La cucina è un po’ il mondo della soggettività, dove trionfa il gusto personale, ed è per questo motivo che spesso le classifiche lasciano il tempo che trovano e servono più che altro a dare visibilità a personalità nuove che si sono messe in luce grazie alla loro professionalità (e, da un certo punto di vista, anche all’organizzazione che sta dietro al premio). Come già raccontato con le guide ai concorsi per il miglior panettone, quindi, non stupisce scoprire che – solo quest’anno – ci sono almeno una decina di pastry chef che possono fregiarsi del titolo di “miglior pasticcere al mondo“: diamo quindi uno sguardo a chi sono questi specialisti dei dolci e a chi li ha incoronati.
Chi è il miglior pasticcere al mondo
Partiamo dalla notizia cronologicamente più recente, ovvero la proclamazione dell’italiano Giuseppe Amato come miglior pasticcere del mondo: per la precisione, il capo pasticcere del ristorante tristellato La Pergola al Rome Cavalieri (tempio di Heink Beck) è stato definito “Meilleur Patissier 2021” dall’associazione francese Les Grandes Tables du Monde.
Nato a Gaggi in Sicilia 40 anni fa, Amato ha iniziato da giovanissimo a sporcarsi le mani con la farina e collabora con Beck ormai da 17 anni; tra le sue creazioni più note ricordiamo “La bomba diventa ciambella” (dedicata ai due figli e, in particolare, ai loro gusti dissonanti), composta da un croccante al riso soffiato e gianduia nascosto sotto una polvere con maltodestrine, bomba fritta, gelati di lampone e gianduia come la crema, mentre una delle sue ultime proposte si chiama “La colazione prima di mezzanotte“, una specialità scomposta che mette insieme pancake, frutta e gelato da mangiare come se fosse una brioche siciliana.
Come detto, la qualifica è stata assegnata da Les Grandes Tables du Monde, l’associazione che da quasi 70 anni riunisce una selezione dei ristoranti più prestigiosi del mondo (tra cui anche i dieci tristellati Michelin d’Italia) per promuovere l’alta cucina.
I campioni del mondo di pasticceria
Quello di Amato non è l’unico titolo conquistato quest’anno da pasticceri italiani: come ricorderete, già sul finire dell’estate la squadra nazionale di pasticceria aveva conquistato una dolce vittoria, imponendosi al Campionato del Mondo di pasticceria 2021 a Lione.
Il team azzurro dei “campioni del mondo” – composto nell’occasione da Massimo Pica, specialista del cioccolato, Lorenzo Puca, specialista dello zucchero, Andrea Restuccia, specialista del gelato e dal presidente del team Alessandro Dalmasso – ha superato ben dodici concorrenti nella due giorni della finale.
La Coppa del Mondo di Pasticceria, in originale Coupe du Monde de la Pâtisserie, è una competizione internazionale ideata da Gabriel Paillasson nel 1989 che si svolge ogni due anni, con finale nel salone Sirha a Lione, in Francia.
I migliori pasticceri al mondo secondo Fipgc
Anche la Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (Fipgc) ha organizzato il proprio Campionato Mondiale di Pasticceria, incoronando come vincitori dell’ultima edizione dei World Pastry Awards 2021 gli specialisti giapponesi Yosuke Otsuka, Yusaku Shibata e Kazuhiro Nakayama, capaci di imporsi in ben tre delle quattro categorie del concorso – mentre l’ultima specialità, dedicata alla “Torta di Matrimonio”, è invece stata vinta dall’italiana Maria Concas.
Per la precisione, i pasticceri asiatici hanno stupito per tecnica, creatività ed eleganza, e hanno dato vita rispettivamente alla miglior creazione di cioccolato, alla più bella composizione in pastigliaggio e alla migliore scultura di zucchero. In particolare, Kazuhiro Nakayama ha realizzato una Scultura di Zucchero accompagnata da una “torta da viaggio” (una torta da forno a base di torroncino nougative, gelatina d’arancia, crema di mandorle e pain de genes); Yosuke Otsuka ha realizzato una “Scultura in Pastigliaggio” realizzando un’armoniosa figura danzante total white e una torta monoporzione a base di mousse di yuzu, glassa e gelèe alle fragole; infine, Yusaku Shibata ha proposto una “Scultura in Cioccolato” ritraendo un classico samurai che suona il biwa, insieme a un gelato al cioccolato con salsa di caramello, mango e ananas.
