Di fronte a specialità tipiche delle feste, pietanze che si preparano spesso in casa e che racchiudono non solo il gusto degli ingredienti, ma i ricordi della famiglia, non è facile essere oggettivi e tentare di valutare analiticamente le procedure e le tecniche applicate. Detto in parole più chiare, se parliamo di casatiello è molto probabile che il pensiero corra immediatamente a quello preparato in casa, dalla mamma o dalla nonna, e che sia quello il rustico napoletano per noi “perfetto”: però, esistono delle specifiche regole per fare il casatiello, e noi oggi cercheremo di scoprirle tutte per prepararci al meglio alla Pasqua e al momento di infornare questa ricca prelibatezza.
Che cos’è il casatiello
Per definire qual è il casatiello perfetto dobbiamo innanzitutto andare a ricercare le origini di questa preparazione, uno dei simboli della gastronomia napoletana e campana per la festa di Pasqua.
Il casatiello è una torta rustica salata, di aspetto simile a una grossa ciambella, che presenta sulla superficie delle uova sode intere (con tanto di guscio) fissate grazie a croci fatte con striscioline di pasta: questi simboli non sono casuali, ma rimandano a riferimenti tipici (religiosi e laici) del periodo pasquale e della risurrezione in senso spirituale e naturale. Il nome di questo rustico napoletano deriva dal termine caso, formaggio in dialetto partenopeo, che rappresenta uno degli ingredienti immancabili della preparazione, insieme a salumi vari, uova e strutto (o la sugna di maiale), ma ne esiste la variante casatiello dolce, che pure fa parte dei dolci pasquali napoletani più noti e amati.
Proprio questa ricchezza di ingredienti rende inevitabilmente l’impasto di difficile lievitazione e digestione, tanto che in napoletano si usa dire “sei un casatiello” in riferimento a una persona che risulti appunto un po’ troppo lenta e pesante, appunto.
Le regole del casatiello perfetto
Pur essendo sostanzialmente una ricetta facile da imparare e fare in casa, la preparazione del casatiello napoletano potrebbe comunque portare a esiti imprevisti o a veri e propri errori (anche se, come detto, le varianti sono talmente numerose che non esistono vere norme da rispettare e la bussola finale per l’orientamento restano i gusti personali e il rispetto della propria tradizione di famiglia).
Per questo motivo, scopriamo quali sono le sette principali regole (più una) per fare un casatiello perfetto, che riguardano alcuni particolari che possono davvero far la differenza nel risultato finale.
- Farina
Il primo elemento che richiede attenzione è la scelta del tipo di farina da utilizzare per formare l’impasto. Come per ogni lievitato, e in particolare il pane (e in effetti, il casatiello potrebbe essere definito anche un pane riccamente farcito), è importante che l’impasto sviluppi una corretta maglia glutinica, e per farlo serve usare una farina forte per lievitati (da 260 W in su), con una buona quantità di proteine e glutine.
Secondo gli esperti, possiamo usare una farina manitoba, che assicura la giusta resistenza per reggere la lunga lievitazione e il peso di un impasto così ricco di grassi e farcito di ingredienti così sostanziosi, al contrario delle farine deboli come la 00 che abbiamo comunemente in dispensa e usiamo per tutte le altre preparazioni.
- Acqua
Può sembrare un consiglio di poco conto, ma in realtà per un impasto perfetto – e quindi per un casatiello a regola d’arte – bisogna prestare molta cura anche al quantitativo di acqua da usare.
Il nostro obiettivo è ottenere una pasta molto morbida, che non sia troppo bagnata né troppo secca: il consiglio è quindi di versare piccole porzioni di acqua alla volta, impastando fino a quando la farina non l’assorba pienamente, e proseguire fino a quando non raggiungiamo appunto il risultato ottimale.
Se ci rendiamo conto di aver esagerato e di aver messo troppa acqua, non dobbiamo preoccuparci troppo: se abbiamo usato la farina manitoba o comunque una farina forte non servirà aggiungere altra farina, ma continuare a lavorare l’impasto fino all’assorbimento.
- Lievito
Arriviamo quindi a un elemento fondamentale per definizione, la scelta del lievito, da cui dipendono gran parti delle sorti della nostra torta rustica pasquale.
Il primo discrimine è il tipo di lievito: possiamo preparare un casatiello con lievito madre, ma anche usare il lievito di birra (da cui poi scaturisce la seconda scelta, quella della quantità).
Se scegliamo il lievito di birra, infatti, possiamo usarne una quota minima e procedere con una lievitazione lenta (in genere, circa 1 grammo di lievito per ogni etto di farina forte, con lievitazione di circa 8 ore, in pratica una notte intera) oppure aumentare la proporzione e ridurre i tempi (2,5 grammi di lievito per etto di farina, con lievitazione di alcune ore).
A livello gustativo non ci sono particolari differenze, soprattutto se siamo già abituati all’uso della pasta madre e ne conosciamo pregi e difetti (sostanzialmente, l’allungamento dei tempi), e quindi questa decisione può dipendere solo dalla disponibilità e dalla nostra volontà.
- Ingrediente grasso
C’è poco da fare: per rispettare la tradizione e fare un casatiello perfetto bisogna usare nell’impasto lo strutto, o al massimo la sugna, e non c’è possibilità di deroga.
Una delle possibili alternative è il burro, che però non possiede lo stesso bouquet aromatico del grasso animale ricavato dal maiale, e quindi il nostro rustico napoletano pasquale non avrebbe il gusto ricco e carico che lo contraddistingue (sarebbe ugualmente buono, ma diverso dal tradizionale).
- Proporzioni
Anche in questo caso si entra nel merito delle scelte e dei gusti personali, perché c’è chi preferisce un casatiello versione pane arricchito e chi invece adora una farcitura abbondante ed eccessiva: in linea di massima, per rispettare le regole il ripieno del casatiello dovrebbe rappresentare circa il 60% della farina, e quindi per un chilo di farina andremo a usare circa 6 etti di salumi e formaggi misti.
- Ruoto
Il casatiello esige di essere cotto nel suo apposito ruoto – in pratica, uno stampo alto a ciambella, con foro centrale: oltre ad assicurare l’effetto scenico classico, questo ruoto consente anche che la cottura sia omogenea.
- Pazienza
Lo abbiamo accennato parlando del lievito: fare il casatiello è un atto di amore e passione che richiede un certo tempo, e quindi una buona dose di pazienza. Non si può aver fretta quando si preparano i lievitati, perché le indicazioni contenute nelle ricette riguardano sempre condizioni di massima e non possono tener conto delle variabili della ricetta e dell’ambiente – temperatura, tipo di farina, quantità di acqua, modalità di lavorazione dell’impasto, quantità di strutto (che insaporisce l’impasto, ma complica la lievitazione) e così via.
Insomma, per fare il casatiello perfetto ci vuole pazienza, e non è un caso che nella tradizione storica napoletana questa torta salata veniva impastata sempre con qualche giorno di anticipo rispetto alla Pasqua: per la precisione, è abitudine iniziare la lavorazione alla sera del Venerdì Santo, attendere la lievitazione per tutta la notte, per poi completare la farcitura e infornare il giorno successivo (Sabato Santo), così da gustarlo perfettamente alla Domenica di Pasqua (o concedersi un assaggio anticipato per la cena del sabato).
- Confonderlo
L’ultima regola per fare il casatiello perfetto è più che altro una curiosità: come sappiamo, casatiello e tortano napoletano sono due preparazioni affini, ma non identiche. Conoscere le differenze è quindi il primo passaggio per accingerci alla preparazione prima di metterci con le mani in pasta.
