Si parla da tempo, ormai, di economia circolare e quindi di un sistema capace di potersi rigenerare da solo e di essere quindi sostenibile ed ecosostenibile: questi temi arrivano anche al mondo food grazie alla filosofia di grandi chef, come Massimo Bottura, Carlo Cracco e, soprattutto, Igles Corelli con la sua idea di cucina circolare. Proviamo a scoprire di cosa si tratta.
Cucina circolare cos’è?
Il concetto di circolarità in cucina non nasce di recente, ma assume un peso e un valore crescenti in questa epoca in cui (per fortuna) sta diventando centrale l’attenzione al tema della lotta allo spreco alimentare: secondo i dati rivelati dalla FAO in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione 2021, il 14% degli alimenti prodotti nel mondo va perso a causa di raccolto, gestione, stoccaggio e trasporto inadeguati e il 17% deperisce per mancato consumo.
Oltre alle cattive abitudini in campo alimentare di ognuno di noi in ambito domestico e privato, anche il mondo della ristorazione ha un ruolo attivo nello sprecare i cibi, ed è proprio da questo settore che arrivano alcune proposte “correttive”.
È il caso, appunto, della cucina circolare di Igles Corelli, il grande chef che ha inventato questa espressione per definire la sua cura minuziosa dell’ingrediente, che diventa materia prima di vari piatti grazie al riutilizzo sapiente in più piatti, per trarne il massimo vantaggio in termini di benefici e di risparmio.
Cucina circolare Igles Corelli, il promotore dell’economia in cucina
Nato ad Argenta (in provincia di Ferrara) nel 1955 e capace in carriera di collezionare ben 5 stelle Michelin, Igles Corelli è stato uno dei primi chef superstar in Italia grazie alla sua partecipazione a varie trasmissioni televisive, come Unomattina, Linea Verde e L’Italia sul 2, oltre che alla conduzione di una rubrica su Gambero Rosso Channel.
E proprio all’interno de Il gusto di Igles (andato in onda tra 2012 e 2013) lo chef ha avuto modo di introdurre e presentare il concetto di Cucina Circolare che, come ricorda poi in questo pezzo, descrive la sua filosofia di rispetto dell’ingrediente: circolarità significa infatti sfruttare pienamente l’alimento, che viene declinato in diversi modi in base ai diversi metodi di preparazione e cottura, attraverso cui ottenere diverse consistenze, gusti e aspetti che però derivano sempre dalla stessa materia prima.
Questa filosofia si basa su ciò che accada in natura, dove nulla viene gettato o perso: nella cucina di Igles Corelli, quindi, tutti gli ingredienti non vengono trascurati o sprecati, ma trasformati in una moltitudine di altri prodotti grazie a processi specializzati e successivi e alla tecnologia, che diventa un alleato fondamentale per raggiungere l’obiettivo.
La circolarità in cucina: cosa significa?
È sempre lo chef a spiegare che per ottenere la circolarità delle materie prime in cucine bisogna combinare gli ingredienti con l’innovazione e con la tecnologia, usando macchinari e tecniche particolari per sfruttare pienamente l’alimento.
Questa non è certo un’affermazione che può stupire chi conosce la storia di Igles Corelli, tra i primi in Italia a scoprire e utilizzare in cucina strumenti tecnologici come il pacoject, il sottovuoto per la cottura, i distillatori, gli affumicatori e gli ultrasuoni, inserendosi nel tracciato seguito all’estero da geni del calibro di Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Renè Razpecki.
E quindi, la tecnologia è uno dei tre elementi cruciali di questo approccio antispreco alla cucina, insieme alla circolarità e a quello che comunque è l’aspetto principale, ovvero gli ingredienti “cucina chilometro Italia” (e non banalmente zero, un concetto che Corelli contrasta da tempo, preferendo parlare di filiera corta). Più precisamente, gli ingredienti sono quelli che lui già definiva cucina garibaldina, quella che usa i “migliori prodotti che il nostro bellissimo paese produce, una cucina che appunto unisce l’intera Italia”.
La filosofia della cucina circolare anche a casa
Per Corelli, il discorso della circolarità è uno strumento vincente che permette di sopravvivere e far quadrare i conti dei professionisti della ristorazione, perché fa rima con qualità, efficienza e sostenibilità, che sono anche le tre caratteristiche di un qualunque processo economico sano.
L’intero processo che sta alla base dei suoi piatti è quindi ciclico, circolare: parte da un’entità complessa e attraverso successive trasformazioni mette in atto una semplificazione che non è altro che il punto di partenza di nuove entità più complesse. Ogni un ingrediente viene trattato sempre allo stesso modo, “che sia un finocchio o un gambero”, e le sue molteplici parti – “a volte ovvie e visibili, altre non immediatamente distinguibili” – servono a ottenere preparazioni diverse che possono culminare in un unico piatto o disperdersi in una moltitudine di piatti differenti.
Nel nostro piccolo e nelle nostre case, possiamo cercare di ispirarci alla cucina circolare per cambiare approccio alla gestione degli alimenti sin dalla spesa, scegliendo i prodotti giusti e stagionali e privilegiando la filiera corta. Sul pratico, le idee di Corelli ci spingono a mettere in moto l’ingegno per utilizzare e rielaborare in modo creativo anche alcuni scarti, così come si fa con la cucina del riciclo e con le soluzioni per non sprecare neppure le bucce di frutta e verdura.
