Il dilemma tra panettone o pandoro continua a scuotere le famiglie e le tavolate natalizie, tra chi propende per un dolce classico e chi invece ama l’altro tipo; a ben vedere, però, gli chef stellati e pastry chef sembrano avere meno dubbi, perché il panettone è protagonista delle ultime ricette gourmet, che reinterpretano la creazione in chiave innovativa.
Sempre più panettoni stellati!
Già lo scorso anno si intravedeva questa tendenza, raccontata sia attraverso le novità dolciarie del 2018 che con un focus più diretto sui migliori panettoni artigianali a Napoli, ma per il Natale 2019 sembra davvero che tutti i grandi chef italiani si siano dati da fare per presentare una versione stellata di panettone!
Un grande classico: il panettone di Iginio Massari
Il nostro percorso di scoperta inizia però doverosamente dai grandi specialisti, i pastry chef più famosi d’Italia, che ci deliziano anche quest’anno con prodotti di altissima qualità e gusto, come con il Panettone Tradizionale del maestro Iginio Massari. È un dolce lievitato a tre impasti, frutto di una lavorazione minuziosa e complessa, con impasto burroso che poi risulta estremamente morbido; ogni boccone fa esaltare il gusto dei canditi e dell’uva passa, mentre la copertura con granella di zucchero offre quel tocco di croccantezza e dolcezza che serve a completare l’esperienza sensoriale.
In Campania si sperimentano versioni originali
Più innovativo è invece Sal De Riso, che propone il suo Tiramisù Panettone mettendo insieme due istituzioni della pasticceria italiana: la base del panettone si sposa con una farcitura di crema al caffè espresso e con una crema al mascarpone che richiama i sapori del tiramisù, per un effetto davvero speciale. Sempre in Campania, poi, va menzionato per il Panbabà della Pasticceria Gabbiano di Pompei, dolce lievitato con impasto tradizionale (ma senza uvetta né canditi) e bagnato con il rum tipico del babà napoletano.
I premi del Panettone World Championship
E proprio il maestro AMPI (Accademia dei Maestri Pasticcieri) Salvatore Gabbiano ha di recente conquistato un importante riconoscimento: la giuria del Panettone World Championship gli ha infatti assegnato il premio della critica per le sue creazioni che uniscono tradizione dolciaria partenopea e arte dei lievitati. Ma il campionato mondiale ha anche decretato il miglior panettone tradizionale artigianale dell’anno, assegnano il titolo a un altro campano, Alessandro Slama.
Il miglior panettone del mondo arriva da Ischia
Attivo a Ischia sin dal 2004, Alessandro Slama ha battuto ben 31 colleghi concorrenti, conquistando il palato della giuria di tecnici (composta dai maggiori pasticcieri, chef nazionali e internazionali) grazie a un panettone che è stato ritenuto “un mix perfetto di aromi, sapori e tecniche di lavorazione”. Come ha raccontato a margine della premiazione, per preparare il “miglior panettone artigianale del mondo” Slama ha usato “la vaniglia, una buona pasta d’arancio e della frutta candita” per dare “un profumo del gusto che rappresenta”.
I ristoranti stellati propongono panettoni d’autore
Come dicevamo, però, negli ultimi anni non sono soltanto gli specialisti della pasticceria a dedicarsi alla creazione di lievitati, perché anche gli chef stellati si cimentano in creazioni golose e decisamente invitanti!
Un primo esempio arriva da Gucci osteria, il ristorante fiorentino di Massimo Bottura fresca stella nella guida Michelin 2020, che ha affidato a Posillipo dolce officina (laboratorio di pasticceria artigianale delle Marche, noto per l’attenzione alla qualità delle materie prime) il compito di creare un tradizionale panettone con gli ingredienti della più alta qualità, da vendere in edizione limitata a un prezzo esclusivo (80 euro al chilo!).
I sei panettoni di Peck, simbolo di Milano
Ancora più ambizioso il progetto di Peck, storica gastronomia della zona Duomo di Milano (in attività dal 1883), che ha scelto addirittura due chef tristellati per ampliare la sua collezione di panettoni d’autore 2019. Oltre alle quattro varianti base di panettone Peck – “Gusto Classico”, “Pere e Cioccolato”, “Arancia, Ananas e Zenzero”, “Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco” – gli appassionati possono scoprire e degustare le proposte di due autori d’eccezione come Niko Romito e Massimiliano Alajmo, che si sono cimentati in originali interpretazioni del dolce più amato del Natale.
Il panettone di Alajmo in omaggio a Venezia
Massimiliano Alajmo, il più giovane chef al mondo ad aver ricevuto le tre stelle Michelin, ha voluto rendere omaggio a Venezia e al legame con la città lagunare con il panettone “Moro di Venezia” al cacao e marasche, accompagnato dalla sua “Crema Eccezionale”, a base di cacao e nocciole siciliane e piemontesi. Nella sua preparazione, l’impasto lievita per più di 24 ore, risultando estremamente soffice e permettendo ai sapori di esaltarsi in maniera armonica.
Il panettone al cioccolato di Niki Romito
Si chiama semplicemente “Panettone al Cioccolato” la creazione di Niko Romito, realizzato a partire da un lievito madre creato ad hoc; il processo di lavorazione prevede inoltre una variazione sulla parte grassa, dove il burro viene parzialmente sostituito con una preparazione a base di mandorla. Il risultato è un omaggio alla leggerezza e un’esplosione di sapore fino all’ultimo boccone.
Le altre proposte golose di Peck per il Natale 2019
Come detto, a queste due versioni stellate si aggiungono gli straordinari panettoni creati dal pastry chef Peck Galileo Reposo, che si distinguono per l’impasto morbido, ottenuto grazie ad una lavorazione di 72 ore, e per l’utilizzo di ingredienti selezionatissimi: farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità Bourbon del Madagascar, scorze d’arancia candite fresche con pregiato miele d’acacia toscano. Le versioni di questo 2019 sono l’immancabile gusto Classico e tre varianti gourmet: Pere e Cioccolato, Arancia, Ananas e Zenzero e Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco, tutte proposte in abbinamento con la crema mascarpone e grand marnier, adatta a tutte le varianti grazie al profumo agrumato tipico del liquore.
Panettone farcito salato, la tendenza del 2019
Un altro trend in rapida ascesa è quello del panettone salato, che quest’anno vede tantissimi esempi d’autore: lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova (altra nuova stella Michelin 2020) ha creato un panettone salato con olive taggiasche e chinotto candito, chiaro omaggio alla Liguria e al suo territorio.
In Campania panettoni farciti con prodotti tipici locali
La pasticceria Mater di Salerno ha invece ideato il panettone “Friarielli e pezzentella”, marcatamente campano, con l’impasto che sposa le tipiche verdure napoletane e la “pezzentella”, un salame di maiale tipico del Cilento. Il risultato è così sorprendente e convincente da aver meritato il premio di Miglior Panettone Innovativo di Re Panettone Napoli 2019.
Restiamo ancora in Campania e ancora a Pompei (cittadina che evidentemente ha un legame speciale con i lievitati!) per un’altra creazione gourmet originale e sfiziosa: la Pasticceria De Vivo propone alcune varianti salate, come il PanCaponata (panettone con farcitura di caponata, pomodorini e melanzane), il Pane di Rinforzo (panettone che ricorda la natalizia insalata di rinforzo, con alici di Cetara e papaccelle) e il PanMonacoPorcino, a base di funghi porcini e provolone del Monaco Dop.
