Sono saporite, golose, spesso colorate e, almeno dal nostro punto di vista occidentale, molto esotiche e originali: le salse giapponesi sono effettivamente delle esplosioni di gusto e bontà, che esaltano le pietanze grazie ad abbinamenti versatili. Possiamo usarle come salsa per intingere il sushi, condimenti per insalate, marinate per carni e pesci, ma anche per preparare il miso o per aromatizzare i noodles: in ogni caso, ritroveremo nel piatto il sapore audace sulla cucina asiatica. Facciamo un salto dall’altra parte del mondo e scopriamo quali sono le migliori salse giapponesi, come si preparano e come si possono usare.
Migliori salse giapponesi, quali sono?
I nomi di soia, wasabi e teriyaki sono senz’altro familiari agli appassionati di sushi e cucina giapponese, ma questa millenaria cultura gastronomica riserva ancora tantissime sorprese in tema di salse e condimenti, come la ponzu o la tsuyu: tutte insieme formano una incredibile “famiglia” di sapori, che permettono di migliorare ulteriormente il livello qualitativo percettivo del sapore delle pietanze tipiche orientali, o di sperimentare nuovi accostamenti con piatti più marcatamente nostrani.
Oltre a essere buone e versatili, queste salse – contrariamente a quanto si possa pensare – sono anche semplici da preparare perché di base utilizzano solo pochi ingredienti da dispensa: la salsa di soia, l’aceto di riso, il mirin (un vino di riso dolce), eventualmente il togarashi (peperoncino in polvere), wasabi macinato fresco, il brodo dashi (con alghe e katsuobushi) o anche la karashi (senape giapponese più piccante di quella tradizionale). Anzi, per la precisione la cucina tradizionale giapponese sfrutta cinque elementi essenziali – salsa di soia (shōyu), miso, zucchero, sale e aceto di riso — per dar vita a tantissime preparazioni che portano alla creazione del famoso e inestimabile quinto gusto, l’umami.
Le 10 migliori salse giapponesi
E andiamo quindi ad approfondire le caratteristiche e le curiosità su queste preparazioni, che elenchiamo per comodità in una lista da 10 (ma l’elenco potrebbe essere ancora più ampio!).
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Salsa di soia
Impossibile non partire dalla shōyu, o più semplicemente dalla salsa di soia che per molti è il simbolo della cucina giapponese: questo condimento si ottiene dal liquido dei semi di soia fermentati, è estremamente sapida ed enfatizza il sapore di qualsiasi piatto, aggiungendo (a seconda della tipologia) dolcezza e viscosità. Oltre a essere perfetta per condire tantissime pietanze, può essere usata anche come salsa per immersione e rappresenta la base di tantissime altre salse giapponesi.
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Teriyaki
E proprio dalla salsa di soia – unita con mirin (o sake), zucchero di canna (o miele), zenzero e aglio – nasce un’altra tra le salse più famose della cucina giapponese, dal tipico sapore agrodolce con molte sfumature di umami. Parliamo della salsa Teriyaki, che può servire per fare golose marinature di carni (che avranno un aspetto lucido in superficie), per friggere in padella o per insaporire ingredienti come pollo, maiale, manzo, agnello, pesci quali salmone, tonno, gamberi, seppie o anche tofu.
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Ponzu
Brillante e piccante, la salsa ponzu si ottiene facendo bollire a fuoco lento mirin e aceto di riso insieme a kombu e katsuobushi, e poi aggiungendo succo di agrumi (più comunemente yuzu, ma anche cultivar di limoni orientali come sudachi o kabosu). Ne risulta una salsa di consistenza leggera, di colore quasi trasparente e grande sapore, che si utilizza tipicamente come salsa per intingere, marinare o condire pietanze come insalate, noodles o ciotole di riso, ma diventa anche componente di soba o somen noodles, sashimi, fette di tataki (carne scottata) o occasionalmente gnocchi.
