Piatti vintage: quali salvare e quali no, insomma diamo uno sguardo al passato della cucina italiana

La riscoperta di antichi sapori è ormai un trend costante nella cucina contemporanea, ma non tutti sono d’accordo sulla necessità di salvare davvero ogni piatto che ci siamo lasciati alle spalle. Il quotidiano Repubblica ha quindi chiesto a un nutrito gruppo di chef stellati di esprimersi sulle preparazioni della gastronomia italiana degli anni Settanta e Ottanta, raccontando quali sono i piatti vintage da recuperare e ammodernare e quali, invece, le pietanze che sarebbe meglio lasciare nell’oblio.

La cucina italiana degli anni ‘70 e ‘80

Per i più giovani, o per chi lo ha ormai dimenticato, la situazione della gastronomia nazionale appena 30 o 40 anni fa era molto differente dal panorama odierno: il Paese cercava di mettersi alle spalle la tradizione contadina e la cucina povera e strizzava l’occhio – e i ricettari – a ispirazioni che provenivano per lo più dalla Francia, ritenuta la patria della haute cuisine e del buon mangiare.

Ne sono esempio la forte presenza nei menu di ristoranti e trattorie, ma anche tra i fornelli di casa, di pietanze come cordon bleu, panna cotta e profiteroles, crêpe Suzette flambé, e poi primi piatti come farfalle alla polpa di granchio, pennette al salmone, riso alla crema di scampi e tortellini panna e prosciutto.

Il trionfo di panna e rucola

Come ricorda il citato articolo, prima del ritorno ai prodotti naturali e a una rinascita complessiva della cucina italiana a partire dagli anni Novanta i palati dei nostri connazionali sono dovuti passare per due decenni di sperimentazioni.

In particolare, gli anni Settanta restano caratterizzati dall’onnipresenza della panna, proposta in tantissime versioni e accompagnata a ogni tipo di pietanza, dal prosciutto ai piselli, dai funghi al salmone e alla salsiccia. E sono stati anche il periodo della diffusione di surgelati e frittate per completare i menu.

Nel decennio successivo è stato il momento della rucola: le foglie di ruchetta presenziavano in antipasti, primi e secondi, trovando spazio (come ingrediente o anche solo come elemento decorativo) in tagliate di carne, in gnocchi, nelle trofie con la panna e lo speck.

Piatti vintage: da riscoprire o da dimenticare?

Approfittando – per così dire – della pausa forzata del mondo della ristorazione, i giornalisti di Repubblica hanno invitato nove chef stellati a esprimere la propria opinione su questi piatti vintage. Non è la prima volta che negli ultimi mesi si assiste al revival della cucina “old school”: anche la nona edizione di MasterChef Italia ha dedicato una puntata agli anni ’80, con una sfida in esterna presso Emporio Armani Ristorante in cui le due squadre si sono sfidate nella reinterpretazione di grandi classici dell’epoca, come Cocktail di scampi con salsa rosa; Farfalle panna, prosciutto e piselli; Filetto al pepe verde e poi ancora Carpaccio con rucola e grana, Sedanini alla boscaiola e Vitello tonnato.

Le opinioni dei grandi chef: chi boccia la cucina vintage

A puntare il pollice verso al recupero di questi piatti è senza dubbio Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi, che addirittura ammette che non salverebbe nulla anche perché non c’era alcun legame col territorio. “Non rimpiango niente di prodotti che non ci appartengono, usati in modo slegato dalle nostre tradizioni” dice, ricordando che all’epoca “alcuni credevano fosse chic andare a mangiare le farfalle alla polpa di granchio”. Per fortuna, “nella nostra famiglia continuavamo a frequentare quelle belle trattorie che hanno resistito alle mode, preparando ancora un corretto pesce al forno o la buona carne di coniglio o pollo ruspante”, preparazioni che invece lo chef rimpiange (insieme alla qualità di quelle carni).