WPS premia il Migliore Pasticcere del Mondo
Si scrive WPS, si legge World Pastry Stars, il congresso di pasticceria internazionale voluto dal grande Iginio Massari, che anche quest’anno ha raccolto a Milano alcuni dei più influenti pasticceri del mondo: in particolare, il momento culminante di World Pastry Stars 2021 è stata la consegna a Pierre Hermé dell’Award per il Migliore Pasticcere del Mondo.
Il “Picasso della pasticceria”, da decenni un indiscusso punto di riferimento per chiunque si avvicini al mondo dell’arte dolciaria e tra i primi ad aver introdotto il concetto di haute couture anche per la pasticceria, oggi ha portato il suo brand in una decina di pasticcerie e continua a unire le radici francesi con e l’internazionalità come componente fondamentale delle sue creazioni.
Hermé fa seguito agli altri maestri dell’eccellenza dolciaria che hanno ricevuto il WPS Award: ad esempio, nel 2020 come miglior pasticcerie del mondo è stato indicato Pierre Marcolini, mentre nel 2019 il titolo era stato assegnato al padrone di casa Iginio Massari.
Il miglior pasticcere secondo The World’s 50 Best
Altro concorso, altro vincitore! Anche all’estero non mancano classifiche e competizioni sul miglior pasticcere, che secondo gli esperti di The World’s 50 Best è Will Goldfarb, che ha vinto il titolo di The World’s Best Pastry Chef 2021.
Il nome di Goldfarb potrebbe non risultare ignoto agli appassionati di show culinari, perché in effetti questo maestro della pasticceria è stato protagonista di un episodio della rinomata serie “Chef’s table: Pastry” su Netflix (insieme a colleghi del calibro di Jordi Roca, Christina Tosi dell’impero Momofuku Milk Bar di David Chang e del gelatiere siciliano Corrado Assenza). Originario di Port Washington a New York, Goldfarb ha deciso di mollare il percorso di studi in giurisprudenza per abbracciare la pasticceria, lanciandosi negli anni Novanta in un viaggio formativo a Parigi per studiare alla scuola di cucina Le Cordon Bleu; da lì in avanti ha collaborato con alcuni dei migliori chef del mondo, tra cui Ferran Adrià (elBulli), Paul Liebrandt (Corton) e Masaharu Morimoto (Iron Chef), prima di trovare la sua strada.
Oggi Will Goldfarb, soprannominato il golden boy della pasticceria, è attivo al Room4Dessert nel villaggio di Ubud a Bali, in Indonesia, dove propone un innovativo e originale menu degustazione da 10 portate incentrato esclusivamente sui sapori dolci.
Anche i panettieri-pasticceri eleggono il miglior pasticcere del mondo
L’ultimo tra gli innumerevoli concorsi che si possono trovare in giro lo citiamo come “chicca” curiosa: è”miglior pasticcere dell’anno al mondo“, assegnato dalla Unione Internazionale dei Panettieri e Panettieri-Pasticceri e giunto alla dodicesima edizione.
Per il 2021, l’ambito riconoscimento è andato allo svizzero David Schmid, proprietario dell’omonima pasticceria a Zofingen, nel Canton Argovia, primo professionista elvetico ad aggiudicarsi il premio.
Tanti vincitori, tanta confusione
Ancora una volta, quindi, nel mondo della cucina domina una sensazione di confusione: ci sono decine e decine di concorsi, guide e graduatorie e in pratica tutti risultano vincitori. In qualche modo, concorso che fai, vincitore che trovi e “diplomazia” che vince rispetto ad altri fattori.
Per fortuna, abbiamo un ottimo modo per capire, senza far torto a nessuno, chi sia davvero il miglior pasticcere al mondo – ma possiamo anche limitare il nostro raggio d’azione e le nostre presunzioni: assaggiare quante più creazioni possibili di questi campioni o dei maestri delle nostre zone per giudicare in maniera personale, formare la nostra opinione e tirare le nostre conclusioni su chi meriti il nostro “pollice in su”!
