Córdoba, Salamanca e Huelva; invece, le principali zone di trasformazione si ritrovano sulle sierras del sud ovest di Badajoz, Ibor e Villuercas, Gredos Sur, Sierra de Montánchez e Sierra de San Pedro, e il luogo di stagionatura influisce anche sugli aromi utilizzati.
Le 4 etichette del prosciutto spagnolo
L’altro meccanismo di classificazione si basa invece sull’alimentazione dell’animale, e ha portato alla creazione di un sistema di etichette di 4 colori, sigilli in plastica applicati sulla coscia o sulla spalla del prosciutto.
In ordine decrescente di pregio (e valore economico) abbiamo:
- Etichetta nera: 100% Iberico Puro Bellota. È l’unico vero prosciutto Pata Negra, quello prodotto da suini di razza iberica pura, alimentati a ghiande (in spagnolo bellota) e allevati in libertà nelle Dehesas, le grandi fattorie spagnole. Il prezzo medio del Pata Negra 100% Iberico Bellota (etichetta nera) è di 65 -90 euro al chilo, e in genere la pezzatura di un prosciutto supera i 5,75 kg (più piccola rispetto agli altri prodotti).
- Etichetta rossa: Jamon de Bellota. I maiali macellati per questa tipologia sono allevati in modo non intensivo nelle Dehesas e si nutrono in modo naturale nei boschi di querce: oltre alle ghiande (che definiscono il nome De Bellota Iberico), anche erba e radici. La legge prevede che questi animali abbiano almeno il 50% di genetica iberica. Il prosciutto Bellota ha un prezzo medio di 50-60 euro per chilo, con pezzature che solitamente superano i 7 chili.
- Etichetta verde: Cebo Campo. I maiali sono alimentati sia con ghiande che con mangimi, foraggi e risorse campestri (cereali e legumi), e geneticamente devono possedere almeno un 50% di razza iberica. Il prosciutto cebo campo costa circa 30-38€/kg, anche in questo caso con pezzature di almeno 7 chili.
- Etichetta bianca: Cebo. È l’etichetta di minor pregio commerciale e gastronomico, perché identifica prosciutti prodotti da maiali allevati in fattoria e alimentati con cereali e legumi; i maiali non sono di razza pura, ma incrociati con altre razze. Solitamente, il prezzo del prosciutto de Cebo oscilla tra i 25-30 euro al chilo.
Perché il prosciutto Pata Negra è così esclusivo
Possiamo quindi comprendere perché il Pata Negra è un prodotto così esclusivo e pregiato, caratteristiche che si riflettono anche nel prezzo: proviene da animali di razza pura, che vivono allo stato brado e durante la Montanera (il periodo che va da ottobre a dicembre) si cibano esclusivamente di ghiande di leccio, sughero o rovere.
Proprio l’alimentazione, poi, influenza positivamente le loro carni, perché le bellota (ghiande dolci che cadono dagli alberi) sono ricche di acido oleico, che resta conservato nelle cosce di questi suini neri, che quindi assumono aromaticità e gusto speciali.
Non meno rilevante è il processo di produzione del prosciutto Pata Negra, che inizia dalla macellazione, prosegue con una salatura con sale marino e un successivo lavaggio con acqua tiepida, che elimina ogni traccia di sale. Le cosce così trattate riposano 30/60 giorni a una temperatura che varia tra i 3 e i 6 gradi, così che il sale si distribuisca in maniera uniforme e attivi il delicato processo di disidratazione e conservazione. I pezzi sono poi sottoposti a essiccatura naturale e maturazione per 6-9 mesi, durante i quali il prosciutto continua a disidratarsi e trasudare, diffondendo il grasso tra le fibre muscolari. In cantina (la bodega), i prosciutti passano dai 6 ai 30 mesi, durante i quali l’attività della flora microbica completa i processi biochimici iniziati durante la stagionatura, contribuendo a dare al prosciutto l’aroma peculiare e il sapore finale.
Il gusto del Jamon Pata Negra e gli utilizzi in cucina
Alla fine di questo processo, così preciso e delicato, si ottiene un prodotto eccellente, che può essere gustato in tantissimi modi, sia al naturale che in preparazioni.
Il consiglio degli esperti è di assaporare il Pata negra a temperatura ambiente, preferibilmente intorno ai 21 gradi, per gustare a pieno il grasso naturale (che nei maiali iberici si “insinua” fin dentro le carni). Come detto, il gusto e il sapore di questo prosciutto variano molto a seconda dell’area di produzione, dell’alimentazione dei maiali ma anche dal tipo di stagionatura, così come importante è il punto di sale.
A livello gastronomico, il Pata negra è perfetto insieme alle tapas, se vogliamo sentire tutta la sua unicità senza altre intromissioni di sapori, ma è spesso abbinato anche al Salmorejo, una zuppa fredda tipica della zona di Cordova in Andalusia, preparata frullando insieme pomodoro, aglio, pezzi di pane duro, olio extravergine di oliva, aceto e sale.
