Cosa resterà di questi anni Ottanta, cantava Raf ormai trenta anni fa: archiviato il secondo decennio dei Duemila (al netto delle polemiche sul modo di contare gli anni…), la domanda che ci possiamo fare è leggermente diversa. Cosa resterà nelle nostre memorie e nel nostro palato delle preparazioni italiane degli ultimi dieci anni? Quali sono i dieci piatti e ricette che hanno contraddistinto la scorsa decade? Vediamo insieme questa speciale e golosa classifica!
Uno sguardo agli anni Dieci del Duemila
Prima di scoprire la top ten dei piatti indimenticabili creati tra il 2010 e il 2019, facciamo una piccola pausa per ricordare com’è stato il decennio per la cucina: tra i grandi trend emersi c’è sicuramente la spettacolarizzazione del food (a cominciare da Masterchef passando per tutti gli altri show) e la nuova centralità assunta dagli chef, che ormai sono personaggi famosi a tutto tondo.
I professionisti non si trovano più (solo) ai fornelli delle cucine, ma sono volti noti della tv, testimonial di spot, consulenti per grandi aziende e via così. Oggi tutti conosciamo Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco o Bruno Barbieri, ma anche top come Massimo Bottura o Enrico Bartolini possono essere considerati “vip”.
L’affermazione della cucina italiana
E proprio questi ultimi nomi hanno tenuto alto l’onore della grande gastronomia del nostro Paese, la “nuova cucina italiana” che si sta imponendo anche a livello internazionale: secondo gli esperti e i critici, in Italia oggi si mangia molto meglio di quanto si facesse solo 30 anni fa (all’epoca di Raf, per intenderci!), e non è raro trovare nuove trattorie o bistrot cittadini in cui consumare piatti ben preparati e radicati con il territorio, con ingredienti di qualità cucinati con maestria.
Anche un alimento considerato semplice se non povero, come la pizza, assume un nuovo valore e un peso gourmet, grazie al lavoro di una nuova generazione di pizzaioli che propone un connubio diverso tra impasto e ingredienti, non più banali condimenti.
Impossibile non guardare anche all’evoluzione della Rete, che ha portato alla diffusione dell’interazione del cliente con il ristorante (il modello Tripadvisor, un punto di partenza per tanti che cercano opinioni su un locale), e che ha avuto come effetto anche la trasformazione del sistema di consegna a domicilio, con il food delivery di Just Eat et similia che ormai è un dato di fatto.
I 10 piatti del decennio in Italia
Chiusa questa parentesi “storica”, catapultiamoci sulle ricette che hanno avuto un impatto notevole sul nostro decennio, proposti da chef che con ogni certezza saranno i nostri punti di riferimento anche dei prossimi tempi!
Le pizze di Franco Pepe
Partiamo dal Sud e da quella tendenza cui abbiamo accennato, la pizza gourmet: impossibile non menzionare il lavoro di Franco Pepe che, con la sua “Pepe in grani”, ha letteralmente rivoluzionato il modo di preparare la classica pizza napoletana. Tra le sue creazioni, ricordiamo le più iconiche: la Margherita sbagliata e la Marinata ritrovata, che hanno contribuito al successo del pizzaiolo di Caiazzo, più volte celebrato come migliore al mondo.
Nella sua versione della pizza più famosa al mondo, la mozzarella sta sotto al pomodoro (da qui l’aggettivo “sbagliata”), mentre la semplice marinara è un’ode al gusto grazie a alimenti come Pomodorini del Piennolo, alici di Cetara, basilico fritto, olive e capperi disidratati.
Il rinnovamento della Sicilia
Scendiamo ancora più giù per arrivare in Sicilia, dove troviamo (almeno) due grandi chef che hanno saputo metter mano alla grande tradizione gastronomica dell’Isola per reinventare ricette all’insegna della modernità. È il caso del timballo del Gattopardo di Ciccio Sultano a Noto, che ha reinventato una preparazione dell’Ottocento (narrata nell’omonimo romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa) proponendola in versione monoporzione, con una leggerissima crema alla vaniglia bourbon ad arricchire l’esperienza sensoriale.