Secondo Beppe Palmieri, responsabile di sala e cantina all’Osteria Francescana di Modena, il problema di fondo erano materie prime, metodo e mentalità: nelle sue memorie di ragazzino, “le casalinghe degli anni ’80 sono state convinte dalla pubblicità a cambiare le abitudini alimentari della famiglia di punto in bianco, e senza un legame con le radici del territorio”. Una svolta che per lui ha avuto risvolti traumatici, che racconta con ironia: “Mia mamma ebbe una crisi di modernità e da un giorno all’altro decise che per merenda a scuola non avrei più portato il mio adorato panino alla mortadella, e così mi trovai con due tristissime fette di pan carrè condite con maionese in barattolo. Anche la maestra notò che ero traumatizzato”.

Bocciatura a metà: cosa salvano gli chef

Accanto a queste posizioni così nette di rifiuto di una riscoperta dei piatti vintage ci sono però anche chef stellati che guardano con affetto – se non con ammirazione – alle preparazioni degli anni Settanta e Ottanta, con qualche doveroso distinguo.

È il caso di Davide Oldani del D’O di Cornaredo, che esprime la sua bocciatura completa per il risotto allo Champagne (un piatto che sembrava un inganno, perché nessun cuoco ha mai messo lo champagne nel risotto e poi lo champagne è buono quando si sentono le bolle) ma apprezza il bis di primi. Quel piatto – che univa un riso e una pasta – “rivelava tutta l’ingenua ostentazione di quei tempi” e perfino “Gualtiero Marchesi ne fece un piatto raffinato che chiamò insieme”, che Oldani potrebbe riproporre in carta come omaggio al maestro.

Due preparazioni vintage promossi e uno bocciato per Angelo Troiani, dello stellato Convivio Troiani di Roma: se il flambé “aveva un suo fascino e richiedeva anche una competenza” e la pasta al burro potrebbe essere oggi impreziosita con “qualche tocco contemporaneo di acidità, come le note agrumate del limone o del pepe di Timut”, lo chef ammette di detestare “le pennette alla vodka con panna e pomodoro, due elementi che insieme proprio non sposerei mai, con quel risultato di grassa crema rosa”.

Concetti simili espressi anche da Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon a Ravina (Trento), due stelle Michelin, che ricorda “con grande piacere” le tagliatelle alla francescana, “che venivano tirate con del rosmarino tritato nell’impasto e servite semplicemente con burro schiumante, Parmigiano e sugo di arrosto”, mentre riserva “grande orrore” a un’altra preparazione. Ovvero, “una sorta di bistecca con il prosciutto di Praga servita poi con una rondella di ananas (sciroppato in scatola) e generosamente irrorata con una dolciastra e stucchevole salsa al Porto o altro vino dolce”.

La cucina vintage da salvare

E infine c’è chi ritiene che si potrebbero salvare varie pietanze o insegnamenti dai piatti vintage italiani degli anni Settanta e Ottanta. Ad esempio, Matteo Fronduti di Manna a Milano definisce “goduriosi se ben fatti” le preparazioni come “cocktail di scampi, penne panna e prosciutto, filetto al pepe verde e zuppa inglese”. E quindi, a suo dire, i cattivi ricordi sono frutto dei “disgraziati epigoni anni ’90” che hanno usato “ingredienti scadenti e scarsa tecnica” e “rovinato con la sciatteria piatti che possono dare soddisfazioni”, anche se è impossibile oggi riproporre “l’opulenza degli anni di panna” a clienti che oggi chiedono “calibrato apporto di proteine, carboidrati e lipidi”.

La tecnica e l’attenzione alle materie prime sono i segreti per riscoprire queste pietanze anche secondo Alessandro Pipero del Pipero di Roma, che sostiene che salverebbe tutte le ricette “se cucinate bene: mari e monti, rigatoni funghi e salsiccia, spaghetto al tonno” sono piatti “con cui siamo cresciuti. E mi pare che siamo cresciuti bene”.

L’ultimo grande chef interpellato è Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense, che dall’alto delle sue due stelle Michelin salverebbe la “grigliata mista di pesce, che riceveva una panatura prima di finire sulla griglia, diventando poi un po’ croccante”, a cui lo chef si è ispirato per il suo pesce bandiera anni ’80. Ma sono da rivalutare anche “i generosi carrelli dei dolci di quei tempi”, quell’insieme di zuppa inglese, profiteroles, mille foglie, zuccotto, Saint Honoré che era “una festa per gli occhi” e che Esposito sogna di poter riproporre in maniera riveduta e corretta come “carrello dei dolci 2.0″.