Per molte persone è una istituzione intoccabile, da preparare secondo regole precise e ammettendo pochissime variazioni sul tema in termini di ingredienti e accostamenti; altri sono più estrosi e liberi, e non rinunciano alla possibilità di gustare versioni apparentemente bizzarre e sicuramente sorprendenti. Oggi parliamo di pizza, uno degli alimenti più famosi e diffusi al mondo, e ci soffermiamo precisamente sulle pizze particolari e originali, che possono incuriosire o accendere infinite discussioni!
Pizze particolari, cosa significa
Probabilmente la parola “pizza” fa venire alla mente qualcosa di diverso a ognuno di noi: c’è chi pensa immediatamente alla Margherita, chi invece alla Marinara, chi magari propende per la pizza fritta e così via, senza dimenticare le persone che apprezzano più delle alternative quali la pinsa romana o la focaccia. Sotto la categoria “pizza” rientrano infatti tantissime preparazioni, diverse per lavorazione dell’impasto (ricordiamo ad esempio le polemiche di qualche anno fa sul cornicione e sulla pizza a canotto) e soprattutto per gli ingredienti.
Il nostro focus ci concentra proprio su questo aspetto, ovvero sulle combinazioni più originali e appunto particolari che possono essere ospitate sul classico disco di pasta lievitata, cambiandone completamente il gusto e l’aspetto.
Pizze particolari ingredienti
L’originalità dipende ovviamente anche da fattori strettamente culturali: nella tradizione italiana, e meridionale specialmente, siamo abituati a mangiare la pizza condita con pomodoro, basilico e mozzarella, e le possibili variazioni prevedono l’uso di salumi (prosciutto crudo, salame o wurstel), carne (soprattutto salsicce), formaggi di vario tipo e ortaggi (peperoni, melanzane, funghi, patate, carciofini, friarielli napoletani). Più raro era il ricorso da altri prodotti, come ad esempio pesce o altri salumi.
Negli ultimi anni, con l’evoluzione gourmet di questo alimento, ci sono state tantissime novità anche in questo senso, e non sorprende più trovare nel menu di importanti pizzerie delle preparazioni a base “marina”, oppure pizze particolari come quelle con mortadella e pistacchi, speck, ragù di carne alla napoletana e così via – e proprio in Italia, poi, abbiamo visto il debutto di un distributore automatico di pizza, che effettivamente è un esempio lampante di pizza particolare.
Diverso ancora il ragionamento (e la definizione di gusti particolari di pizza) se allarghiamo il discorso all’estero, dove invece non c’è limite alla creatività – o, meglio, si utilizzano ingredienti comuni nelle cucine tipiche – e quindi possiamo trovare sulle pizze anche elementi per noi sorprendenti o fuori luogo, come la frutta!
Le pizze più strane: gusti pizza particolari e lontani dai nostri
Abbiamo tutti in mente, infatti, il famosissimo caso della pizza all’ananas che è diventata virale sui social qualche anno fa, ma più di recente abbiamo visto che anche il kiwi può finire sulla pizza – e anzi, in questi giorni abbiamo scoperto che il food trucker giapponese Pizza Rotolo propone una speciale pizza kiwi e salsicce che è di grande tendenza nel Paese del Sol Levante, tanto da essere diventata un “cibo da stadio” e immortalata in vari scatti social.
Proseguendo sul tema abbinamenti bizzarri (almeno ai nostri occhi), la Svezia propone non solo la citata pizza kiwi e prosciutto, ma anche una versione ancora più estrema di pizza con banana, curry, arachidi e pollo. Sempre dal Nord Europa arrivano poi altri esempi di pizze particolari per gusti e ingredienti, come la finlandese pizza alla renna affumicata (che sarebbe addirittura famosa come “pizza Berlusconi”, perché creata come polemica risposta ad alcune infelici battute dell’ex premier italiano sul Paese scandinavo), la pizza alle aringhe e salmone inventata in Russia o la scozzesissima pizza all’Haggis, il tradizionale insaccato locale realizzato con interiora di pecora.
Possiamo etichettare come pizze strane anche altri esperimenti esteri come la pizza con la pasta (trionfo dei carboidrati, presenti nell’impasto e anche nel condimento!), la pizza alla carbonara creata in Francia (guarnita con la pancetta e un uovo al centro, come nel condimento classico italiano), la Crocodile Pizza australiana (che utilizza carne di coccodrillo al posto di salame e salsiccia, ingredienti che in quell’emisfero sono più difficili da reperire) e gli azzardi statunitensi come la pizza glitter o addirittura la pizza alle cicale, realizzata da un ricercatore in Missouri che si è ispirato alle ultime tendenze che spingono verso il consumo alimentare degli insetti.
