Nell’immaginario collettivo l’inverno è il periodo dell’anno in cui fa freddo, le strade si illuminano di luci festose e l’aria si riempie del profumo di cannella e arancia: oggi il meteo è forse cambiato, ma di certo non varia uno dei protagonisti e ospiti d’onore nelle nostre case, il panettone! Già da settimane gli scaffali dei supermercati hanno iniziato ad accogliere questo simbolo della tradizione culinaria italiana, che ormai è più di un semplice dessert per le feste, ed è pertanto arrivato il momento di scoprire quali sono i migliori panettoni del 2023, tra proposte artigianali e qualche interessante prodotto industriale. Spoiler alert: l’ingrediente di maggior tendenza è il caramello salato!
L’arte del panettone: tra tradizione e innovazione
Sappiamo che il panettone è un emblema di convivialità, un legame con le nostre radici e un’opportunità per celebrare l’arte della pasticceria, e quindi anche quest’anno partiamo alla scoperta dei migliori prodotti del Natale in arrivo, compiendo un viaggio tra tradizione e innovazione che ci permetterà di apprezzare e assaporare (al momento solo con gli occhi!) ancora di più questo dolce intramontabile.
La preparazione del panettone è un’arte che richiede tempo, pazienza e abilità; la ricetta tradizionale prevede l’uso di ingredienti semplici ma di alta qualità, ovvero farina, uova, burro, zucchero, lievito naturale e, naturalmente, canditi e uvetta. Ma la vera magia del panettone risiede nel processo di lievitazione, che può durare anche più di 30 ore e che conferisce al dolce la sua tipica consistenza soffice e leggera.
La tradizione non esclude però l’innovazione: negli ultimi anni, molti pasticceri hanno iniziato a sperimentare, creando panettoni con ingredienti insoliti o con tecniche di preparazione innovative, e il risultato è una varietà di panettoni che soddisfano tutti i gusti, dai più tradizionali ai più audaci.
Un lusso che si paga caro?
È praticamente impossibile “tracciare” tutti i panettoni disponibili sul mercato – sia industriali che artigianali – e prima di iniziare il nostro viaggio è opportuno fare una digressione molto pratica. Quest’anno, infatti, il piacere di gustare questo dolce potrebbe avere un costo più elevato, e secondo le ultime rilevazioni il prezzo del panettone artigianale ha subito un aumento significativo, sfondando nella maggioranza dei casi quota 50 euro al chilo (con l’eccezionalità di Niko Romito, che propone una versione “premium” da 1,5 chili che costa 150 euro, come vedremo!). E non è solo il panettone artigianale a subire un incremento di prezzo: anche il panettone industriale ha registrato un aumento del 37% rispetto al 2021.
L’aumento dei prezzi è dovuto all’incremento dei costi delle materie prime e dell’energia necessaria per la produzione del panettone: in particolare, il prezzo dell’uva sultanina della Turchia e quello dello zucchero hanno raggiunto livelli record, mentre il costo dell’energia è aumentato del 160% e quello del gas del 153%, così come sono saliti i prezzi di frumento (39%), burro (54%) e uova (91%).
Di fronte a questi aumenti, le aziende hanno cercato di adattarsi e, in particolare, il Codacons ha notato che in molti hanno optato per proporre panettoni di dimensioni ridotte – una sorta di shrinkflation! – per cercare di fornire una soluzione di risparmio senza rinunciare al piacere di gustare questo dolce natalizio.
Alla scoperta dei migliori panettoni dell’anno
Ma tuffiamoci nella scoperta dei migliori panettoni disponibili sul mercato per il Natale 2023, tra cui magari potrebbe esserci quello che effettivamente troneggerà sulle nostre tavole.
Cominciamo dal tristellato Niko Romito, che ha ormai una decennale esperienza nel campo dei lievitati e quest’anno ha puntato su un panettone speciale da 1,5 kg, frutto di quattro impasti a tempo e temperatura controllati e ingredienti prevalentemente biologici. Il lievito madre, ottenuto dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, si unisce alla farina di grano tenero biologico, al tuorlo d’uovo biologico e alle bacche di vaniglia Bourbon da agricoltura biologica; il tutto è arricchito da burro da panna fresca, miele di agrumi, uvetta sultanina e scorze d’arancia biologica selezionata e candita artigianalmente. In “alternativa”, Romito offre anche un panettone al cioccolato con pregiato cioccolato monorigine Tanzania in scaglie.
Il collega Antonino Cannavacciuolo (che in assoluto vanta sette stelle Michelin con tutti i progetti a suo nome), propone una serie di panettoni che combinano ingredienti di qualità, lavorazioni artigianali e 36 ore di lievitazione. Tra le proposte spiccano il Panettone ai Marron Glacé, il Panettone Nocciola e Limone, che unisce i sapori del Piemonte e della Campania, e la Stella di Natale vegana, con il 100% di ingredienti vegetali.