All’arte si ispira anche Pino Cuttaia da Licata, che nel suo Quadro di Alici crea una composizione perfetta (che richiama sia all’astrattismo che alle classiche maioliche siciliane), utilizzando ingredienti di qualità e locali come alici arrostite trattate con acqua di mare e ghiaccio, carbone del nero di seppia, maionese di bottarga di tonno. E lo stesso Cuttaia andrebbe menzionato anche per l’uovo di Seppia, un omaggio al trompe-l’œil in cui la seppia è rielaborata appunto sotto forma di uovo, con all’interno un sugo classico che condisce la pasta.
Le creazioni di Niko Romito
È lo chef tristellato più meridionale d’Italia, attivo in un centro minuscolo rispetto alle grandi metropoli: Niko Romito da Castel di Sangro in Abruzzo è senz’altro uno degli emblemi della cucina dello scorso decennio. Tra tutte le sue preparazioni ricordiamo l’Assoluto di Cipolle, capace di coniugare abilità, semplicità e gusto in un solo piatto.
Davide Scabin e il rognone al gin
Parte da un ingrediente complesso come il rognone, Davide Scabin, e tira fuori un piatto meritevole del titolo di migliore dell’anno per la Guida l’Espresso del 2013: il suo rognone a gin è un elogio al recupero di interiora e quinto quarto delle carni, trattate come le parti più “nobili”, marinate per ore nel gin e servito con una salsa calda al gin e cipolla in agrodolce.
L’insalata di Enrico Crippa
La firma di Enrico Crippa è senza dubbio l’Insalata 21-31-41, che sintetizza il progetto gastronomico dello chef di Carate Brianza: i numeri indicano il numero di germogli, fiori e foglie che compongono il piatto nei diversi momenti dell’anno. Un capolavoro di cura e pazienza, emblema del “progetto orto” di Crippa, attento alla natura e rispettoso dei cicli vitali delle piante e alla iperstagionalità, contro la tendenza alla disponibilità assoluta di materie prime in ogni fase dell’anno.
I piatti di Massimo Bottura
L’abbiamo citato come uno dei top, e non potrebbe essere altrimenti per uno chef premiato per due volte da World’s 50 Best Restaurants: di Massimo Bottura ci resteranno tantissimi piatti del decennio, come il dessert creato per l’Expo 2015 di Milano a base di pane, latte e zucchero (in fede al messaggio il pane è oro) o come l’Anguilla che risale il Po, in cui forse per la prima volta in Italia si usa la tecnica giapponese dell’unagi per preparare l’anguilla, laccata sulle braci.
Uno scrigno speciale per la cacio e pepe
Attinge alla tradizione anche Riccardo Camanini al Lido 84 di Gardone Riviera, che ha stupito tutti un paio di anni fa con la sua rivisitazione del classico “cacio e pepe“: i rigatoni sono cotti e serviti all’interno della vescica del maiale, unendo la storia della gastronomia italiana e romana con tecniche di haute cuisine francese. Il momento dell’incisione della vescica è estremamente teatrale e scenografico, ma è soprattutto una gioia per palato e olfatto, perché si sprigiona tutto il profumo del pecorino così imprigionato.
Le ricette marine di Mauro Uliassi
La contaminazione di mare e terra è la cifra stilistica che caratterizza la cucina di Mauro Uliassi, tristellato Michelin a Senigallia, che nell’ultimo decennio si è imposto in modo prorompente sulla scena italiana: ricordiamo tra gli altri piatti il suo Ossobuco alla marinara (con trippa di baccalà a dare una texture più sostanziosa) o Il mare dentro, a base di interiora di pesci e molluschi per spingere al recupero del quinto quarto di mare.
La firma di Enrico Bartolini
Non possiamo che chiudere con lo chef più stellato d’Italia: tra tutte le creazioni di Enrico Bartolini, l’astro più brillante del panorama della cucina nazionale nel 2019, celebriamo la ricetta Alici di Scoglio per semplicità e cura. Il piatto è stato sottoposto a varie rielaborazioni nel corso del tempo per arrivare alla forma attuale, che riesce a unire sapientemente i sapori del saor veneziano e del carpione, aggiungendo tocchi esotici e originali con le alghe Kombu e Wakame, il basilico cinese (shiso) e il fagiolino di mare.