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Salsa Tonkatsu/Salsa Usuta
La salsa Tonkatsu o Usuta è una versione più densa della salsa Worcestershire, che presenta una nota organolettica decisamente complessa: composta principalmente da frutta e verdura (contiene tra l’altro pomodori, prugne secche, datteri, mele, succo di limone, carote, cipolle e sedano), ha infatti un sapore dolce e piccante che viene sfruttato soprattutto per aromatizzare la classica cotoletta di maiale giapponese (tonkatsu) o il pollo katsu.
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Salsa Okonomiyaki
Proprio la salsa Worcestershire è alla base della salsa Okonomiyaki, usata soprattutto per spennellare e insaporire l’omonimo pancake salato giapponese: per il condimento si usano anche salsa di ostriche, ketchup e miele (o anche zucchero in alternativa) per un risultato che unisce una combinazione di sapori piccanti e salati smorzati dalle note dolci. Questa salsa è ottima anche per insaporire hamburger e bistecche, ma può anche servire per intingere verdure e carne o preparare zuppe o marinate.
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Salsa Takoyaki
Takoyaki è il nome di uno dei cibi di street food più famosi del Giappone e di Osaka, una sorta di polpette di pollo alla griglia croccanti fuori e saporite dentro: a garantire il gusto speciale è l’omonima salsa takoyaki, che ha una consistenza più densa ed è un po’ più dolce e tenue rispetto all’Okonomiyaki in quanto preparata con una combinazione di mentsuyu, salsa Worcestershire, zucchero e ketchup.
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Salsa di miso
Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla che trova tanti casi di applicazione nella cucina giapponese perché aggiunge una deliziosa profondità e complessità a ogni tipo di piatto, rivelandosi adatta a insaporire carni, frutti di mare e verdure (e non solo!).
Di base, il miso viene usato per cucinare la nota zuppa con lo stesso nome, ma con l’aggiunta di zucchero e mirin crea questa speciale salsa cremosa e saporita.
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Wasabi
Anche wasabi è un nome che tutti abbiamo letto o sentito almeno una volta nella vita, così come probabilmente sappiamo che fa riferimento a un condimento particolarmente piccante. In effetti, la salsa wasabi si caratterizza non solo per il tipico colore verde, ma anche per un profumo e un sapore intensi, accattivanti e “forti”.
L’autentica pasta di wasabi è composta dal rizoma della pianta Wasabia japonica, una sorta di ravanello giapponese di colore naturalmente verde; il gusto del wasabi fresco è simile a quello della senape piccante o al rafano giapponese piuttosto che a quello del peperoncino e stimola più il naso che la lingua. Dobbiamo però fare attenzione al livello di piccantezza – wasabi in giapponese è noto anche col nome di “namida”, ovvero lacrima, perché quando se ne assumono quantità eccessive provoca la lacrimazione – e dosare attentamente questo ingrediente per non sovrastare il gusto degli alimenti da condire, come sushi, pasta, pollo, tofu e verdure varie.
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Tsuyu
Chiamata anche Mentsuyu, la tsuyu è un mix di utilizza sake, mirin, salsa di soia, kombu e katsuobushi che creano un brodo dal sapore intenso e quasi affumicato che può essere usato come salsa concentrata per intingere zaru soba e tempura e come condimento per brodo ramen o nabemono, la pentola in cui i cuochi casalinghi possono diluire a piacere i suoi aromi concentrati.
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Goma Dare (salsa di sesamo)
A prima vista la goma dare non sembra una salsa, perché è densa e cremosa: si tratta di un condimento ricavato dai semi di sesamo a cui si aggiungono miso e ponzu ed eventualmente altri ingredienti aromatici come salsa di soia, sake da cucina, aceto di riso mirin, aglio, zucchero, olio di sesamo, brodo dashi e a volte maionese giapponese. Questa ricca preparazione è un ottimo condimento per l’insalata, ma si abbina molto bene alla carne e anche alla frutta; in particolare, però, il suo utilizzo principale è in abbinamento allo shabu shabu, ovvero carne di manzo tagliata a fettine sottili e bollita in acqua, o al citato dashi, il brodo di alghe kombu dal sapore leggero.