Tre stelle ha anche Mauro Uliassi, che ha collaborato con il Maestro pasticcere Mattia Casabianca e il suo secondo Alessandro Brigatti per realizzare un panettone classico e una variante al cioccolato. A contraddistinguere le creazioni è la ricercatezza delle materie prime, con miele biologico di altissima qualità, canditi prodotti personalmente da Riccardo Pelagaggie e arance direttamente dalla Sicilia.
Dalla famiglia Alajmo arriva un’ampia collezione di panettoni “speciali”, tra cui spicca il Dolce Lievitato Cortina, gusto introdotto appositamente per il Natale 2023: descritto come una dolce coccola, calda e accogliente, è fatto con burro con albicocche e arance candite, fava di tonka, cioccolato al latte, ed è completato da una crema orzo bruno per accompagnare ogni morso.
Il bistellato Ciccio Sultano propone il panettone Re Moro, un trionfo di sapori e colori: in edizione limitata al prezzo di 70 euro, il panettone è glassato e ricoperto con fette di limone e arancia candite, completato da biscotto al cioccolato. Re Moro si presenta in una preziosa scatola di latta litografata di colore verde, di alta qualità, riutilizzabile e totalmente riciclabile, che ne fa un regalo perfetto per le festività.
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, gli chef del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia (recentemente “declassato” a una stella Michelin nella guida Rossa 2024) propongono un panettone prodotto secondo la ricetta originale del ristorante, con farine di grano tenero tipo ’00’ della Basilicata e una lievitazione di 72 ore. Il risultato è un lievitato con un giusto equilibrio di note aromatiche, particolarmente morbido.
Luca De Santi, Head Pastry Chef del ristorante Iyo, ha creato un panettone classico arricchito con albicocche candite e yuzu, un agrume esotico che dona al dolce un tocco di originalità.
Infine, la collaborazione tra il ristorante Pipero di Roma e il pasticcere lievitista Matteo Dolcemascolo ha portato alla creazione di un panettone arricchito con le Clementine IGP di selezione Ciro Scamardella, candite e lavorate a mano.
Panettoni artigianali 2023, le proposte firmate
Il caramello è una delle tendenze più in voga di questi mesi, dicevamo su, e le seguenti creazioni natalizie griffate ce lo confermano.
Carlo Cracco ha ad esempio aggiunto alla sua gamma il Panettone al caramello glassato al pistacchio, dall’impasto soffice arricchito da un ripieno di cioccolato al caramello, con glassatura completa da pistacchi tostati e un tocco di sale Maldon.
Anche Iginio Massari ha utilizzato questo ingrediente all’interno della nuova edizione limitata del suo Panettone 50esimo Anniversario, un omaggio ai 50 anni di ricerca e innovazione del Maestro nel campo della pasticceria. L’impasto tradizionale è stato infatti arricchito con note di caramello e impreziosito da pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito.
Marchesi 1824 è una delle icone della pasticceria milanese, e quest’anno ci delizia con una reinterpretazione del classico Panettone: il classico impasto Marchesi, frutto di una lenta e meticolosa lavorazione che fa uso esclusivo di lievito madre, viene esaltato da ingredienti pregiati come la cannella, la mela semi candita e i cubetti di caramello salato. Questa scelta di utilizzare il lievito madre, rispetto ai lieviti più comuni, richiede più tempo e attenzione, ma permette lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al panettone qualità benefiche e un sapore inconfondibile.
Andando a esplorare cosa hanno pensato altri pasticceri d’elite per il Natale 2023.
Il sempre estroso Roberto Rinaldini ha ben 7 proposte di Panettone, tra cui le novità “Dante” e “Beatrice”: il primo è un dolce lievitato al profumo di vaniglia, con fragoline e amarene semi candite,farcito internamente con l’iconica Cremosa al pistacchio del maestro pasticcere, ricoperto con una glassa di cremino al pistacchio e decorato con granelle di pistacchio caramellate. Dedicato alla musa ispiratrice del “Divin Poeta”, Beatrice invece è un Panettone delicato e profumato, con impasto che presenta abbinamenti fruttati di scorze di arance e mandarini canditi con succose uvette australiane.
Nell’anno del 70esimo anniversario della sua fondazione, Fiasconaro ha preparato un’intera collezione di Panettoni speciali, che rivisitano la ricetta classica del dolce meneghino. Le linea 70 presenta in particolare la variante Albicocca e Cioccolato di Modica IGP e quella Agrumi e Zafferano di Sicilia, che sono un vero e proprio tributo alla regione isolana e alle sue materie prime di eccellenza.