Pizze speciali da provare
Fin qui abbiamo parlato di pizze particolari nel senso di bizzarre, di prodotti che probabilmente affascinano palati diversi dai nostri e che difficilmente ci verrebbe in mente di gustare o ordinare più di una volta nella vita.
Come dicevamo, però, i pizzaioli professionisti più di tendenza stanno rinnovando e non poco i loro menu proponendo delle pizze speciali – queste sì da conoscere e gustare, perché create studiando rigorosamente la composizione e gli accostamenti tra gli ingredienti. Ogni elemento presente sulla pizza ha il suo perché, fornisce il suo contributo e concorre a creare un equilibrio armonico di sapori e consistenze (o, al contrario, spinge sulla dissonanza e sui contrasti): non vogliamo dire che gli esempi precedenti fossero meno ragionati o preparati in modo meno professionale, ma solo che erano più lontani dai nostri canoni di gusto e tradizione.
Uno dei grandi maestri della pizza classica che non rinuncia a sperimentare è ad esempio Franco Pepe, secondo cui “non bisogna demonizzare nessun ingrediente” perché il successo di una pizza dipende dal mondo in cui “si usa la materia prima”. Proprio per provare concretamente questa tesi, Pepe ha proposto a Identità Golose 2019 la pizza AnaNascosta, ovvero cono di pizza fritta ripieno di fonduta di Grana Padano, prosciutto crudo, polvere di liquirizia e ananas, che è stato premiato come “Piatto dell’anno”.
Pizze speciali ingredienti
Estendendo il discorso ad altri artisti della pizza contemporanea e prendendo come riferimento l’ultima classifica di 50 Top Pizza 2022, possiamo capire in che modo oggi si cerca di combinare originalità di ingredienti con il rispetto del senso della pizza.
Il menu dei Masanielli, ad esempio, presenta alcune pizze gourmet come la Inumana, cotta a tre temperature (al vapore 100 gradi, fritta a 180 gradi e al forno 400 gradi) e condita con patate a sfoglia, fiordilatte, petto di Marbled Bavarian cotto a bassa temperatura e polvere di cipolla fermentata; oppure la pizza alle 5 consistenze di cipolla (in crema, fermentata, croccante, bruciata e in versione maionese di cipolla) o la Alice nel paese delle meraviglia, fatta con fiordilatte e cavolo nero a cui si aggiungono in uscita alici, maionese allo zafferano di Terra di Lavoro, chips di cavolo nero croccante e mirtilli.
Per Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati a Roma, la pizza “è una tela su cui poter esprimere tutto il proprio estro, la trovo quasi artistica, mi piacciono i giochi di consistenze, cotture, sapori e colori che trasformano quel semplice disco di pasta, nella mia umile opera d’arte”. E quindi, nelle sue creazioni ama “mischiare tradizione e innovazione, applicando i prodigi della moderna cucina a una classica pizza, con accostamenti coraggiosi e audaci”, che si basano su uno studio dei sapori sempre accurato e bilanciato e generano “menù interessanti in cui stagionalità e tradizione sono solo il punto di partenza per un’esperienza di gusto sempre travolgente”. Ne sono esempio attuale pizze come la Spring Roll (crema di carota, cavolo verza viola, gel di cipolla, riduzione di salsa di soia, cipolla fritta e verza), Tra rinforzo e russa (patate e carote arrosto, papaccelle in agrodolce, polvere di olive, cavolfiore viola arrosto, gel di cipolla agrodolce, maionese alle alici) e Red GOAT Chili Peppers (cicoria, fior di latte, caprino, jalapeno, gocce di nduja, pecorino di fossa e zeste di arancia).
Materie prime di qualità, lavorate in maniera particolare e combinate con originalità sono anche la chiave moderna scelta da Diego Vitagliano, che esprime la sua creatività in pizze speciali come la Rosso e cipolla (con tonno rosso,fior di latte di Agerola, cipolla caramellata, menta, olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone), ‘A riccia (fior di latte di Agerola, scarola riccia condita con colatura di alici, pomodorini semidried, olive taggiasche, acciughe del mar Cantabrico) e la Primavera (crema di piselli, fonduta di grana padano, pancetta croccante di suino dei Campi Flegrei, scaglie di grana padano).
