Cerfoglio: proprietà e usi in cucina

Forse non è il primo tipo di erba aromatica che ci viene in mente o che adoperiamo in cucina, ma ha un gusto e caratteristiche particolari che potrebbero convincerci a cambiare idea: parliamo del cerfoglio, una pianta dal sapore delicato che può diventare un’interessante aggiunta per insaporire i nostri piatti.

Che cos’è il cerfoglio

La pianta del cerfoglio somiglia a una piccola felce in miniatura, con foglie di colore verde chiarissimo che tendono a scurirsi in autunno, assumendo sfumature rosse.

Il suo nome scientifico è Anthriscus cerefolium, unione del termine greco anthriskos e del latino cherifolium, che stando alle interpretazioni può significare “fiore di sepe” o “di odore rallegrante”, chiaro riferimento all’aroma delle foglie.

Il cerfoglio infatti era noto e apprezzato già dagli antichi Romani, che lo “conobbero” nelle zone del Caucaso nel Medio Oriente e lo importano in Europa continentale; oltre agli impieghi culinari, nel Medioevo divenne famosa come pianta medicinale di incredibili proprietà terapeutiche, virtù che ne spinsero la coltivazione anche negli orti dei conventi.

Oggi questa pianta aromatica viene coltivata in prevalenza in Stati Uniti, Francia, Belgio, mentre in altri Paesi è meno diffusa (ad esempio, in Germania è coltivata su di una superficie di circa 50 ettari).

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Il parente meno noto del prezzemolo

Oltre a essere coltivata, però, di questa pianta si trova anche una specie che cresce spontanea nei boschi e nei prati; in generale, il cerfoglio può crescere fino ad un’altezza di 70 cm e, per avere il massimo del potere aromatico, le foglie devono essere raccolte prima della fioritura.

L’Anthriscus Cerefolium fa parte della grande famiglia delle “umbrellifere“, e spesso si sottolineano le similitudini con il prezzemolo, di cui il cerfoglio è considerato una sorta di “fratello meno noto”: innanzitutto, le foglie di queste due piante sono piuttosto rassomiglianti, così come il gusto.

In realtà, il cerfoglio ha un sapore più delicato di quello del prezzemolo e racchiude una serie di sfumature più ampie, che possono riportare alla mente anche gli aromi di anice e finocchio, con una nota dolce. Proprio per questa caratteristica, nella cucina francese il cerfoglio è preferito al prezzemolo, che invece in Italia è decisamente più diffuso e utilizzato.

Il cerfoglio in cucina: utilizzi e consigli

A livello gastronomico, il cerfoglio si utilizza come le altre piante aromatiche: aggiunto fresco a fine cottura, riesce ad aggiungere un pizzico di freschezza e sapore alle preparazioni. In cucina si utilizzano prevalentemente le foglie, tritate o sminuzzate, ma si possono impiegare anche gli steli e le radici, soprattutto per fare delle tisane particolarmente salutari.

In genere, sarebbe preferibile consumare cerfoglio fresco, che però in Italia non è sempre di facile reperimento nei mercati delle erbe; l’alternativa è la versione essiccata, che si trova anche nel banco delle spezie al supermercato, che però ha un gusto leggermente differente, più pungente e deciso. Avendo un aroma molto delicato e dolciastro, ogni “alterazione” può portare alla sua dispersione, come avviene sia con l’essiccazione che con il surgelamento.

C’è un altro aspetto fondamentale da conoscere per usare correttamente questa erba aromatica: il cerfoglio fresco si deve aggiungere sui piatti solo a fine cottura, per evitare che il gusto piacevole e le sue proprietà non siano “rovinate” dal calore e si disperdano.

Difatti, il cerfoglio fa parte delle fines herbes (erbe fini) della gastronomia francese, la nota miscela di erbe aromatiche fresche di origine mediterranea tritate finemente, che include anche erba cipollina, prezzemolo e dragoncello, e che si contrappone alle herbes provençales (erbe di Provenza o erbe provenzali), che invece è composta da erbe essiccate (che possono essere aggiunte prima o durante la cottura). In Italia, invece, fa parte della classica misticanza di erbe selvatiche.

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Gli abbinamenti del cerfoglio in tavola

Non c’è praticamente limite agli utilizzi gastronomici del cerfoglio, che può diventare anche una valida alternativa in sostituzione del parente prezzemolo, se preferiamo una aromatizzazione più delicata, con sfumature più complesse e sofisticate. L’unica accortezza è usarne una quantità maggiore rispetto alle altre erbe aromatiche, proprio in virtù di questo sapore molto delicato.

Più in particolare, gli abbinamenti classici di questa erba aromatica sono con zuppe, minestre, insalate miste, carni bianche come pollo e coniglio e pesci alla griglia, ma è perfetto anche per insaporire le uova, in modo particolare se aggiunto alle omelette. Inoltre, si accompagna bene anche a legumi come fagioli, fave e piselli, formaggi a pasta morbida, asparagi, carciofi, patate e prosciutto. Come soluzioni più originali, poi, possiamo citare il suo utilizzo come elemento aromatizzante per alcuni vini bianchi e per salse al burro.

Le proprietà del cerfoglio

Oltre che per la sua versatilità e per il suo gusto, il cerfoglio è da riscoprire anche per le sue proprietà nutrizionali benefiche, peraltro ben note sin dall’antichità, dove era considerata una rilevante pianta medica.

È infatti ricco di vitamina C, di carotene, di ferro e di magnesio, e secondo la fitoterapia possiede anche una serie di proprietà benefiche, soprattutto se messo in infuso o tisana. Ad esempio, la tisana di cerfoglio stimola le funzioni digestive e aiuta il fegato e la circolazione, mentre l’infuso di foglie può servire sia a lenire idropisia, coliche epatiche e reumatismi che (passato sul viso) come rimedio cosmetico contro le righe e la pelle poco tonica, come una maschera di bellezza naturale.

Il consumo di cerfoglio non dovrebbe avere particolari controindicazioni né effetti collaterali, ma ad ogni modo è sempre preferibile consultare il proprio medico per un consiglio in caso di dubbi.