Dalla Sicilia alla Campania, e per la precisione alla Costiera Sorrentina, con Sal De Riso, che per le prossime feste arricchisce il suo catalogo con due nuovi panettoni: Sogno Amalfitano è un panettone farcito con bucce di arancia e limone Costa d’Amalfi I.G.P. candite e crema al limoncello. Foresta Bianca è invece una rielaborazione del tipico dolce nordico, fatta con pasta lievitata alla vaniglia, ciliegie allo sciroppo e crema pasticcera profumata al maraschino “originale” Luxardo, glassa e sfoglie di cioccolato bianco e vaniglia.
Il re del cioccolato, Ernst Knam, si discosta invece dalla “massa” e punta su un dolce tipico tedesco – omaggio alle sue radici – e su una variante salata. Il Christstollen è appunto un tradizionale dolce natalizio originario della Germania, una sorta di pane dolce, ricco e speziato, fatto con un impasto a base di farina, lievito, burro e zucchero, arricchito con uvetta, canditi, noci, limone e spezie come la cannella e la noce moscata; al suo interno si trova un cuore di marzapane che aggiunge un ulteriore tocco di dolcezza. Una volta cotto, il Christstollen viene spolverato con zucchero a velo, per ricordare la neve invernale e dare al dolce il suo aspetto caratteristico, simile a un bambino avvolto in fasce – rimando evidente alla Natività.
Il panettone gastronomico è composto da una base mista tra pan brioches non dolce e pane bianco con pochissimo lievito di birra a lunga lievitazione, usata per realizzare 6 strati e un totale di 24 sandwiches farciti con ingredienti di alta qualità, come Mortadella ai pistacchi, Prosciutto cotto di Praga, Crema di foie gras e Gamberi rossi di Sicilia.
Servono ancora altre idee? Il più antico concorso italiano dedicato ai panettoni – il Panettone Day – ha già decretato i vincitori per il 2023: Domenico Napoleone della Pasticceria F.lli Napoleone di Rieti per la categoria “panettone tradizionale”, Bartolo Carbè dell’Antico Forno Carbè di Siracusa per la categoria “creativo”, e Francesco Bertolini della Pasticceria Bertolini&Figli di San Bonifacio per la categoria “cioccolato gold”. Inoltre, sono stati assegnati due premi speciali: il “Miglior Lievitato al Cubo”, vinto da Santo Giarrusso della Pasticceria Pasubio di Catania, e il “Miglior Panettone per la Prima Colazione”, vinto nuovamente da Bartolo Carbè.
I migliori panettoni industriali: sorprese di qualità
Se però non vogliamo “esagerare” (soprattutto considerando il costo dei prodotti, che come detto è “lievitato”, per fare un brutto gioco di parole), anche l’acquisto di panettoni al supermercato può rivelarci delle sorprese di qualità. Il livello medio di questi prodotti industriali sta infatti salendo – e molti pasticceri rinomati si rivolgono comunque alla Grande Distribuzione Organizzata per la vendita dei loro prodotti – e con una spesa contenuta possiamo comunque portare a casa un buon Panettone.
Spaziando dal tradizionale al creativo, e con adeguata attenzione anche alle opzioni adatte a intolleranti e vegani, quest’anno è possibile gustare, tra gli altri:
- Iper La Grande ha collaborato con Domenico Napoleone della Pasticceria F.lli Napoleone di Rieti per un classico panettone con canditi e uvetta, che combina la qualità delle migliori materie prime con la maestria artigianale.
- Per gli amanti del cioccolato, il panettone “Originale” Motta si presenta quest’anno in una nuova versione al cacao, con crema di cioccolato e copertura di scaglie di cioccolato.
- Tra le novità della linea Terre d’Italia di Carrefour c’è un insolito e gustoso panettone con limone e noci, mentre il Mandorlato Balocco è realizzato con solo lievito madre, uova da galline allevate a terra, scorze d’arance candite di Sicilia, cedro Diamante e uvetta sultanina, e ricoperto da una glassa alle nocciole lavorata artigianalmente.
- Chi preferisce un tocco di frutta apprezzerà l’idea di Vergani, che propone un panettone con gocce di cioccolato e cubetti di prugne californiane Sunsweet. Molto originale anche il Panettone in vasocottura mela Pink Lady e cannella, firmato Nicolò Moschella e disponibile online.
- Sempre in tema frutta, da segnalare la nascita del primo panettone con l’Amarena Fabbri, con un impasto morbidissimo e una farcitura arricchita dalle inconfondibili amarene della storica azienda di Bologna.
- Baule Volante offre una golosa alternativa con il suo panettone al caramello salato, biologico e realizzato senza olio di palma.
- Infine, per chi ha esigenze specifiche, Fior di Loto ha pensato a un panettone senza glutine, chiamato “Zer%Glutine”, fatto con farina di riso. Anche Probios propone un panettone senza glutine, sia in versione classica con uvetta e canditi, sia arricchito con gocce di cioccolato. Per i vegani, La Finestra sul Cielo propone il nuovo Dolce Natale vegan di timilia e maiorca, realizzato con dolcificanti naturali e senza uvetta né canditi.
